Depuis notre tendre enfance, on n'a de cesse de nous répéter de faire reposer la pâte à crêpes : oui mais savez-vous pourquoi ? On vous dit tout, et on parlera même un peu chimie.
Pourquoi faut-il laisser reposer la pâte à crêpes ?
Vous vous demandez pourquoi toutes les recettes indiquent de laisser reposer la pâte à crêpes ? « Laisser reposer la pâte 1h/2h… » D’accord ? Mais pourquoi faire ? Cela a-t-il vraiment une incidence sur la recette ? Et si je suis pressé·e ? Rassurez-vous, toutes les explications sont juste ici.
En fait, le repos de la pâte permet une réaction chimique bénéfique. Pendant ce temps de repos, une réaction chimique naturelle opère peu à peu. Quand on fait une pâte à crêpes, c'est une réaction chimique qui s'opère : en effet, l'amidon contenu dans la farine va peu à peu se libérer au contact de liquide. Dans ce cas, le lait et les œufs.
Lorsque la farine entre en contact avec le lait, les œufs, ou même une touche de bière, l’amidon gonfle et forme un réseau glutineux. Ce phénomène crée un réseau glutineux. Il va former un réseau glutineux, il faut donc lui laisser le temps de gonfler et absorber le liquide, jusqu'à obtenir une texture homogène et onctueuse. Résultat : la pâte est plus souple et moins élastique, ce qui facilite son étalage et donne des crêpes moelleuses et résistantes à la cuisson.
Entre le moment où vous avez entreposé la pâte au réfrigérateur et la cuisson, l’appareil semble avoir changé de texture, il semble plus lourd. Rassurez-vous, votre esprit ne vous joue pas des tours, la pâte a effectivement gagné en densité. La farine contient de l’amidon, lequel, au contact d’un liquide (lait, alcool, œufs, matière grasse…) se détend pour gonfler et former un réseau glutineux. Résultat, la pâte est plus souple et s’étale aisément dans la crêpière.
Dans la farine, il y a de l'amidon sous forme de granules. Au contact du liquide de la pâte (œufs et lait), ces granules vont gonfler. Elles vont au fur et à mesure libérer des molécules d'amylose qui vont créer un réseau de gluten qui va épaissir la pâte et lui donner une bonne viscosité. C'est cette viscosité qui donne le moelleux aux crêpes durant la cuisson, tout comme une texture uniforme. C'est pourquoi c'est bien de laisser la pâte à crêpes reposer.
Combien de temps laisser reposer une pâte à crêpe ?
La plupart des recettes de crêpes recommandent de laisser poser la pâte au moins 1 heure. Mais peut-on se passer de cette étape ? La réponse, tout de suite !
Malheureusement, il n’existe pas de réponse universelle, car tout dépend des ingrédients utilisés. Tout dépend des ingrédients que vous utilisez ! Pour une pâte à crêpes classique (farine de blé, œuf, lait, matière grasse), comptez entre 30 mn et 1h. Si vous optez pour une farine de blé, il suffit de 30 minutes à 1 heure.
Si vous avez utilisé des farines complètes, le temps d’attente est estimé à 2h. Si vous avez utilisé des farines complètes, le temps de repos est plutôt de 2 heures.Enfin, pour celles et ceux qui raffolent des crêpes à la bière (l’auteure de ces lignes plaide coupable), il faudra s’armer de patience. Enfin, si vous réalisez votre pâte à crêpes avec de la bière, il faudra plutôt la laisser reposer 3 heures.
Le gaz contenu dans la boisson doit en effet avoir le temps de s’évacuer, ce qui prend environ 3h.
Quel résultat si je ne la laisse pas reposer ?
C’est la catastrophe. Nul doute que la Terre devrait s’arrêter de tourner. Rassurez-vous, sauter cette étape n’a rien d’aussi dramatique. Peut-être avez-vous déjà tenté, d'ailleurs, et vous aurez constaté que le résultat est loin d'être catastrophique. Seulement, l’amidon n’aura pas eu le temps d’absorber le liquide, par conséquent, la pâte sera plus cassante et difficile à manipuler.
Néanmoins, en ce qui concerne le goût ou la texture des crêpes cuites, cela ne change rien.
Je peux donc sauter cette étape ?
Bien sûr ! Il y a fort à parier que personne ne verra la différence. Toutefois, si vous débutez dans la maîtrise de la crêpière, une astuce toute simple vous permettra de cuire les crêpes immédiatement.
Des astuces pour réaliser des crêpes moelleuses à souhait sans laisser reposer la pâte
À noter qu'il existe des astuces pour préparer des crêpes sans passer par la case repos de la pâte. Une envie soudaine de crêpes vous prend après une longue balade dominicale ou alors vous préparez un brunch de dernière minute pour vos invités ? Et là, la question se pose : faut-il vraiment attendre que la pâte repose, comme le recommandent toutes les recettes classiques ?
La clé pour accélérer la préparation est d'utiliser du lait tiède, voire chaud, plutôt que froid. Pour accélérer le travail de l’amidon, il suffit d’utiliser du lait chaud, à la place du lait froid, ou de mixer la pâte au blender. Un petit secret : chauffez votre lait ! Un lait tiède ou chaud accélère le processus en aidant l'amidon à gonfler plus rapidement. La chaleur aura tendance à faire gonfler l’amidon beaucoup rapidement, tandis que le mixeur a l’avantage d’éviter de trop travailler la pâte. Résultat : une pâte prête à cuire en un rien de temps, sans compromettre la texture.
Quant aux ustensiles à privilégier, pour éviter des crêpes trop élastiques, mélangez la pâte avec une cuillère en bois au lieu d'un fouet électrique. Ensuite, oubliez le fouet électrique. Préférez une cuillère en bois pour mélanger délicatement la pâte, ce qui évite de la rendre trop élastique. Cette technique permet de préserver la texture souhaitée sans sur-travailler la pâte.
Si vous êtes vraiment pressé, pourquoi ne pas utiliser un blender ? Autre option pour les gourmands qui n'ont vraiment pas le temps : sortez votre blender. En mixant la pâte pendant une minute, vous obtenez un mélange homogène sans activer excessivement le gluten. Un rapide mixage de 60 secondes et le tour est joué : une pâte parfaitement lisse, prête à sauter dans la poêle, sans repos nécessaire. Cela évite d'avoir à laisser reposer la pâte.
Enfin, si vous pouvez, laissez tout de même reposer la pâte 10 à 15 minutes. Si malgré tout, vous pouvez patienter quelques minutes, laissez la pâte reposer 10 à 15 minutes. Ce temps suffira à parfaire la texture pendant que vous préparez vos garnitures et que la poêle chauffe. Vous pourrez ainsi laissez reposer la pâte à crêpes beaucoup moins longtemps, à peine 10-15 min.
Comme je l'explique dans mes conseils sur le choix des farines, en mélangeant la farine au lait l'amidon augmente de volume en absorbant l'eau contenue dans le lait et la pâte épaissit. C'est ce qui va faire sa consistance.
Ma recette de pâte à crêpes contient volontairement plus d'œufs que nécessaire. Lorsque le blanc d'œufs cuit il coagule et rend la crêpe rigide. Aussi, sans repos le blanc d'œuf compensera le fait que le gluten n'a pas eu le temps de travailler.
Où faire reposer sa pâte à crêpes ?
En pleine confection de votre pâte à crêpes, il est mentionné "laissez reposer la pâte". Oui, mais où ? On vous donne nos conseils pour décrypter les dessous de l'expression. A température ambiante ou dans le frigo ? On se demande souvent où faire reposer sa pâte à crêpes.
Il n'est généralement pas recommandé de laisser reposer l'appareil au frigo, mais plutôt à température ambiante. En revanche, il est recommandé de la laisser au frigo pour un temps allongé. Quelle que soit votre recette, laissez toujours votre pâte à crêpes reposer à température ambiante, dans un grand récipient recouvert d’un torchon propre.
C'est votre jour de chance ! Avec une température ambiante de moins de 20 degrés et pour 2 heures de repos maximum vous pouvez conserver à l'extérieur la pâte dans sa bassine filmée avec du film fraîcheur. Idéalement 24 heures maximum au réfrigérateur à 4/6 degrés, comme pour toutes les recettes à base d’œufs sans cuisson.
Peut-on congeler la pâte à crêpes ?
Question très intéressante, car il est tentant de faire une bonne bassine de pâte, de la diviser et de l'utiliser ensuite selon ses besoins. Première raison : les règles de surgélation / décongélation en restauration sont draconiennes (utilisation d'une cellule de surgélation et d'emballages spécifiques, observation des règles de traçabilité, procédures pour la décongélation etc.).
Seconde raison (et non pas des moindres) : j'ai fait mes petits essais, et pour une raison que j'ignore car je ne suis pas chimiste la pâte est très difficile à travailler. En effet, lorsqu'on retourne la crêpe elle se déchire très souvent en 2, par manque de tenue.
Si vous ne prévoyez pas d’utiliser toute la pâte dans la période recommandée, vous pouvez opter pour la congélation. Placez-la dans un sac de congélation en expulsant l’air du sac pour éviter les brûlures de congélation.