Le veau Orloff est une recette franco-russe à base de rôti de veau, d'oignons, de champignons et d'une sauce onctueuse (souvent une sauce Mornay).
À la fin du XIXe siècle, les diplomates russes ont importé une coutume à laquelle le Prince Orloff, ministre de Nicolas Ier, a laissé son nom. On avait coutume, en effet, de pré-découper les plats avant de les servir, de façon à ce que chacun reçoive une portion égale.
Cette recette de veau Orloff fut créée, proposée et préparée par le célèbre cuisinier Urbain-Dubois. Urbain Dubois (1818-1901) est un chef peu connu du grand public qui officia dans de grandes tables réputées avant d'entrer au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, ambassadeur de Russie en France, et de créer la recette fameuse du veau Orloff (orthographe francisée). Il fut son cuisinier pendant 20 ans.
Alexeï Fiodorovitch Orlov (1787-1862), comte puis élevé à la dignité de prince par le tsar en 1856, eut une brillante carrière militaire et diplomatique. Très proche du pouvoir, il fut l’un des plénipotentiaires représentant Alexandre II, chargés de conclure le traité de Paris du 30 mars 1856. Épicurien et francophile, le prince fit forte impression sur les Parisiens. Madame Baroche, mémorialiste du second Empire, le décrivit comme "superbe en dépit de ses 70 ans. (…) Il a encore assez bon air pour exciter la coquetterie des femmes".
celui-ci resta le chef pendant plus de 20 ans au service du comte Orloff ministre du tsar Nicolas 1er qui résidait d'ailleurs plus souvent a Paris qu'à son siège moscovite. On retrouve la trace de ses nombreux passages et de ses légendaires agapes dans les archives d'un des restaurants parisiens les plus côtés de l'époque nommé « Tortoni ».
L’hypothèse la plus plausible est que le célèbre cuisinier Urbain Dubois créa ce plat en l’honneur d’Alexeï Fiodorovitch Orloff, ambassadeur du tsar Nicolas 1er à Paris.
Dans sa version originale, le veau Orloff se compose d'un rôti de veau, traditionellement dans la selle, prétranché et garni entre les tranches et sur le dessus d'une sauce Maintenon, puis il est reconstitué et glacé au four. La sauce Maintenon est une sauce Soubise (du nom du Maréchal sous Louis XV qui a donné son nom au méariage béchamel et fondue d'oignons déjà évoquée ici ou là pour la purée Soubise) à laquelle on a ajouté une duxelle de champignons.
Les éléments principaux de cette recette de veau Orloff sont la purée d'oignons dite « soubise » et les champignons de paris fondus en duxelless le tout lié avec une sauce Maintenon mais à l'époque il était de bon ton de rajouter quelques dés de langue écarlate et une belle quantité de truffes noires émincées puis on finissait avec quelques languettes de vieux parmesan.
La véritable recette inventée par Urbain Dubois est une selle de veau braisée au vin tranchée, fourrée d’une duxelles et d’une soubise (respectivement sauces aux champignons et aux oignons) puis reconstituée et nappée de sauce Mornay (béchamel au fromage). Le plat était ensuite glacé à chaud pour le colorer.
NB la recette a été largement modifiée depuis, on trouve généralement un rôti de veau tranché intercalant des lamelles de fromage et bacon (on trouve également des recettes de "porc Orloff"), plus grand chose à voir avec la recette d'Urbain Dubois que voici...
A l’origine, d’ailleurs, ce n’est pas du tout ce que l’on présente ici ou chez les bouchers, un rôti de veau Orloff. A l’origine, c’est une recette inventée par Urbain Dubois, pour le Prince Orloff, ambassadeur de Russie en France. Le rôti était braisé au vin, tranché puis fourré de sauce aux champignons et aux oignons.
Aujourd'hui, on trouve chez les bouchers des rôtis de veau avec du fromage autour ou dedans, qui n'ont rien à voir avec la véritable recette du veau Orloff.
Il flotte toujours sur le château de Bellefontaine un parfum de Russie. A cet emplacement existe un château depuis le XVIIIe siècle. En 1834, il devient la propriété du prince de Tarente qui lui donne son allure actuelle. C'est en 1856 que le prince russe Nicolaï Troubetzkoy entre en possession de la propriété. Ce dernier y reçoit des romanciers russes comme Ivan Tourgueniev. Le prince va jouer le rôle de médiateur auprès des Prussiens qui viennent d'envahir la région. Il évitera des exécutions d'otages à Samois. Puis c'est Nikolaï Orloff, son gendre, qui viendra y habiter. Anecdote croustillante, c'est dans ce château que fut inventée la fameuse recette du veau Orloff, un mélange de rôti de veau, d'oignons, de champignons et de pommes de terre.
Recette du Veau Orloff
Voici une recette de base pour préparer le veau Orloff :
Ingrédients
- 1 rôti de veau (dans la selle idéalement)
- 3 ou 4 gros champignons de couche (environ 200 grammes)
- 10 grammes de truffe noire (entière ou brisure ou pâte de truffe)
- 1 échalote
- beurre
- sel, poivre
Pour la sauce soubise
- 2 ou 3 oignons moyens (200 grammes)
- 40 grammes de beurre
- 100 grammes de lait
- 30 grammes de farine
- 10 grammes de fécule
- muscade, sel
Préparation
- Cuire le rôti entier et laisser reposer.
- Faire revenir puis étuver les oignons dans coloration.
- Préparer la béchamel assaisonnée de muscade et salée, incorporer la fondue d'oignon.
- Tailler les champignons en duxelle, faire revenir au beurre avec l'échalote émincée finement, saler, poivrer.
- Ajouter à la sauce Soubise.
- Entailler le rôti (deux écoles : sur la longueur ou dans l'épaisseur, prétranché), tartiner entre les "tranches" de sauce Maintenon, ajouter des lamelles de truffe.
Cette recette était l'une de celles proposées pour s'accorder aux vins de Visan lors de cette masterclass au salon Vinisud, aux côtés notamment d'un plat médiéval de Taillevent, du rouget en écaille de pomme de terre de Paul Bocuse ou encore du coulant au chocolat de Michel Bras ; elle se marie idéalement avec le Visan rouge 2010 « Notre Dame » du domaine Père Clément. La sucrosité de l'oignon, la saveur typée de la truffe ainsi que les champignons, enrobent le fruit épicé d'un vin aux tannins bien fondus.