Je reviens aujourd’hui avec une bonne recette doudou : celle de la brioche ! Alors des types de brioches, il en existe des tonnes, mais ma préférée reste quand même celle-ci : une bonne brioche moelleuse avec une mie filante.
Ingrédients et Préparation
Quand on a un robot, cette recette est un jeu d’enfant. Quand on en n’a pas, il faudra juste faire travailler un peu ses bras mais ce n’est pas bien compliqué. Prenez votre temps : comme pour toutes les pâtes levées, il faut bien respecter le temps de pousse, voire l’augmenter si le temps indiqué n’est pas nécessaire.
En effet, le temps de pousse dépend de la température de votre pièce et est plus lent quand il fait frais. Vérifiez que votre levure n’est pas périmée (en particulier si vous utilisez de la levure sèche) ! Personnellement je préfère l’utilisation de levure fraîche pour mes pâtes levées mais la levure sèche marche très bien aussi à condition qu’elle ne soit pas périmée comme expliqué plus haut !
La levure fraîche se trouve au rayon frais des supermarchés (au rayon gâteaux frais en général) ou chez le boulanger.
Préparation avec un robot (Magimix Cook Expert)
- Mettez le lait et la levure dans la cuve de votre robot.
- Si vous avez un Magimix Cook Expert comme moi, lancez le programme "Boulange" en mode Auto. Le programme va s'arrêter au bout d'une minute.
- Ajoutez tous les autres ingrédients et relancer le programme en mode Auto (avec le Cook Expert) il va durer 2 minutes.
- Relancez-le pour 2 minutes, votre pâte est prête !
Préparation avec un autre robot
- Dans la cuve, mettez la farine, le sel et le sucre, puis mélanger à l'aide d'un crochet ou en mode pétrin.
- Faites chauffer le lait sans le faire bouillir (il doit être tiède).
- Diluez la levure dedans puis versez le mélange sur la farine en lançant le batteur à petite vitesse afin que le mélange se fasse bien.
- Ajoutez les oeufs un à un puis pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
- Ajoutez enfin le beurre progressivement et pétrissez de nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien intégré à la pâte.
Préparation sans robot
Si vous n'avez pas de robot, suivez les mêmes étapes que cette dernière procédure, mais à la main. Il vous faudra pétrir pendant un bon quart d'heure pour avoir une pâte bien élastique.
Première Pousse
Formez une boule avec la pâte, déposez-la dans un saladier fariné et recouvrir le saladier d'un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte). Laisser pousser la pâte pendant 1 heure environ dans un endroit chaud. Au besoin préchauffez votre four 1 minute, puis laissez-la dans le four éteint. La pâte doit doubler de volume.
N'hésitez pas à laisser la pâte lever plus longtemps si le temps indiqué n'est pas suffisant. En fonction de la température de votre pièce, le temps peut être plus ou moins long.
Façonnage et Deuxième Pousse
Lorsque la pâte a bien poussé, tapez dessus (dégazez-la) afin de chasser les bulles de gaz carbonique créées par la levure. Etalez-la sur un plan de travail fariné, à l'aide de vos mains, puis repliez-la comme pour un feuilletage. Formez plusieurs boules de pâte puis disposez ces boules de pâte dans votre moule (vous aurez probablement besoin de 2 moules) préalablement tapissé de papier cuisson.
Laissez pousser à nouveau 1 heure à température ambiante, recouverte d'un torchon ou toute une nuit au réfrigérateur si vous voulez la consommer toute chaude au petit-déjeuner (je recommande cette 2è option, la pâte n'en sera que meilleure).
Cuisson
Préchauffez le four à 180 °C. Badigeonnez le dessus avec un peu de lait pour lui donner un aspect brillant et enfournez pour 25 min environ jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Cette brioche est parfaite lorsqu’elle sort juste du four et le jour même.
Brioche du Boulanger: Ingrédients et Étapes Clés
Voici donc la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante et moelleuse, aérienne comme un nuage… Une pure merveille qui de plus est très facile à réaliser.
La recette de la vraie brioche à l'ancienne du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient.
- une farine riche en gluten, donc Type 45, fluide si possible
- du sucre cassonade, je préfère, mais là vous pouvez également utiliser un sucre en poudre blanc
- les oeufs : optez pour un calibre moyen-gros. Il faudra 240 grammes d’oeufs battus pour la pâte + un peu pour dorer la pâte.
- un bon beurre doux : on le coupera en dés et on le mettre à température ambiante 1 heure avant de débuter la pâte à brioche.
- la levure sèche instantanée : faites attention car il y a de la levure sèche traditionnelle (comme Briochin) qui nécessite une hydratation préalable et il y a l’instantanée que l’on verse directement avec tous les ingrédients, sans devoir la diluer par avance.
Préparation de la Brioche du Boulanger
- Couper le beurre froid en dés et le laisser 1 heure à température ambiante afin de le ramollir.
- Dans le bol du robot, verser les 240 grammes d'oeufs battus (garder le reste d'oeufs battus pour la dorure) , le sucre et le sel puis versez la farine au dessus de tout.
- Enfin, faire un puits et y mettre la levure (si levure fraîche : l'émietter dans le puits).
- Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 minutes à vitesse un peu plus rapide (vitesse 4 au kitchenaid).
- Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir pendant 7 minutes (vitesse 4), jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever à l'abri des courants d'airs entre 30 et 40 minutes à température ambiante. Puis placer le bol 3 heures minimum ou plus (une nuit) au réfrigérateur. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante.
Façonnage et Cuisson de la Brioche du Boulanger
Beurrer le moule à cake anti-adhésif de 30 cm de long, ou tout autre moule (à manqué, etc.). Après ce temps de repos au frais, fariner légèrement le plan de travail et dégazer la pâte rapidement, pas de trop. Il suffit de rabattre plusieurs fois le pâton juste pour ôter l'air.Diviser la pâte en 10 portions égales (mieux vaut peser), soit 85 grammes environ chacune. Les bouler avec les mains légèrement farinées (le but et de faire des boules lisses sans trop apporter de farine dans la pâte avec les mains).Les déposer dans le moule.
Laisser lever à température ambiante 2h à l'abri des courants d'air.
Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin des 2 heures de pousse. Après la pousse : dorer généreusement avec de l'oeuf entier battu, avec un pinceau et délicatement, sans écraser la brioche pour ne pas la faire retomber. Enfourner immédiatement pour 25 minutes. La brioche gonflera bien pendant cette cuisson.
A la fin de cuisson, sortir la brioche du four et attendre 5 à 10 minutes avant de démouler.
Conseils et Astuces
Si vous souhaitez préparer une brioche sans gluten, vous pouvez utiliser un mix spécial pâtisserie sans gluten et une levure sans gluten, mais la brioche sera forcément moins moelleuse et moins gonflée.
Pour une viennoiserie plus graphique, optez pour une brioche tressée ! Séparez la pâte en trois pâtons égaux, façonnez-les en longs boudins puis tressez-les avant de déposer le tout dans le moule. Vous pouvez utiliser de l’extrait de vanille ou encore du zeste de citron.
Dans un premier temps, vérifiez bien que vous utilisez de la levure de boulanger et non de la levure chimique. Si vous utilisez de la levure de boulanger sèche, veillez à ne pas l’hydrater dans de l’eau trop chaude. Cela risquerait d’inactiver son pouvoir de fermentation.
Conservation
La brioche faite maison a tendance à sécher assez rapidement. C’est pourquoi nous vous conseillons de bien l’emballer dans un torchon propre ou dans un contenant hermétique à chaque fois que vous vous en servez une part. Vous pouvez congeler votre brioche en la coupant préalablement en tranches afin de pouvoir décongeler la quantité souhaitée au fur et à mesure.
Tableau Récapitulatif
| Étape | Description | Durée/Température |
|---|---|---|
| Première Pousse | Laisser lever la pâte dans un endroit chaud | Environ 1 heure |
| Deuxième Pousse | Laisser pousser à nouveau après le façonnage | 1 heure à température ambiante ou toute une nuit au réfrigérateur |
| Cuisson | Préchauffer le four et enfourner la brioche | 180 °C pendant 25 minutes |