Les rillettes de lapin et de porc sont une préparation savoureuse et conviviale, idéale pour un apéritif ou une entrée gourmande. Voici une recette détaillée pour réaliser ce plat traditionnel chez vous.
Ingrédients
- Lapin
- Porc
- Lard
- Saindoux ou Graisse d'oie/de canard
- Vin blanc sec
- Oignons
- Gousses d'ail
- Clous de girofle
- Persil
- Laurier
- Thym
- 4 épices
- Gros sel
- Poivre
- Piment (facultatif)
Préparation
Étape 1: Préparation de la Viande et Marinade
Coupez le lapin en morceaux. Placez-les dans un saladier avec les rondelles d'oignon, les gousses d'ail et les clous de girofle. Salez et poivrez. Ajoutez des brins de persil.
24 heures auparavant, marinez le lapin et la viande de porc découpés en morceaux dans un mélange de tranches d'oignons, de gousses d'ail écrasées, de 3 clous de girofle, de 3 brins de persil, le tout arrosé d'un grand verre de vin blanc sec.
Étape 2: Cuisson des Viandes
Coupez la viande de porc et le lard en gros dés.
Le lendemain, retirez-les de la marinade. Placez les morceaux de lapin et le lard coupé en morceaux dans une cocotte en fonte. Ajoutez l'échine de porc, la chair à saucisse, le vin blanc et 20 cl d'eau.
Au moment de la cuisson, retirez les morceaux de viande de la marinade et les disposer dans une cocotte. Y ajouter la chair à saucisse. Arrosez d'un autre grand verre de vin et d'un grand verre d'eau, puis cuire à feu doux durant 4 heures.
Faîtes fondre le saindoux dans un faitout, ajoutez-y les cubes de viande et les morceaux de lapin. Ajoutez 30 cl d'eau, le laurier, le 4 épices, une poignée de gros sel, du poivre et le piment. Laissez cuire au moins 3 heures à feu doux, si le mélange commence à attacher ajoutez-y un peu d'eau tiède.
Préchauffez le four à 120° (th 4). Pelez et émincez les oignons. Faites revenir ces cubes de viande dans une cocotte sur feu moyen avec les oignons, environ 10 min en remuant. Ajoutez ensuite les morceaux de lapin, le vin, le laurier et 15 cl d’eau. Salez, poivrez, mélangez et couvrez la cocotte.
Pendant la cuisson, sortez la cocotte 2 ou 3 fois, remuez avec une grande cuillère en bois, et remettez un verre d’eau si la viande risque d’attacher.
Étape 3: Effilochage et Préparation des Rillettes
Retirez les viandes et éffilochez-les à la main avant de les mettre dans un saladier, ainsi vous pouvez faire attention à la quantité de graisse dans vos rillettes.
En vous servant de deux fourchettes, détachez toutes les chairs. Eliminez soigneusement les os du lapin et de l'échine.
Sortez la cocotte du four, ôtez le laurier, récupérez le jus de cuisson. Émiettez les viandes avec 2 fourchettes en éliminant les os du lapin. Mélangez longuement, ajoutez le jus de cuisson.
Faites fondre la graisse d’oie ou de canard dans un faitout sur feu doux et ajoutez le lapin effiloché en travaillant avec une cuillère en bois. Ajoutez le thym effeuillé. Rectifiez l’assaisonnement.
Mélangez les viandes avant de les mettre dans une pot. Placez-les ensuite dans une terrine et tassez pour obtenir une masse compacte.
Étape 4: Refroidissement et Conservation
Recouvrer les de graisses fondue et placez-les au réfrigérateur pendant 3 jours avant de déguster.
Conseils Supplémentaires
- Pour éplucher les oignons sans pleurer, plongez-les pendant 15 min dans 1 l d'eau chaude additionnée de 2 cuil.
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