Le soleil est de retour, les fleurs commencent à pointer le bout de leur nez… Pas de doute, la saison des barbecues est officiellement ouverte ! Et contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, il n’y a pas que la côte de bœuf que l’on peut faire braiser.
De nombreux morceaux de viandes se prêtent à la grillade, comme les côtes d’agneau, les travers de porc et même le magret de canard. Pour varier les plaisirs, le célèbre boucher Hugo Desnoyer nous dévoile l’un de ses grands classiques : les tendrons de veau marinés.
« Grillé, mariné ou encore braisé, le tendron de veau glisse volontiers sur une grille de barbecue pour donner le change à la côte de bœuf ou au travers de porc », explique celui qui fournit de grandes tables étoilées, comme celle de Pierre Gagnaire.
La Recette des Tendrons de Veau Marinés d’Hugo Desnoyer
Pour donner davantage de goût à la viande et éviter qu’elle ne s’assèche, le célèbre boucher mise sur une marinade, composée ici d’ail, d’oignons nouveaux, d’huile d’olive, d’écorces de citron jaune et d’herbes fraîches. Très simple à réaliser, cette marinade est à préparer deux heures avant la cuisson, afin que les tendrons puissent bien s’imprégner des différents parfums.
Ingrédients :
- 800 g de tendrons de veau
- 100 g d'oignons nouveaux grossièrement hachés
- 2 gousses d'ail écrasées
- 50 ml d'huile d'olive
- Les écorces de 2 citrons jaunes
- 20 g d'estragon frais haché grossièrement
- Quelques brins de romarin
- Fleur de sel et poivre du moulin
Préparation :
- Demandez à votre boucher de tailler des tendrons de veau de 2 cm d'épaisseur.
- Préparez votre marinade dans un plat à rebords en réunissant tous les ingrédients, puis immergez vos tendrons pendant 1 h 30 à 2 heures en les réservant au frais.
- Égouttez ensuite les morceaux de veau.
- Allumez le barbecue (attention à la chaleur), faites cuire selon la puissance de vos braises.
En sentant l’odeur de ces tendrons en train de cuire sur le grill, vous allez avoir faim ! Pour cette recette, la marinade est simple à préparer et j’ai ajouté un peu d’oignons et de poivrons pour les accompagner. Le reste est une question de cuisson …
Tendron de Veau au Citron et Romarin au Barbecue
Ces tendrons de veau marinés au citron et romarin, conviennent parfaitement pour une cuisson au barbecue.
Ingrédients:
- tendrons - 1,2 kg
- oignons - 3
- romarin - 2 branches
- poivron - 2
- huile d’olive -
- sel -
- barquette aluminium - pour barbecue
Pour la marinade
- jus de citron - 3 cuil. à soupe
- huile d’olive - 4 cuil. à soupe
- romarin frais - 2 branches
- piment d’Espelette - 1 pincées
- sel et poivre -
- moutarde à l’ancienne - 1 cuil.
Conseils de Cuisson et Accompagnement
Cuire les tendrons de veau 10 minutes au barbecue ou sur un gril bien chaud. Cependant la flamme reste à l’origine de la cuisson chez l’homme et apporte un goût et une saveur bien particulière.
Contrôlez la flamme pour sublimer la viande en fonction de son origine, de ses particularités, de son épaisseur et de sa découpe. « Je recommande d’avoir toujours un petit bol d’eau à portée de main pour envoyer quelques gouttelettes sur la flamme quand celle-ci devient trop impétueuse ! Le gros sel est également une bonne alternative, il suffit d’en jeter une petite poignée pour réduire l’intensité du feu.
Côté accompagnement, Hugo Desnoyer opte pour la simplicité : quelques pommes de terre à la vapeur avec une sauce crème fraîche, citron, ciboulette, sel et poivre.
Pendant la cuisson des tendrons, retirer le talon des asperges et couper les oignons nouveaux en deux. Blanchir 4 minutes les asperges à l’eau bouillante salée puis les laisser refroidir. Faire fondre le beurre demi sel avec le gingembre frais finement haché jusqu’à obtenir un beurre noisette. Laisser refroidir. Dans un saladier, mélanger la sauce soja, le ketchup, la sauce Worcester, la fleur de sel et un trait de tabasco, puis ajouter le beurre noisette.