Les brownies sont de délicieux gâteaux au chocolat très faciles et rapides à préparer, pour un goûter ou un dessert de dernière minute. Mais il existe une multitude de recettes, qui donnent des résultats très différents. Découvrez le rôle des différents ingrédients, et comment obtenir le brownie fondant, moelleux, ou aéré que vous voulez.
A la fin de cet article, je vous propose la recette d’un brownie moelleux, ni trop sucré ni trop gras. Il a fait l’unanimité auprès de mes goûteuses préférées.
Les Ingrédients Clés et Leurs Rôles
Les Brownies sont des gâteaux fabriqués à partir d’œufs, de farine, de beurre, de sucre et de chocolat. Ce sont les proportions qui différencient un brownie d’un moelleux, d’un fondant ou d’un coulant au chocolat.
- La farine apporte de l’amidon pour donner de la structure à la préparation en cuisant (gélatinisation).
- Les œufs apportent surtout de l’eau (plus de 80% de l’eau de la préparation). Les œufs apportent aussi des protéines pour la structure, et des émulsifiants (lécithines dans les jaunes) pour faire tenir ensemble l’eau et les matières grasses (du beurre et du chocolat).
- Le sucre apporte du goût et du fondant. En effet, les molécules de sucre se lient aux molécules d’eau et les empêchent de s’évaporer pendant la cuisson.
Et comme les matières grasses du beurre (et du chocolat) sont solides à froid, il est important de laisser le brownie quelques minutes à température ambiante avant de le servir. Certaines recettes recommandent de remplacer une partie du beurre par de l’huile pour un résultat encore plus moelleux, car l’huile reste liquide à température ambiante. J’ai essayé mais je n’ai pas été convaincu.
Vous pouvez changer la structure de votre brownie en augmentant la quantité de sucre (pour un brownie plus fondant) ou de farine (pour un brownie plus aéré).
Types de Brownies
Pour préparer cet article, j’ai étudié une 20aine de recettes et testé plusieurs d’entre elles. Toutes les recettes contiennent une quantité comparable d’œufs (entre 15% et 20% de la masse totale), de chocolat (entre 20% et 30%) et de beurre (entre 15% et 20%). Leurs principales différences sont dans les quantités de sucre et de farine.
- Les brownies moelleux (chewy): ils contiennent peu de sucre (moins de 20%) et peu de farine par rapport aux matières grasses.
- Les brownies aérés (cakey): ils contiennent plus de farine que les précédents, ce qui leur donne une structure plus proche d’un gâteau.
Astuces Pour une Belle Croûte Brillante
Cette croûte est formée par la coagulation des protéines du blanc d’œuf, et par le séchage du sirop de sucre sous l’effet de la chaleur du four.
Il ne sèchera pas et il formera des cristaux qui donneront un aspect mat à la surface. Les photos ci-après montrent des brownies préparés avec les mêmes ingrédients et les mêmes quantités.
Si vous en avez, utilisez du sucre glace au lieu du sucre en poudre. Ses petits cristaux se dissolvent plus rapidement dans l’eau des œufs. Ainsi, vous augmentez vos chances d’obtenir une belle croute brillante. Sinon, vous pouvez passer le sucre en poudre au mixeur, pour réduire la taille des cristaux et accélérer leur dissolution.
Recette du Brownie Moelleux
La recette que je vous propose est adaptée de celle proposée par Valérie sur son blog C’est ma Fournée.
Ingrédients:
- 3 œufs de taille moyenne
- 200 g de chocolat noir soit 67 g par œuf
- 150 g de beurre doux, ou 75g beurre doux et 75g beurre salé soit 50g de beurre par œuf
- 120 g sucre blanc ou sucre glace soit 40g par œuf
- 50 g de farine ou maïzena soit 17g par œuf
- 100 g de noix de pécan soit 33g par oeuf
- 1 pincée de sel si vous n'utilisez pas de beurre salé
- 1 c.
Préparation:
- Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante) ou 180°C (chaleur statique)
- Chemisez votre moule avec du papier cuisson. Beurrez les parois en contact avec la pâte.
- Faites torréfier les noix de pécan à la poêle, ou au micro-ondes à puissance maximale par tranche de 1 mn.
- Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre avec le beurre au bain marie ou au micro-ondes. Mélangez bien pour rendre le mélange homogène. Laissez refroidir.
- Cassez les œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre et battez longtemps au fouet ou au batteur électrique pour obtenir un mélange mousseux et lisse, dans lequel on ne doit plus sentir les grains de sucre.
- Ajoutez le chocolat fondu au mélange œufs/sucre. Salez (si pas de beurre salé) et mélangez au fouet pour rendre le mélange homogène.
- Versez la farine tamisée et remuez à la spatule pour l'incorporer sans trop travailler le mélange.
- Ajoutez les noix de pécan torréfiées et grossièrement concassées et mélangez.
- Versez la préparation dans le moule chemisé et enfournez pour 30 mn au milieu du four.
Quand vous arrivez aux 2/3 de la cuisson (20 mn dans ma recette), vérifiez la cuisson avec un cure-dents ou la pointe d’un couteau. S’il y a encore du chocolat liquide, c’est que le brownie n’est pas assez cuit. Poursuivez la cuisson et vérifiez régulièrement jusqu'à ce que la pointe sorte avec des morceaux cuits accrochés. Si le chocolat est encore liquide, poursuivez la cuisson.
Sortez le moule et laissez-le refroidir 30 mn à température ambiante. Démoulez en vous servant du papier cuisson. C’est pour cela qu’il faut chemiser le moule en laissant du papier cuisson dépasser sur au moins 2 côtés, pour pouvoir sortir le brownie du moule en tirant dessus.
Pour des portions individuelles, le temps de cuisson sera plus court, aux alentours de 20 mn. Vous pouvez conserver le brownie plusieurs jours dans une boite hermétique à température ambiante ou au réfrigérateur. Laissez-vous surprendre par la magie du chocolat avec ce délicieux brownie moelleux à souhait.
Facile à réaliser, ce dessert saura charmer les petits et les grands autour de la table. Prêts pour un moment de douceur et de gourmandise ? Mettons la main à la pâte !
Recette Alternative Simple et Rapide
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Niveau de difficulté: facile
Coût: €€
Ingrédients:
- 200 grammes de chocolat noir
- 150 grammes de beurre
- 150 grammes de sucre en poudre
- 100 grammes de farine
- 3 œufs
- 100 grammes de pépites de chocolat
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
Instructions:
- Commencez par préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
- Faites fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie (un bain-marie est une méthode de cuisson douce utilisant un récipient d’eau chaude pour faire fondre ou chauffer délicatement des aliments). Mélangez bien jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Dans un saladier, battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Incorporez progressivement la farine et la vanille en poudre au mélange d’œufs et de sucre, puis ajoutez le mélange de chocolat et beurre fondus.
- Versez la pâte dans un moule à brownie préalablement beurré, puis parsemez les pépites de chocolat sur le dessus.
- Enfournez pour 25 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir légèrement humide pour un brownie moelleux.
Mon astuce de chef: Pour un brownie encore plus gourmand, ajoutez des noix concassées ou des noisettes à votre préparation.
Conseils Supplémentaires
Souvenez-vous qu’un gâteau dans un four cuit principalement par la chaleur qui arrive du dessus et du dessous, car c’est le plus court chemin pour la chaleur. Si vous avez un moule plus grand, il faudra augmenter les quantités. Le rapport des quantités correspond au rapport des volumes avec une hauteur fixe de 1.9 cm. A vos calculettes ! Si vous ne souhaitez pas préparer un grand brownie, il est tout à fait possible de préparer des plus petites quantités, et de les cuire dans des moules individuels.
| Type de Brownie | Quantité de Sucre | Quantité de Farine |
|---|---|---|
| Moelleux (Chewy) | Peu (moins de 20%) | Peu par rapport aux matières grasses |
| Aéré (Cakey) | Plus | Plus que les moelleux |
Boisson: Accompagnez ce brownie d’un verre de lait chaud ou d’un chocolat chaud pour un moment cocooning des plus délicieux.
Pour vérifier la cuisson d'un brownie, on plante un cure-dent au centre : s'il ressort avec quelques miettes humides, c'est parfait ! Pour garder tout son moelleux, on le conserve dans une boîte hermétique à température ambiante. Pour une conservation plus longue, on peut aussi le congeler en portions.
Pour un brownie fondant, on choisit un chocolat noir avec au moins 70 % de cacao. Ça donne un goût intense et une texture parfaite, miam !
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