La sauce Bolognaise ! Rien qu’avec son nom, elle évoque des plats généreux, des repas en famille, ou des moments réconfortants. Le fameux Ragù alla Bolognese ! À elle toute seule, elle est le symbole vibrant et mijotant de l’Italie toute entière.
Origines et Histoire de la Sauce Bolognaise
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la sauce Bolognaise - ou ragù alla Bolognese - ne vient pas directement des recettes des grands-mères italiennes. La création de cette sauce remonte à la fin du XVIIIe siècle. Elle était alors réservée aux repas festifs tels que des mariages, les repas royaux… La bolognaise était composée de viande mijotée dans du lait ou du bouillon. C’est en 1982 que la Chambre de Commerce de Bologne en a officiellement déposé la recette traditionnelle pour protéger son authenticité.
Anecdote
Vous souhaitez une anecdote sur ce ragù alla Bolognese ? Il détient un record étonnant : en 2020, à Bologne, un chef a préparé une Bolognaise pour… 10 000 personnes !
Les Caractéristiques de la Bolognaise
La Bolognaise est l’incarnation même de la cuisine italienne : simple, généreuse et pleine de saveurs. Mais ce qui rend la Bolognaise si spéciale, c’est sa polyvalence. C’est un plat qui plaît à tout le monde : la Bolognaise a la réputation de plaire à tout le monde, petits et grands. Et même dans la gastronomie internationale, puisque cette sauce est connue par-delà les frontières !
La Recette de Marcella Hazan
Je n’irai pas par quatre chemins, je ne vais pas vous faire non plus tout l’historique de cette (dans un prochain article peut-être) : voici la meilleure recette de sauce bolognaise. Je l’ai testée plusieurs fois et même servie à ma belle-famille d’origine italienne, dont mon beau-frère qui est vraiment Italien. Il s’agit de la recette de Marcella Hazan, la papesse de la cuisine italienne aux Etats-Unis. Cette recette est issue de livre de Marcella « The Essentials of Classic Italian Cooking », une véritable bible en ce qui concerne la cuisine italienne. Je vous en recommande l’achat.
Ingrédients et Préparation
- Mettre le beurre, l'huile et l'oignon émincé dans la cocotte à feu moyen, jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent.
- Ajouter ensuite le céleri et les carottes, eux aussi émincés finement, et faire chauffer quelques minutes.
- Ajouter le bœuf haché, une grosse pincée de sel et du poivre à votre convenance. Écraser le bœuf avec un presse-purée. Faire cuire jusqu'à qu'il soit complètement brun.
- Ajouter le lait, baisser le feu pour qu'il frémisse et remuer jusqu'à absorption complète. Râper la noix de muscade à votre convenance.
- Ajouter le vin blanc, et procéder de la même façon qu'avec le lait jusqu'à absorption complète.
- Enfin, ajouter la tomate, et remuer jusqu'à obtenir une incorporation complète de tous les ingrédients.
- Laisser chauffer à feu doux, sans couvercle, pendant 3 heures. Rajouter un peu d'eau si nécessaire, si la sauce devient trop collante.
- Quand la sauce est prête, verser par dessus les pâtes bien égouttées, remuer vigoureusement sur feu moyen.
Les Pâtes Idéales pour la Bolognaise
Et contrairement à ce que vous pouvez penser, cette sauce n’est, à l’origine, pas à cuisiner avec des spaghettis. En effet c’est une pure invention étrangère ! D’après Marcella Hazan, il n’y a rien de meilleur que des tagliatelles maison pour servir avec le ragù. Mais elle recommande aussi (et c’est ma préférence) des grosses pâtes courtes où la viande et la sauce pourront se nicher, comme des rigatoni ou des fusilli, sans oublier bien évidemment, les lasagnes.
Je vous conseille de taper dans le « haut de gamme » de supermarché pour les pâtes, tant qu’à faire une super sauce.
Variantes et Utilisations du Ragù alla Bolognese
Aujourd’hui, chaque famille italienne possède sa propre version de cette recette emblématique, transmise de génération en génération. Le Ragu alla Bolognese est une sauce polyvalente qui peut être utilisée de nombreuses façons en cuisine. En dehors des pâtes, le Ragu alla Bolognese peut aussi être utilisé pour garnir des pizzas, des bruschettas ou des sandwichs italiens.
Pour une expérience gustative authentique, servez le Ragu alla Bolognese avec des pâtes fraîches et saupoudrez de parmesan râpé.
Conseils Supplémentaires
- Mijotez doucement : Réduisez le feu au minimum, ajoutez le lait, salez, poivrez, et râpez une pincée de muscade. Ajoutez la feuille de laurier si vous le souhaitez.
- Conservation : elle se conserve deux jours au frais bien recouverte et, une fois bien refroidie elle peut se congeler.
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