À quelques semaines de la Chandeleur, il est temps de ressortir votre recette de pâte à crêpe préférée du placard. Vous vous demandez pourquoi toutes les recettes indiquent de laisser reposer la pâte à crêpes ? Vous n'aurez pas le temps de faire reposer votre pâte à crêpes le jour de la Chandeleur ? C'est à ce moment là qu'on se demande si ce repos recommandé dans toutes les recettes traditionnelles est vraiment nécessaire...
« Laisser reposer la pâte 1h/2h… » D’accord ? Mais pourquoi faire ? Cela a-t-il vraiment une incidence sur la recette ? Et si je suis pressé·e ? Rassurez-vous, toutes les explications sont juste ici.
Pourquoi le repos est-il nécessaire ?
En fait, le repos de la pâte permet une réaction chimique bénéfique. Pendant le temps de repos de la pâte à température ambiante, chaque grain de farine va absorber peu à peu le liquide (oeufs et lait) contenu dans la pâte. En effet, lorsque la farine, mélange riche en gluten, entre en contact avec les liquides (œufs, lait, parfois bière), elle déclenche un processus où l'amidon gonfle et absorbe ces liquides.
Comme je l'explique dans mes conseils sur le choix des farines, en mélangeant la farine au lait l'amidon augmente de volume en absorbant l'eau contenue dans le lait et la pâte épaissit. C'est ce qui va faire sa consistance. D’un point de vue chimique, ce sont les protéines de blé (la gluténine et la gliadine), qui vont s’entremêler en gonflant. Ce phénomène crée un réseau glutineux.
Résultat : la pâte est plus souple et moins élastique, ce qui facilite son étalage et donne des crêpes moelleuses et résistantes à la cuisson. Pendant le repos, les œufs, la farine et les liquides se mélangent de manière optimale, ce qui permet d’avoir une pâte plus homogène.
L’un des principaux effets du repos est d’améliorer la texture de la pâte. La farine contient de l’amidon et des protéines. Le gluten est une protéine contenue dans la farine qui donne de l’élasticité à la pâte.
Durée du repos
Bien sûr, la durée idéale de repos dépend du type de pâte. Parce qu’il existe de nombreuses variantes de pâtes à crêpe, le temps nécessaire pour obtenir la bonne viscosité peut varier. Malheureusement, il n’existe pas de réponse universelle, car tout dépend des ingrédients utilisés.
Voici une estimation du temps de repos en fonction des ingrédients :
- Pour une pâte à crêpes classique (farine de blé, œuf, lait, matière grasse), comptez entre 30 mn et 1h.
- Si vous avez utilisé des farines complètes, le temps d’attente est estimé à 2h.
- Enfin, pour celles et ceux qui raffolent des crêpes à la bière, il faudra s’armer de patience. Le gaz contenu dans la boisson doit en effet avoir le temps de s’évacuer, ce qui prend environ 3h.
Pendant le temps de repos, une légère fermentation naturelle peut se produire, notamment si la pâte contient de la bière ou du levain. La plupart des chefs recommandent un repos de 1 à 2 heures pour obtenir une pâte parfaite. Si vous êtes pressé, un repos d’au moins 30 minutes peut suffire à améliorer la texture de la pâte.
Oui, il est possible de préparer la pâte la veille et de la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur. Cela permet d’obtenir des crêpes encore plus moelleuses et parfumées. En général, il est conseillé de laisser reposer la pâte à crêpes pendant au moins 30 minutes à une heure au réfrigérateur.
Avec une température ambiante de moins de 20 degrés et pour 2 heures de repos maximum vous pouvez conserver à l'extérieur la pâte dans sa bassine filmée avec du film fraîcheur. Idéalement 24 heures maximum au réfrigérateur à 4/6 degrés, comme pour toutes les recettes à base d’œufs sans cuisson.
Que se passe-t-il si on ne la laisse pas reposer ?
Concrètement, que se passe-t-il si vous ne laissez pas reposer la pâte ? Peut-être avez-vous déjà tenté, d'ailleurs, et vous aurez constaté que le résultat est loin d'être catastrophique. C’est la catastrophe. Nul doute que la Terre devrait s’arrêter de tourner. Rassurez-vous, sauter cette étape n’a rien d’aussi dramatique.
Seulement, l’amidon n’aura pas eu le temps d’absorber le liquide, par conséquent, la pâte sera plus cassante et difficile à manipuler. Une pâte non reposée est très difficile à étaler (visqueuse) et la galette cuite reste grise. Néanmoins, en ce qui concerne le goût ou la texture des crêpes cuites, cela ne change rien.
Comment faire si on est pressé ?
Vous l'aurez compris : il est tout à fait possible de préparer des crêpes délicieuses sans attendre. Bien sûr ! Il y a fort à parier que personne ne verra la différence. Toutefois, si vous débutez dans la maîtrise de la crêpière, une astuce toute simple vous permettra de cuire les crêpes immédiatement.
Pour accélérer le travail de l’amidon, il suffit d’utiliser du lait chaud, à la place du lait froid, ou de mixer la pâte au blender. La clé pour accélérer la préparation est d'utiliser du lait tiède, voire chaud, plutôt que froid. Cette petite astuce de température aide l'amidon de la farine à gonfler plus rapidement, réduisant ainsi le temps nécessaire pour obtenir une pâte prête à cuire. La chaleur aura tendance à faire gonfler l’amidon beaucoup rapidement, tandis que le mixeur a l’avantage d’éviter de trop travailler la pâte.
Quant aux ustensiles à privilégier, pour éviter des crêpes trop élastiques, mélangez la pâte avec une cuillère en bois au lieu d'un fouet électrique. Cette technique permet de préserver la texture souhaitée sans sur-travailler la pâte. Si vous êtes vraiment pressé, pourquoi ne pas utiliser un blender ? En mixant la pâte pendant une minute, vous obtenez un mélange homogène sans activer excessivement le gluten. Cela évite d'avoir à laisser reposer la pâte.
Enfin, si vous pouvez, laissez tout de même reposer la pâte 10 à 15 minutes. Vous pourrez ainsi laissez reposer la pâte à crêpes beaucoup moins longtemps, à peine 10-15 min. Le temps de faire chauffer votre pôle et de préparer vos différentes garnitures.
Conseils supplémentaires
- Utilisez du lait tiède lors de la préparation des crêpes pour accélérer l’absorption du liquide par l’amidon.
- Évitez de malmener la pâte : mélangez les ingrédients avec une cuillère en bois plutôt qu’avec un fouet électrique. En effet, le réseau glutineux se formera plus rapidement si la pâte à crêpes est réalisée avec délicatesse.