Les spaghetti aglio, olio e peproncino, est une recette typique de la cuisine italienne et, notamment, de la cuisine napolitaine. Ce plat de spaghetti Aglio e Olio, dont le nom traduit littéralement "ail et huile", est une véritable célébration de la simplicité et de la pureté des saveurs italiennes. Spécialité napolitaine à la parfaite simplicité, les spaghetti aglio e olio sont littéralement des spaghettis à l’ail et à l’huile. Avec seulement quelques ingrédients, vous obtenez un repas rapide, facile et incroyablement savoureux. Aglio e olio a longtemps appartenu à la Cucina Piccina. Piccina signifie petite cuisine et décrit la cuisine des pauvres. La recette reste si populaire aujourd’hui parce qu’elle est vraiment simple et rapide à réaliser. C’est aussi pratique parce qu’elle ne nécessite que des ingrédients peu coûteux et toujours présents dans le placard.
C’est aussi les spaghetti di mezzanotte (de minuit) que l’on improvise quand il y a des amis, les papotages perdurent, la faim revient… et, dans notre cas, surtout quand au retour de voyage quand il n’y a rien à la maison. “Ci facciamo due spaghi ? C’est aussi la recette des fins de mois difficiles et/ou des étudiants. Ce plat profondément italien, du sud, est la preuve que la cuisine peut être très simple, bon marché, rapide, à portée de tous et que ce sont les détails qui sont importants. Un peu comme dans la vie non ? Un plat métaphore 😉
Ingrédients Clés et Variations
Le secret pour réussir les spaghetti alio e olio, c’est le choix des ingrédients. Il y en a peu, mais ils doivent être de qualité. Le secret c’est de préparer une émulsion à partir de l’huile. Bien choisir ses ingrédients, c’est tout d’abord bien choisir ses pâtes : j’ai choisi des spaghetti sèches et non fraîches mais de bonne qualité. Cette différence de texture provient de la farine utilisée. La recette originale des pâtes sèches ne contient que deux ingrédients de l’eau et de la farine de blé dur, une farine à base d’un type de blé appelé durum et riche en gluten ce qui permet ensuite aux pâtes d’être bien élastiques. Les spaghetti premier prix utilisent en général de la farine de blé raffinée.
Le deuxième ingrédient essentiel de cette recette est bien entendu l’ail. Bien qu’il y ait si peu d’ingrédients, il existe de nombreuses variations de la recette. Cela commence par la façon de couper l’ail. Les tranches fines, les bâtonnets ou l’usage d’un presse-ail sont possibles. Il existe plusieurs façons de couper l’ail : haché, coupés en fines lamelles ou en tout petits cubes. Même si cela parait juste un détail, le fait de couper l’ail en cubes, apporte plus une saveur d’ail plus délicate que l’ail haché et évite de croquer sur un gros morceau d’ail comme lorsque l’on coupe l’ail en lamelles. On trouve des recettes avec ou sans persil, avec ou sans Parmesan, etc. Le parmesan n’est pas indispensable pour cuisiner de vrais spaghetti aglio e olio, mais il ajoute une belle dose de fondant. Si vous aimez, sachez qu’il peut aussi être remplacé par du pecorino !
Préparation et Cuisson
Pour faire encore plus simple : c'est une de méthodes utilisées par certains italiens dont l'ancienne nounou de mon petit frère (qui est bien grand), Giuliana, que l'on surnomme encore Nana (il l'appelait ainsi quand il était petit). Il s'agit de faire mariner l'ail coupé et le piment dans de l'huile dans un saladier. Il faut juste écraser un peu l'ail et attendre au moins une demi-heure, voire plus. Ensuite vous égoutterez les pâtes avec un peu d'eau et mélangerez.
Commencez par faire cuites les spaghetti al dente dans de l’eau bouillante. Dans une grande casserole, porter à ébullition de l'eau (autour de 4 litres) puis la saler. Y plonger les pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet moins une minute (en général c'est autour de 10 min)Pendant ce temps, éplucher et couper les gousses d'ail en deux. Coupez le piment rouge en deux, retirez les pépins et coupez-le finement. Pour cette recette, j’utilise mon presse ail Duo de Triangle qui me permet d’un côté d’obtenir de petits cubes d’ail et de l’autre de l’ail haché. Peler les gousses d’ail. Couper ensuite le piment en fins anneaux et les mettre de côté également.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez le piment et l’ail. Chauffez l’huile dans une poêle et faites-y revenir l’ail 2 min. Faites revenir 2 minutes à feu moyen. Chauffer 100 ml d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajouter l’ail dans la poêle et le frire sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’il devienne presque doré. Ajouter ensuite le piment et frire pendant 5 secondes, puis le persil, également frit pendant 5 secondes. Laisser juste à peine colorer l'ail puis éteindre.
Égouttez les pâtes en réservant 10 cl d’eau de cuisson. Réservez 10 cl d’eau de cuisson prélevée en fin de cuisson. Déglacer avec une demi-louche d’eau de cuisson des pâtes. Versez cette eau dans la poêle et laissez mijoter 3 min avant d’ajouter les pâtes. Égoutter les spaghetti cuits, puis les ajouter à l’huile aromatisée dans la poêle et bien mélanger. Versez ensuite les spaghetti dans la poêle, ajoutez un filet d’eau de cuisson des pâtes et mélangez bien. Les verser dans la poêle et les faire sauter une minute en mélangeant (important).
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