La recette des tripes à la mode de Caen est un plat traditionnel des plus simples à réaliser. Plat typique de la gastronomie normande, les tripes à la mode de Caen ont vu le jour durant l’époque médiévale, au XIe siècle.
Ce mets gourmand, dont Guillaume le Conquérant était friand, a été préparé pour la première fois par son cuisinier Sidoine Benoît. Généreuse et savoureuse, cette recette gagne rapidement en popularité. Vous souhaitez déguster ce délicieux mets en famille ?
L'histoire des tripes à la mode de Caen
À propos des tripes à la mode de Caen, une ancienne recette datant du Moyen Âge, l'invention de ce plat succulent est généralement associée à Sidoine Benoît, un moine français qui vivait dans la ville française de Caen au 14ᵉ siècle. On pense qu'il a introduit la tradition de l'utilisation du Calvados dans la cuisine française classique et qu'il a été le premier à utiliser l'eau-de-vie de cidre dans un plat.
Les tripes à la mode de Caen représentent un plat familial incontournable en Normandie. Ce plat de tripes de bœuf est toujours aussi consommé en Normandie. Nous trouvons toujours facilement les tripes normandes à la carte des meilleures tables des restaurants traditionnels normands.
Ingrédients et Préparation
Cette préparation culinaire traditionnelle normande se prépare à partir des quatre morceaux de l’estomac du bœuf (panse, feuillet, bonnet et caillette) et un pied de veau fendu. Il combine des tripes, un mélange d'herbes, d'épices, de pieds de bœuf, d'eau-de-vie de pomme, de cidre et de légumes pour produire un repas savoureux et copieux.
Pour cette recette de tripes à la mode de Caen en autocuiseur, sélectionnez des tripes épaisses, bien fraîches, blanches et fermes.
Ingrédients Nécessaires:
- 2 kilos de gras-double / fraises de veau
- 2 pieds de veau
- 100 g de tranches de lard
- 3 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 6 clous de girofle
- 1 litre de cidre
- 3 cuillères à soupe de Calvados
- Sel et poivre du moulin
Étapes de Préparation
- Nettoyer soigneusement 2 kilos de gras-double et de fraise de veau. Les déposer 2 heures dans un grand volume d’eau froide légèrement vinaigrée. Les essorer puis les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Les détailler en carrés d’environ 5 cm de côté.
- Tailler les pieds de veau en morceaux. Peler et tailler en rondelles 3 carottes. Piquer un oignon de 6 clous de girofle puis en tailler un deuxième en rondelles. Peler et émincer 2 gousses d’ail.
- Dans le fond d’une grosse cocotte en fonte, déposer 100 g de lard taillé en tranches fines. Déposer tous les morceaux de viande, les carottes, les oignons, les gousses d’ail puis un bouquet garni. Saler et poivrer selon les goûts.
- Verser 1 litre de cidre sur l’ensemble ainsi que 3 cuillères à soupe de Calvados.
- Dans un bol, verser 5 cuillères à soupe de farine avec un peu d’eau. Former une pate puis la façonner en un long boudin fin. Refermer la cocotte puis coller ce boudin de pâte tout autour du couvercle afin de la sceller hermétiquement. Les vapeurs de cuisson ne pourront pas s’échapper et vont permettre une cuisson à l’étouffée.
- Enfourner pour 5 à 6 heures à 140°C.
Cuisson en Cocotte Minute
Pour réussir la recette des tripes à la mode de Caen à l’ancienne, vous devez d’abord blanchir les ingrédients principaux afin de leur retirer toutes impuretés. Arrosez-les d’eau bouillante pour simplifier le processus, puis égouttez et grattez toute la surface. L’idéal serait de les mettre à dégorger dans de l’eau fraîche mélangée à quelques gouttes de vinaigre pendant 2 heures.
Une fois blanchies, les tripes devront être découpées en plusieurs carrés de 5 cm. Retirez également la chair des pieds puis coupez la viande en dés.
Déposez-les dans le panier de l’autocuiseur et couvrez-les de 2 l d’eau bouillante. Pendant ce temps, lavez les blancs de poireau et les brins de céleri. Epluchez-les et émincez-les avec les oignons et la gousse d’ail. Découpez les tripes en gros morceaux d’environ 5 cm. Videz l’eau de la cocotte. Placez-y en alternance les morceaux de tripes, les couennes coupées en tranches, les pieds et les légumes émincés.
Dernière étape : vous devez luter la terrine afin que les tripes conservent leur arôme durant la longue cuisson. Comme le temps de cuisson est assez long, le mieux serait de mettre le plat au four le soir afin qu’il soit cuit le lendemain matin.
Conseils de Préparation
Les ingrédients sont disposés en couches dans un pot en argile traditionnel appelé tripière - le couvercle est placé sur le pot et scellé avec une pâte à base de farine et d'eau. Recouvrez les tripes d'eau froide et portez à ébullition. Une fois les premiers frémissements atteint, attendez 10 min avant de sortir les tripes de bœuf et de les égoutter.
Les étapes à suivre :
- Faire blanchir les tripes 5 minutes, les rincer puis les couper en morceaux.
- Dans celle-ci, disposez en alternance les ingrédients : tripes, couennes, pieds, carottes coupées en lamelles fines, oignons, ail, sel, poivre, céleri, bouquet garni, poireaux.
- Fin de cuisson, retirez les os, le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement si besoin et servir chaud.
Cuisson et Astuces
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, ajouter les oignons ciselés, les carottes et le céleri coupés en morceaux. Ajouter les morceaux de tripes et laisser mijoter 5 minutes. Assaisonner, ajouter l'ail en chemise, les épices, et le thym. Ajouter le calvados et laisser évaporer quelques minutes avant d'ajouter le cidre et le bouillon.
Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile et faire revenir la garniture sans coloration pendant 3 min. Ajouter ensuite le concentré de tomates et cuire durant 2 min, puis saler et poivrer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 1/3. Ajouter alors les tomates en boîte avec le jus. Finir par les tripes et mélanger délicatement, puis laisser cuire à feu doux durant 2 h 30 en maintenant une petite ébullition.
Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : les tripes doivent être fondantes. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
- Etape 3: Cuire les tripes dans une cocotte. Dans une cocotte bien chaude, ajoutez un filet d'huile neutre et le beurre doux. Faites revenir les aromates pendant 5 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance avant de déglacer au Calvados. Ajoutez ensuite le cidre, laissez réduire d'un bon tiers. Vous pouvez à présent déposer les tripes à feu doux et laissez cuire tout doucement à couvert durant 3 bonnes heures.
- Conseil pour la cuisson: Il faut idéalement réussir et maintenir une très légère ébullition. Surveiller votre cocotte de temps en temps. Si vous vous rendez compte que le jus réduit de trop, n'hésitez à rajouter un peu d'eau. À la fin de cuisson, à l'aide de la pointe d'un couteau, vous pouvez mesurer la tendreté de la viande. Vos tripes doivent être fondantes ! Si tout va bien, goutez et rectifier à ce moment-là l'assaisonnement.
Accompagnements
Laver et frotter les pommes de terre sous l'eau, puis les tailler en quartiers réguliers. Les mettre ensuite dans une casserole remplie d'eau froide et saler au gros sel. Cuire pendant 10 à 15min en testant la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Égoutter ensuite les pommes de terre.
- Etape 4: Cuire les pommes de terre. Frottez les pommes de terre sous l'eau et coupez-les en tailles régulières. Placer les pommes de terre dans une casserole avec de l'eau froide, ajouter du gros sel et cuire 10 à 15 minutes. Avant l'égouttage, testez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Présentation et Dégustation
Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer quelques quartiers de pommes de terre, puis ajouter les tripes et les napper généreusement de sauce. À déguster très chaud.
- Etape 5: Servez et déguster. Dans un plat profond, mettez quelques pommes de terre, ajoutez les tripes, puis enrobez généreusement avec le jus. Ne tardez pas à vous mettre à table, les tripes à la mode de Caen se dégustent très chaudes !
Le + du Chef : «Cette recette sera meilleure réchauffée le lendemain.
Comment Réchauffer les Tripes à la Mode de Caen ?
Il est important de faire attention à ne pas trop réchauffer les tripes, pour éviter qu'elles ne deviennent trop sèches ou trop dures. Il est préférable de les réchauffer à feu doux pour conserver leur texture et leur goût original.
- Au four : Préchauffez votre four à 180 °C (th.6). Placez les tripes dans un plat à gratin et enfournez pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.
- Au micro-ondes : Placez les tripes dans un plat adapté au micro-ondes et réchauffez-les à puissance moyenne durant approximativement 3 minutes.
- Sur la plaque de cuisson : Faites chauffer une poêle à feu moyen-élevé. Ajoutez les tripes et faites-les sauter pendant approximativement 5 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.
Que Boire avec les Tripes à la Mode de Caen ?
Le plat traditionnel de la cuisine normande, les tripes à la mode de Caen sont souvent accompagnées d'un vin rouge de la région. On peut également boire du cidre brut produit dans la région.
Idées d'Accompagnements (Prix indicatifs)
| Type | Prix | Disponibilité |
|---|---|---|
| IGP | 14,08 € | En stock |
| IGP | 6,25 € | En stock |
| AOC | 46,67 € | En stock |
| - | 6,25 € | En stock |
| Bio | 13,33 € | En stock |
| AOP | 6,83 € | En stock |
| - | 7,08 € | En stock |