Pour changer des salades de poulpe et d’encornets, aujourd’hui on se régale avec les tentacules d’encornet grillés aux agrumes. Calamars, encornets, seiche ? Pour nous c'est un peu pareil en cuisine car leur goût en cuisine est similaire. En fait ce n'est pas très simple de s'y retrouver ; cependant ce sont tous des mollusques céphalopodes avec des tentacules, des bras munis de ventouses avec comme moyen de défense leur poche d'encre qui leur permet de se cacher... Il en existe de très nombreuses espèces et de toutes tailles.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette familiale et facile à réaliser pour préparer de délicieux tentacules de calamar en sauce. Un plat à base de tomates concassées avec des oignons et de l'ail et bien évidemment des calamars cuits en cocotte à l'huile d'olive.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 kg de blanc(s) de calamars
- 3 oignons
- 2 gousses d'ail
- 12 cl de vin blanc sec
- 6 cl de cognac
- 500 g de tomates concassées (en conserve)
- 30 g de concentré de tomate
- 1 cl d'huile d'olive
- Sel fin
- Moulin à poivre
Préparation :
- Éplucher les oignons et l’ail, puis les émincer finement.
- Couper le blanc des calamars en fines tranches dans la longueur.
- Dans une cocotte, verser de l’huile d’olive et faire revenir les calamars pendant 2 à 3 min. Les retirer ensuite de la cocotte.
- Ajouter les oignons et l’ail et les saupoudrer d'une pincée de sel pour retirer l’humidité et pour les faire suer. Cuire pendant quelques instant pour avoir des oignons fondus.
- Remettre alors les calamars, bien faire chauffer puis flamber au cognac.
- Ajouter ensuite les tomates concassées, puis mouiller au vin blanc sec. Saler et poivrer, puis ajouter le concentré de tomates.
- Couvrir pour avoir une cuisson concentrée avec un maximum de parfum, puis laisser cuire à feu doux pendant 1 h.
- Environ quinze minutes avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle pour que la sauce épaississe un peu.
Cuisson et Astuces
La cuisson est assez longue car c'est un plat qui mijote pendant 1 h pour offrir un maximum de goût et de parfum. Fendez la poche des encornets sur toute la longueur. Videz-les. Lavez-les soigneusement et couper les tentacules. Lavez-les également.
Epongez les encornets et les tentacules. Coupez les encornets en lanière et les tentacules en tronçons. Epluchez les oignons, l’ail et les échalotes. Hachez-les.
Faites chauffer l’huile dans une marmite. Mettez les oignons, les lardons, l’ail et les échalotes hachés dans la marmite et les faire blondir. Ajouter les morceaux d’encornets. Faites-les également revenir.
Arrosez avec le vin blanc, ajouter le concentré de tomate, le thym, le laurier et l’estragon. Assaisonnez de sel, de poivre et de paprika.
Variante : Tentacules d'Encornet Grillés aux Agrumes
Pour une version plus originale, essayez les tentacules d'encornet grillés aux agrumes. Voici les ingrédients et les étapes pour cette variante savoureuse :
Ingrédients :
- 8 tentacules d’encornet cuits
- ¼ c. à soupe d’huile d’olive
Pour la sauce :
- 8 c. à soupe de jus d’orange (1 orange)
- 6 quartiers d’orange coupés à vif (1 orange)
- 1 c. à café bombée de zeste de citron (1 citron bio)
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 2 c. à café de sauce tamari
- 3 c. à soupe de lait de coco
Préparation :
- Si ce n’est déjà fait, cuire les tentacules d’encornet selon cette recette de cuisson à l’eau. Les égoutter et les laisser refroidir.
- Faire cuire le riz d’accompagnement et réserver au chaud.
- Zester le citron et presser ½ citron. Découper une orange à vif et prélever les quartiers. Presser le jus restant et l’autre orange. Enlever la peau du gingembre à l’aide d’une cuillère. Le découper en fines lamelles.
- Rassembler dans un bol le jus d’orange, le jus de citron et le tamari. Ajouter le poivre, le zeste et le gingembre. Faire chauffer en ajoutant le lait de coco. Laisser bouillir 5 minutes environ. Filtrer la sauce en écrasant bien le gingembre et garder au chaud.
- Pendant ce temps, faire revenir à feu vif les tentacules d’encornet dans 2 c. à soupe d’huile d’olive, environ 3 minutes de chaque côté.
Conseils et Astuces
La sauce tamari apporte une saveur complémentaire. C’est la version japonaise et sans gluten de la sauce soja. À avoir toujours en réserve dans son réfrigérateur ! La sauce aux agrumes est très parfumée et le gingembre est bien présent. Elle est légère et un peu liquide.
Selon vos goûts, ajustez la quantité de citron et de gingembre. Elle est parfaite également avec des filets de poulet. Le gingembre : découpé en lamelle, il est plus facile à filtrer et à doser. Le lait de coco adoucit un peu la saveur des agrumes et on ne sent pas du tout le gout de coco.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Tentacules d'encornet | 8 |
| Jus d'orange | 8 c. à soupe |
| Quartiers d'orange | 6 |
| Zeste de citron | 1 c. à café bombée |
| Jus de citron | 2 c. à soupe |
| Sauce tamari | 2 c. à café |
| Lait de coco | 3 c. à soupe |
Présentation
Dresser les calamars dans une assiette creuse. Les accompagner éventuellement d'une petite salade d'herbes ou de ciboulette ciselée. Servir avec du riz créole par exemple.