La consommation de la viande de cochon est proscrite dans plusieurs religions, notamment chez les musulmans, les juifs et les chrétiens d’Éthiopie. Mais pourquoi a-t-on à un moment de l’histoire décrété que cette viande était impure ?
L'interdiction religieuse de la consommation de porc
"On a l’interdit qui est dans les textes juifs", explique Youri Volokhine, égyptologue, "tu ne mangeras pas de porc parce que… puis d’autres animaux à côté, les explications ne sont pas très claires, donc finalement, on ne sait pas pourquoi. Dans l’islam, c’est pareil, on ne mange pas de cochon parce que c’est interdit point final."
Pendant longtemps, on a cru que les religions avaient interdit la consommation du cochon pour une raison sanitaire. Sa viande se conserve mal dans la chaleur et surtout, elle peut donner des parasites et des maladies lorsqu’elle est mal cuite. Mais en réalité, on n’en savait pas grand-chose dans l’Antiquité.
"Les archéologues ont des hypothèses", selon Youri Volokhine et "une des hypothèses, c’est qu’à un certain moment, un certain groupe de population décide de se distinguer des autres et adopte des lois qui vont le différencier de tous les autres. Et parmi ces règles, puisque les autres mangent du cochon, eh bien nous, on n’en mange pas."
La mauvaise réputation du cochon est en fait antérieure à l’islam et au judaïsme. Elle remonte à l’Égypte ancienne, il y a 4 000 ans. Les Égyptiens ont construit un discours mythologique autour des animaux. Et dans leur mythologie, le cochon a plutôt une mauvaise image. L’animal, réputé vorace et agressif, aurait mangé l'œil du dieu Horus, ce qui lui aurait valu une ostracisation du monde des temples et des rituels. Mais contrairement à ce qu’on a longtemps pensé, les Égyptiens mangeaient bel et bien du cochon.
"D’ailleurs, c’est intéressant parce qu’on a un discours qui est mis sur une difficulté faite sur ce que mange le porc", rappelle Youri Volokhine, "on considère que le porc mange des choses suspectes."
L’interdiction de manger du porc est en tout cas écrite explicitement plus tard dans le Lévitique, l’un des livres de la Torah, rédigé entre le 8ᵉ et 7ᵉ siècle avant J.-C. Ce tabou du cochon sera repris par les musulmans et inscrit dans le Coran. Le sens et l’application de ce tabou a en réalité beaucoup varié, selon les époques et les contextes.
L'élevage porcin au Maroc : une histoire en déclin
Depuis dix ans, le nombre d’élevages porcins au Maroc s’est réduit comme une peau de chagrin. L’information peut étonner, mais il y a bel et bien des fermes spécialisées dans l’élevage du porc au Maroc.
“Des élevages de cochon ? Et alors !”, fulmine Saïd, un vendeur de fourrage, qui compte parmi sa clientèle quelques éleveurs de “hallouf”. “Il y en a toujours eu et, heureusement pour moi, il en existe encore. Mais ces dernières années, leur nombre a beaucoup baissé”, affirme-t-il entre deux gorgées de thé à la menthe.
Le temps dont parle ce boucher à la retraite est celui du protectorat. À cette époque, le Maroc comptait plus d’un millier d’élevages porcins. La capitale du porc marocain était alors la région de Médiouna, dans la proche banlieue de Casablanca. “Et il n’était pas rare de trouver quelques fermes à l’intérieur du périmètre urbain, notamment dans l’actuel quartier du CIL et même au Mâarif”, ajoute-t-il.
Aujourd’hui, d’après les chiffres de la direction de l’élevage à Rabat, il n’en resterait que six, éparpillés entre Casablanca et Agadir. La plupart sont des fermes héritées justement de l’ère du protectorat.
“Depuis cette période, il n’y a eu aucune importation de bêtes vivantes. Du coup, la quasi-totalité des porcs élevés au Maroc sont de purs produits locaux”, précise ce cadre du ministère de l’Agriculture, avant de poursuivre : “Récemment, nous avons reçu des demandes de plusieurs investisseurs étrangers intéressés par l’élevage porcin, et donc par l’importation de porcs vivants au Maroc. Ils sont toujours étonnés de savoir qu’il n’existe aucune restriction légale concernant ce genre de produits”.
C’est ainsi qu’en 2006, plus de 212 tonnes en ont été introduites au Maroc, soit une hausse de l’ordre de… 3000 % par rapport à l’année 2005 (où les importations ne dépassaient guère les 7 tonnes) ! Ceci sans compter les produits de charcuterie, plus difficiles à définir à cause de leurs ingrédients d’origines diverses.
Mais au lieu de pousser au développement de l’élevage local, l’explosion du marché a plutôt aggravé sa déconfiture, accélérant, depuis une dizaine d’années, ce qui ressemble à une disparition programmée.
“Jusqu’en 2000, le Maroc comptait encore une vingtaine de fermes porcines. Aujourd’hui, il n’en subsiste que deux à Casablanca et quatre à Agadir. Et elles n’abritent à elles tous qu’un total de 4000 bêtes”, affirme Xavier Bartoli, propriétaire de deux élevages porcins à Casablanca et à Agadir.
À 35 dirhams le kilo, au prix de gros, le cours de la viande porcine est en effet descendu à des niveaux plancher. De quoi pousser plusieurs éleveurs à se reconvertir dans des métiers plus conventionnels, tels l’élevage de poulet, de mouton ou de veau.
“Ce n’est plus aussi rentable que dans le passé.
Halal ou haram ? La question ne se pose pas pour Saïd. “C’est un travail comme un autre. Le vrai péché, c’est de rester chez soi, les bras croisés, à attendre l’aumône”, grommelle-t-il.
La même opinion prévaut parmi la multitude d’employés qui travaillent dans cette filière, et dont la plupart exercent le métier de père en fils. “Je n’emploie que des Marocains dans mes deux fermes. Et même dans les abattoirs, les porcs sont exclusivement tués par des bouchers marocains”, confirme Xavier Bartoli.
Pour autant, les porcs “made in Morocco” ont droit à “des aires spécialement aménagées au sein des abattoirs de Casablanca et d’Agadir, explique notre source au ministère de l’Agriculture. Vu la sensibilité de la question, on a préféré les séparer des autres espaces d’abattage”.
Dans ces aires d’abattage, une moyenne de dix cochons sont tués chaque semaine à Casablanca. Le reste, soit la grande majorité, sont traités dans les abattoirs d’Agadir, qui totalisent une moyenne de 200 bêtes par mois.
Une petite partie de cette production est écoulée dans le réseau de charcuteries locales. Le reste est absorbé par les deux usines de transformation de viandes porcines qui existent au Maroc, mais surtout par les établissements hôteliers du pays. “Les hôtels sont les premiers clients des éleveurs marocains. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si la majorité des élevages et des abattages sont actuellement concentrés à Agadir, destination touristique par excellence”, explique Xavier Bartoli.
Divers usages du porc
Mais au-delà du classique jambon qui hante l’imaginaire populaire, les produits des élevages porcins servent à des usages aussi variés qu’insoupçonnés. Ainsi, les boyaux de ces bêtes “impures” sont parfois utilisés pour la fabrication de fil médical ou de cordages de raquettes de tennis. Leur peau sert également dans la confection de chaussures ou d’habits en cuir. Quant à l’albumine et la gélatine extraites du porc, elles sont respectivement utilisées comme ingrédients dans la viticulture et la pâtisserie.
Perspectives d'avenir sombres
Mais malgré ces nombreux débouchés, on ne peut pas dire que le porc marocain soit en bonne santé : la filière demeure en effet très marginale et tout indique qu’elle le sera de plus en plus dans l’avenir. “En 2010, lorsque les barrières douanières seront complètement levées, la production locale subira de plein fouet la domination des produits importés”, prédit, pessimiste, Xavier Bartoli.
Déjà, les droits sur l’importation de viande porcine viennent de passer de 75% en 2006, à 40%.
Le statut religieux de l'élevage de porc
S’il ne fait aucun doute sur l’interdiction par la loi musulmane de la consommation de la viande porcine, une certaine incertitude subsiste sur le statut de l’élevage de porc. Celle-ci est balayée catégoriquement par Lahcen Aït Belaïd, jurisconsulte et imam rendu célèbre par ses prêches radiophoniques sur la station Casa FM.
“Il ne fait aucun doute que le porc est considéré comme un animal impur par la religion musulmane, tranche le théologien des ondes, pourtant connu pour son ouverture d’esprit. Et, sauf cas de force majeure ou de nécessité absolue, une famine par exemple, son élevage, mais également le maniement de sa viande, sont clairement proscrits”.
Un avis que partagent la quasi-totalité des oulémas marocains, dont certains ont opposé leur veto religieux à l’installation d’une grande usine de transformation de viandes porcines dans la région d’Ifrane, dans les années 90. Cet investissement, projeté par un groupe danois, l’un des leaders mondiaux du secteur, allait pourtant générer quelques centaines d’emplois directs.
Etant d’origine Marocaine et voyant les mauvais changement du Maroc au fur et à mesure que les années passent, je mets ma main au feu et Dieu m’en est témoin, qu’il y a une catégorie de marocains, notamment les ploucs de Rabat/Casablanca/Marrackech, qui mangent cette viande de porc élevée au royaume. D’ailleurs, c’est un comble, on voyage pour découvrir les traditions, coutumes, et tout ce qui va avec dont l’alimentation, d’un pays, et eux, ils n’ont rien d’autres trouver l’idée que d’imiter les pays occidentaux… ça vole très bas!
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