Il est très agréable de réaliser soi-même ses yaourts à l’aide d’une yaourtière, mais ça devient encore plus gratifiant quand on se passe de cette machine. Car oui, on peut réaliser des yaourts sans l’aide d’aucun matériel électrique. Je vous livre ici tous mes conseils pour réussir de sublimes yaourts maison.
Matériel Nécessaire
Il ne vous faut ainsi que peu de matériel :
- Une cocotte, en fonte de préférence
- Un thermomètre
- Un bon plaid ou une grosse couverture (ou les deux)
Ingrédients de Base
Pour 8 pots de yaourt nature :
- 1 litre de lait
- 1 sachet de ferments lactiques
Vous pouvez réaliser cette recette avec le lait animal de votre choix, à savoir, vache, brebis ou chèvre. Vous pouvez utiliser du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. A priori, on peut utiliser du lait de chèvre, de brebis et même de soja mais j’avoue je n’ai jamais essayé. Choisissez de préférence du lait longue conservation (UHT), car étant déjà stérilisés vous pouvez les utiliser sans danger. L’emploi de lait en poudre est totalement facultatif.
Pour des yaourts à la consistance plus ferme, vous pouvez ajouter 5 à 7 cuillères à soupe de lait en poudre (entier de préférence, demi-écrémé éventuellement mais pas écrémé sinon ça ne sert à rien) ou 80 ml de lait concentré sucré ou non ou 2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche au mélange.
Pour les ferments lactiques, vous avez le choix :
- soit un yaourt nature du commerce: Prenez le plus neutre possible, surtout pas light et très frais.
- soit un yaourt issu de la précédente fournée de yaourts: Utilisez-le dans les 2-3 jours après fabrication sinon les ferments risquent de ne plus être actifs.
Préparation
- Versez le lait à température ambiante dans un saladier et ajoutez le sachet de ferments.
- Mélangez vivement au fouet.
- Répartissez la préparation dans les 8 pots de yaourt bien propres et secs.
- Dans un grande cruche, mélangez à l’aide d’un fouet le lait et un yaourt nature ou 1 sachet de ferment lactique.
- Répartissez le mélange dans 7 à 8 pots de yaourts en verre préalablement stérilisés.
Il faut toujours laisser refroidir le lait avant d’y ajouter les ferments quel qu’ils soient car ils ne doivent jamais être chauffés à plus de 37° sous peine de ne plus fonctionner.
Incubation en Cocotte
- Faites chauffer 3 cm d’eau dans une cocotte jusqu’à 50°C (vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine).
- Enlevez la cocotte du feu, placez les pots dans le bain-marie, refermez-bien la cocotte et oubliez-la pendant 8 Ã 12h sans jamais la bouger !
Enelvez la cocotte du feu, placez les pots dans le bain-marie, refermez-bien la cocotte et oubliez-la pendant 8 Ã 12h sans jamais la bouger !
Si vous avez choisi d’utiliser du lait écrémé, il faudra compter environ 2 heures de plus, au four comme dans la cocotte-minute.
La yaourtière ajuste automatiquement la température de cuisson, meuh on peut tout à fait réussir son yaourt maison sans yaourtière…On peut faire cette préparation le soir et laisser « cuire » toute la nuit jusqu’au lendemain matin… Un peu de patience, et voilà , vos yaourts sont prêts !
Méthodes Alternatives
Méthode du Four
- Avant de préparer vos yaourts, sortez la lèchefrite du four, remplissez-la d'eau.
- Préchauffez-le à 50°C.
- Placez les pots remplis pots dans la lèchefrite, éteignez le four et glissez-y ce bain-marie.
- Laissez 8 à 12h, porte fermée.
Cocotte-Minute
Il est aussi possible d’utiliser une cocotte-minute pour fabriquer votre yaourt maison : on commence par remplir la cocotte-minute d’environ 10 cm d’eau, on ferme et on fait chauffer l’eau à 50 °C. Hors du feu, placez les pots dans l’eau, refermez bien le couvercle et laissez vos pots tranquilles pour 6 à 8 heures, le temps de la fermentation.
Conseils pour une Texture Parfaite
Le secret d’une incubation réussie, et donc d’une belle consistance de yaourt, c’est une température optimale pour que les bactéries puissent fermenter et épaissir le lait.
- Pour des yaourts bien fermes, ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de lait écrémé en poudre, battu avec le yaourt avant d'ajouter le lait.
- Vérifier que le lait ne soit pas trop chaud (laisser refroidir au moins 20 minutes, couvert d'un linge).
- Battre au mixer impérativement.
Personnalisation des Yaourts
Ensuite mes recettes pour varier les plaisirs:
- Yaourts sucrés: Ajoutez 4 à 5 cuillères à soupe de sucre en poudre au mélange de base.
- Yaourts à la vanille ou noix de coco: Ajoutez 4 à 5 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de vanille en poudre ou 4 cuillères à soupe de noix de coco au mélange de base.
- Yaourts au café: Mélangez le yaourt nature ou le ferment lactique avec 3 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de café instantané avant de verser le lait petit à petit.
- Yaourts à la confiture: Déposez 2 cuillères à soupe de confiture dans le fond de vos pots de yaourts avant de verser le mélange de base (sucré ou non) par dessus.
- Yaourts à la pistache: Mélangez le yaourt nature ou le ferment lactique avec 3 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à soupe de de pâte de pistache avant de verser le lait petit à petit.
- Yaourt à la fleur d’oranger: Ajoutez 4 à 5 cuillères à soupe de sucre et et 4 cuillères à soupe de bonne eau de fleur d’oranger au mélange de base.
- Yaourt au citron : prélevez de larges zestes d’un citron bio à l’aide d’un couteau et le faire infuser dans le lait porté à ébullition avec 4 cuillerées à soupe de sucre, puis laisser refroidir. Les retirer puis passer à l’étape 2.
Les épices et arômes : Vanille, zestes de citron, café… faites infuser l’épice ou l’arôme de votre choix dans le lait bouillant. Hors du feu, couvrez, laissez au moins 10 minutes, le temps que les saveurs se développent et que le lait redescende en température.
Je fais souvent 2 ou 3 saveurs par fournée de yaourts maison, il suffit de diviser les quantités! Il y a plein d’autres recettes possibles avec de fruits frais, des sirops, des arômes, des huiles essentielles.
On peut imaginer encore plein d’autres recettes, pour faire des yaourts au café, aux fruits (cuits) ou avec un peu de confiture au fond du pot que l’on recouvrira du mélange de lait… à chacun sa préférence !
En revanche, on vous conseille d’éviter d’incorporer des fruits frais : votre fournée de yaourts risque de ne pas prendre. Comme les fruits frais dégagent de l’eau et sont acides, le risque de faire échouer la fermentation est quasi certain.
Conservation
Stérilisez-bien les pots de yaourts avant utilisation pour éviter tout risque de prolifération bactérienne (autre que les bonnes bactéries du yaourt), ce qui au mieux donnerait un goût infect au yaourt et au pire risquerait de vous intoxiquer légèrement. On peut les stériliser pendant 5mn dans de l’eau bouillante ou pendant 10mn au four à 140°.
Conservez vos yaourts au réfrigérateur et consommez-les dans les 10 jours. Attention danger, les yaourts maison ne contenant pas de conservateur, ils périment vraiment plus vite. Comme tous les autres produits laitiers frais, vos yaourts maison doivent être conservés au réfrigérateur, à une température maximale de 4°C. Vous pouvez les consommer pendant environ 2 semaines.
Pour savoir si votre yaourt est toujours bon à consommer, faites confiance à vos sens : vue, odorat et goût. La texture doit être bien homogène, sans grumeaux, ni liquide.