Voici une recette qui enchantera les palais les plus délicats, par ses saveurs parfumées. Facile à préparer mais nécessitant une cuisson longue.
Ingrédients et Préparation
Ce plat, je l’ai réalisé à une occasion particulière où je recevais des « hôtes de marque » comme on dit!! Rien de bien exceptionnel me direz-vous, mais vous comprendrez tout l’intérêt de cette précision une fois que vous vous serez essayé à l’épluchage de nos chers topinambours pays ^_^. L’épluchage des topinambours reste fastidieux, mais l’effort en vaut le coup. Je ne l’ai pas essayé, mais je pense que les topinambours peuvent être remplacés par des châtaignes pays.
Recette Algérienne revisitée
Une autre belle découverte de recette à base de topinambours dévoilée par Mostafia, une amie algérienne qui est restée à la maison la semaine dernière. Excellente recette !
- Épluchez l’oignon et l’ail, puis hachez-les. Coupez le veau en 6 ou 8 morceaux. Faites-les cuire sur feu vif le temps que les morceaux soient dorés. Ajoutez l’oignon haché et l’ail puis les épices (poivre, safran, gingembre) et un peu d’eau. Couvrez et faites cuire le temps que la viande s’attendrisse (environ 45 minutes).
- Épluchez les topinambours. Coupez-les en tronçons. Une fois la viande cuite et tendre, ajoutez les topinambours, la pâte de tomates et le persil. Faites cuire encore 10 minutes ou le temps que les topinambours soient cuits. Ajoutez de l’eau en cours de cuisson si nécessaire.
Topinambours et boeuf braisé
- Plonger les champignons déshydratés dans un récipient rempli d'eau très chaude pendant 15 min. Égoutter, rincer, sécher, réserver. Dans une marmite avec un peu d'huile d'olive, faire revenir les morceaux de bœuf braisé.
- Ajouter les lardons, l'oignon émincé et l'ail pressé. Verser le vin blanc puis l'eau, 80 ml environ. Saler, poivrer. Ajouter les clous de girofles, le bouquet garni. Laisser mijoter à feu doux 2 h, si besoin rajouter un peu d'eau.
- Égoutter les olives. Éplucher les légumes. Ajouter les champignons, olives, les topinambours coupés en deux et les vitelottes entières. Laisser cuire à feu doux pendant 30 min.
- Mélanger la crème fraîche avec la moutarde et l'incorporer dans la marmite. Laisser encore 5 min.
Topinambours poêlés
- Dans une poêle, mettez à chauffer un filet d’huile et faites-y revenir les oignons sans arriver à une coloration. Cette opération prend environ 2-3 minutes.
- Faites-les revenir dans la même poêle à laquelle vous aurez rajoutez si besoin un petit filet d’huile. Une fois colorée, ajoutez les topinambours et mélangez à nouveau 1 à 2 minutes.
- Incorporez la tomate en dés, les mélanges bouquet garni et 4 épices. Arrosez de vinaigre balsamique afin que tous les sucs libérés dans le fond de la poêle se mélangent.
Purée de topinambours
- Éplucher les topinambours et les pommes de terre, les couper en quartiers. Les mettre ensuite dans un mélange de lait et d'eau froide. Porter à ébullition, puis saler (s'assurer de la cuisson en les piquant).
- Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un presse-purée ou d'un fouet. Détendre ensuite légèrement la purée avec le beurre, la crème et l’huile de noix afin d’obtenir une texture moelleuse. Rectifier l’assaisonnement.
Crumble de boeuf et topinambours
- Préchauffer le four à 180 °C. Éplucher les échalotes et les ciseler finement, puis effeuiller le persil et le concasser grossièrement.
- Dans une poêle avec un filet d'huile, colorer rapidement la viande hachée. Ajouter les échalotes et les gousses d'ail non épluchées, puis cuire à feu vif pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le persil, assaisonner de sel et de poivre, puis verser un verre d'eau. Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 10 minutes. Enfin, retirer le laurier et les gousses d'ail de la viande.
- Placer une couche de bœuf au fond du bocal, puis ajouter la purée de topinambour. Parsemer le tout avec le crumble et mettre au four à 180 °C pendant 10 minutes.
Ecrasé de topinambours
- La préparation de la garniture Éplucher les topinambours et les pomme de terre puis les couper en morceaux réguliers, puis les rincer à l'eau claire. Éplucher puis ciseler les échalotes. Dans une cocotte, faire suer à l'huile d'olive la moitié des échalotes et la brunoise de légumes avec une pincée de sel fin. Ajouter 10 cl d'eau, couvrir et cuire pendant 10 min (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Écraser ensuite le tout à l'aide d'un écrase-purée. Ajouter le beurre, puis rectifier l'assaisonnement en sel fin et en piment d'Espelette.
- La cuisson de viande et de la sauce Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer vivement le bœuf (préalablement assaisonné de sel fin) pendant 3 min de chaque côté. Le débarrasser ensuite dans un plat et le poivrer. Dans la même poêle, faire suer l'autre moitié des échalotes avec 1 pincée de sel fin. Cuire pendant 1 min, puis déglacer avec le vin rouge. Laisser bouillir durant 1 min pour réduire de moitié et lier légèrement la sauce avec le chocolat. Réchauffer doucement la viande dans la sauce, sans la faire bouillir.
- La préparation du crumble et le dressage Préchauffer le four à 210 °C (th. 6-7). Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande. Assaisonner, puis étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson, puis enfourner pendant 10 min. Dresser le bœuf au centre de l'assiette, puis disposer l'écrasée de topinambours cerclée avec le crumble. Mixer finement ou râper la mimolette, hacher les noix. Puis dans un saladier, mélanger tous les ingrédients du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier.