Le séchage de la viande est une méthode ancestrale pour conserver les aliments pendant plusieurs mois. Simple, délicieuse et peu calorique, cette technique s’adresse à tous.
Pourquoi Faire Sa Viande Séchée ?
La première raison est le goût ! Ensuite, en comparant avec la viande séchée du commerce, les avantages sont nombreux :
- Maîtrise de la qualité de la viande.
- Choix des morceaux à sécher.
- Éviter les additifs et conservateurs grâce au sel, qui déshydrate la viande et permet une conservation naturelle.
- Possibilité d'assaisonner la viande selon vos goûts.
Ingrédients et Préparation de la Bavette de Bœuf Séchée
Voici une recette simple pour réaliser de la viande séchée à partir de bavette de bœuf :
Ingrédients (6 personnes)
- 500 g de bavette de bœuf
- 1.5 càc de sauce soja
- 4.5 càc de mélange d'épices pour viande rouge (20 g)
- 4.5 càc de cassonade (20 g)
- 1 càs d'eau
- 1 càc de paprika fumé
Préparation
- Tranchez la bavette en lanières de 7 mm d'épaisseur, dans le sens contraire des fibres.
- Dans un saladier, mélangez la sauce soja, les épices, la cassonade, l'eau et le paprika fumé. Ajoutez les tranches de bavette et mélangez pour bien les enrober. Laissez mariner au réfrigérateur au moins 4 heures ou toute la nuit.
- Retirez les morceaux de bavette et posez-les dans un panier à frites et sur une plaque de cuisson en les espaçant bien.
- Enfournez le panier à frites sur la position la plus haute du four et la plaque de cuisson sur la position intermédiaire.
- Allumez le four, sélectionnez le programme DEHYDRATE à 80 °C et réglez le temps de cuisson sur 3 heures.
- Conservez la viande séchée dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Tableau Récapitulatif
| Étape | Description | Ingrédients |
|---|---|---|
| 1 | Trancher la bavette | 500g Bavette de bœuf |
| 2 | Mariner la viande | 500g Bavette de bœuf, 1.5càc Sauce soja, 4.5càc Mélange d'épices pour viande rouge (20 g), 4.5càc Cassonade (20 g), 1càs Eau, 1càc Paprika fumé |
| 3 | Préparer pour la déshydratation | Panier à frites |
| 4-5 | Déshydrater au four | Programme DEHYDRATE à 80 °C pendant 3 heures |
| 6 | Conserver | Récipient hermétique au réfrigérateur |
Recette du Filet Mignon Séché Maison
Réalisez un délicieux filet mignon séché maison, une recette qui demande un peu de patience pour le séchage, mais le résultat en vaut la peine !
Ingrédients
- Filet mignon de porc
- Gros sel
- Herbes de Provence (facultatif)
- Torchon propre
Préparation
- Dans un moule à cake ou un plat, déposez la moitié du gros sel.
- Mettez le moule au frais et laissez le filet mignon se saler pendant 10 à 12 heures pour un filet mignon de 500g. En cas de poids différent, appliquez la règle de 3. Exemple : Pour 500g, il faut 12h de repos. Il est préférable de saler le filet mignon une à deux heures de trop que pas assez.
- Au bout du temps de séchage, récupérez le filet mignon de porc puis rincez-le pour bien débarrasser le sel.
- Déposez le filet mignon au centre d’un torchon propre et enroulez dans le torchon en formant une ballotine. L’idée étant de limiter le contact avec l’air sans l’empêcher de respirer. Utilisez bien un torchon très propre et très sec afin de ne pas ramener de l’humidité autour du filet mignon.
- Mettez ce filet dans la partie basse du réfrigérateur et laissez sécher entre 2 et 3 semaines, selon le moelleux désiré. - Celui que vous voyez en photo a séché un peu plus de 3 semaines pour un poids autour de 500g -. Pour le placement dans le réfrigérateur : placez-le dans les « bacs à viande/poisson » des gros réfrigérateurs, ou à l’étage le plus bas.
- Si vous réalisez ce filet mignon séché la toute première fois, vérifiez que votre séchage se déroule tous les 3-4 jours, c’est-à-dire : pas de moisissure apparait, la viande ne « sens » pas et reste saine. Cela s’explique par la présence de trop d’humidité autour du filet mignon, humidité qui ne s’évacue pas (alors que le filet devrait sécher). Les moisissures en elles-mêmes ne sont pas toxiques (à ce que j’ai lu sur le net) : Tant que le goût/l’odeur de viande est correct, la viande est bonne.
- Servez ce filet mignon séché découpé en fines tranchettes.
Astuces et Conseils
Pour réussir votre viande séchée, voici quelques conseils :
- Sélectionnez un morceau de viande maigre et retirez toute trace de gras.
- Utilisez du gros sel pour la salaison.
- Surveillez régulièrement le processus de séchage pour éviter la formation de moisissures.
Le Charqui : Une Variante de Viande Séchée
Le charqui est une autre forme de viande séchée, originaire d'Amérique centrale et du sud-ouest des États-Unis. Les Indiens découpaient la viande en longues lanières et la faisaient sécher à l’air et au soleil.
Préparation du Charqui
- Prenez une pièce de viande de bœuf crue, la plus maigre possible.
- Découpez des lanières de 2,5 cm de largeur et de 1 cm d’épaisseur. Il est plus facile de bien découper la viande quand elle est légèrement gelée.
- Retirez tout l’excès de gras.
- Procédez au salage en enduisant la viande de sel et d’autres assaisonnements.
- Faites mariner au réfrigérateur de 6 à 12 heures (ou toute la nuit).
- Séchez à 145 °F (63 °C) pendant 4 à 6 heures environ.
- Placez le charqui refroidi dans des contenants hermétiques.
- Conservez dans un endroit frais, sombre et sec.
Comment Consommer la Viande Séchée ?
Traditionnellement, la viande séchée se consomme à l’apéritif, entre amis. Elle peut également être intégrée dans différents plats comme des soupes ou des ragoûts.