La zlabia est une pâtisserie orientale très appréciée, à la frontière entre le gâteau et le bonbon. Elle est particulièrement populaire pendant le mois de Ramadan et dans tout le Maghreb.
Origine de la Zlabia
Comme beaucoup d’autres mets, l’origine de la zlabia fait débat. Si certains lui octroient une origine andalouse, d’autres diront plutôt qu’elle provient de Syrie. Selon la légende la plus connue, la zlabia aurait été créée par erreur. En effet, un chef aurait versé malencontreusement la pâte - préparée initialement pour un gâteau - dans de l’huile bouillante de friture.
Ingrédients pour la Zlabia
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer la zlabia :
- 125g de farine
- 10 cl d'eau tiède
- 3g de levure boulangère
- Safran (selon la couleur désirée), 1/2 c à c suffit
- Une pincée de sel
- Pour le sirop, sinon du miel : 3 verres de sucre, 1 verre d'eau, 1/2 citron jaune
Préparation de la Zlabia
- Délayer la levure dans un peu d'eau tiède.
- Mélanger la farine à l'eau tiède dans laquelle on aura préalablement délayé le safran. Ajouter le sel. Incorporer la levure diluée.
- Couvrir et laissez lever 2h.
- Mélanger la pâte de façon à la faire 'descendre' et laisser reposer à nouveau pendant 1h.
- Remélanger une deuxième fois et laisser lever... Procéder ainsi jusqu'à ce que la pâte ne monte plus. Cela peut prendre un après-midi tout entier. Certains préparent la pâte la veille pour le lendemain. De plus la pâte peut se conserver une semaine et au fur et à mesure on peut rajouter de la farine et de l'eau (et du safran pour la couleur).
- Pour faire les zlabias, il faut un ustensile spécial, mais on peut parfaitement le remplacer par une petite boîte de conserve ouverte entièrement par le dessus et dans laquelle on pratique un trou dans le fond. Elargissez ce trou de façon à lui donner un diamètre de 2 cm.
- Versez une partie de la pâte dans cette boîte qu'on tient à la main tout en bouchant du doigt le trou pratiqué. Sinon, faites comme moi, utiliser un flacon de ketchup récupéré ;-). Il faut faire couler la pâte à l'aide d'un verseur avec un bec, ex: une théière.
- Lorsque l'huile est chaude (pas un bain d'huile quand même) portez la main tenant la boîte au-dessus de la friteuse, lâchez le doigt et avec un mouvement de la main faire de telle sorte que la pâte en s'écoulant dans l'huile prenne la forme d'une zlabia (escargot, fleur, des 8 dans tous les sens formant un rond....
- Pour une première fois, munissez vous d'un cercle dans lequel vous faites la zlabia pendant la friture. Cela facilitera l'obtention d'un rond parfait et maîtriserez ainsi la forme de la pâtisserie.
- Préparation du sirop. Mettre sur le feu le sucre et l'eau pendant 10 minutes. On peut y ajouter quelques gouttes d'eau de rose ou d'oranger.
Variantes de Pâtisseries Orientales
À l’instar de la pâtisserie française, la pâtisserie orientale propose mille et une recettes pour plaire au plus grand nombre. Parmi les pâtisseries les plus connues, on peut citer notamment la basboussa, qui n’est autre qu’un gâteau à base de semoule fine imbibée de sirop à la fleur d’oranger. On pense également à la fameuse corne de gazelle, qui correspond à un gâteau en forme de croissant de lune, à base d’amande.
Voici quelques autres exemples de pâtisseries orientales :
- Baklava : une pâtisserie feuilletée au miel et aux noix.
- Ghribas : des petits gâteaux ronds à la semoule.
- Briouates : une sorte de feuilleté fourré.
- Mchewek : un petit four aux amandes.
La Zlabia de Boufarik
La zlabia de la ville de Boufarik en Algérie est très réputée. La Zlabia de Boufarik se distingue par sa forme, rectangulaire au lieu de la spirale classique. Ses volutes sont aussi un peu plus épaisses et comme elle ne contient pas de safran ou de colorant, sa couleur est dorée au lieu d'être orangée.
Préparation de la Zlabia de Boufarik
- Couvrez et laissez reposer la pâte au moins 48 heures (2 jours). Comme elle va quadrupler de volume, pensez à la préparer dans un récipient assez grand.
- Passé ce temps, ajoutez quelques cuillères d'eau et mélangez pour bien la dégazer, c'est-à-dire enlever toutes les bulles d'air et la faire retomber jusqu'à ce qu'elle devienne souple et bien fluide.
- Faites chauffer de l'huile de friture sur au moins 5-7 cm une grande et surtout large sauteuse.
- Versez la pâte dans un entonnoir avec un embout fin ou bien dans une poche à douille équipée d'un embout fin également. Si elle est à la bonne consistance, la pâte est très fluide, vous devez donc boucher l'extrémité de l'entonnoir ou l'embout de la poche à douille pour qu'elle ne coule pas avant de former la zlabia Boufarik.
- Quand vous avez la main avec votre ustensile contenant la pâte au dessus du bain de friture, enlevez le doigt et très rapidement "dessinez" avec la pâte une sorte de zig-zag pour obtenir une zlabia comme à Boufarik en forme de rectangle avec des bâtonnets.
- Ressortez tout de suite la zablia.
Avant de déguster, réservez les beignets sur une grille posée sur un plateau pour laisser le temps au sirop de miel de sécher.
Conservation de la Zlabia
Pour conserver vos zlabias, rien de mieux que de miser sur une boîte hermétique. En effet, il est important de miser sur ce genre d’outil lorsque l’on souhaite conserver ses zlabias afin que l’humidité ne puisse pas s’installer dans nos pâtisseries. Placées ainsi, elles resteront ainsi intactes et pourront être dégustées jusqu’à 5 jours après.
Voici d'autres astuces de conservation :
- À température ambiante : gardez-les dans un endroit sec, à l’abri de la lumière, et dans un environnement ne dépassant pas 26°C.
- Au réfrigérateur : placez vos pâtisseries dans le bas du frigo.
- Au congélateur : disposez vos pâtisseries dans une boîte hermétique ou un sachet de congélation. Elles peuvent être conservées jusqu’à trois mois.
Choix de la Semoule pour les Pâtisseries Orientales
Pour réaliser des pâtisseries orientales, le choix de la semoule peut influencer la texture et le goût de vos créations :
- Semoule fine : préférez cette variété pour des pâtisseries telles que la basboussa.
- Semoule moyenne : elle est utilisée pour des préparations comme le gâteau marocain Kalb el louz.