La tarte au Libouli, également connue sous le nom de tarte aux "gros bords", est une spécialité du Nord de la France. Cette tarte est réalisée à l'aide d'une pâte briochée et de crème. Son appellation "libouli" provient du lait que l'on fait bouillir.
Ingrédients pour 8 personnes
Pour la pâte briochée :
- 8 cl de lait
- 250 g de farine
- 25 g de sucre en poudre ou sucre semoule
- 25 g de levure de boulanger
- 1 œuf
- 1 pincée de sel ou sel fin
- 50 g de beurre
Pour la crème libouli :
- 50 cl de lait
- 100 g de sucre en poudre ou sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d'œuf
- 25 g de farine
- 20 g de fécule de maïs
- 15 g de beurre doux
Pour la finition :
- 1 jaune d'œuf
- 1 c. à s. de sucre de canne roux ou cassonade
Préparation
1. La préparation de la pâte briochée
Faites tiédir le lait et ajoutez la levure de boulanger afin de la délayer. Versez la farine dans un saladier. Réalisez un puits en son centre. Déposez le sucre et une pincée de sel.
Versez le mélange de lait et levure et mélangez du bout des doigts. Ajoutez l’œuf et le beurre fondu. Formez une boule sans trop travailler la pâte, pour ne pas qu'elle soit trop élastique. Laissez reposer 2 heures à température ambiante.
2. La préparation de la crème libouli
Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines d'une gousse de vanille fendue et portez le lait à ébullition. Fouettez 2 jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzena et la farine en continuant de fouetter. Enlevez la gousse de vanille et versez le lait.
Poursuivez la cuisson tout en fouettant jusqu'à obtenir un épaississement du mélange. Déposez le tout dans un plat, rajoutez le beurre et mélanger de nouveau. Laissez refroidir la crème.
3. Le montage de la tarte au libouli
Préchauffez le four à 180°C. Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Tapissez le moule à tarte de papier cuisson, déposez la pâte, retirez le surplus et gardez bien les restes de pâte. Repliez la pâte vers l'intérieur afin de réaliser le "gros bord".
Ajoutez la crème et saupoudrez de cassonade. Étalez le reste de la pâte, découpez de fines lanières et déposez-les sur la crème. Fouettez un jaune d’œuf et dorez la pâte. Placez au four pendant 25 minutes.
Conseils et Astuces
- Le rhum dans la crème au libouli est facultatif mais vivement conseillé !
- La levure fraîche peut être remplacée par 7 grammes de levure sèche de boulanger.
Origine et Tradition
La tarte au libouli est une spécialité bien du Nord, surtout réalisée par nos grands-mères: c'était la tarte de dimanche ou des jours de fête. On l'appelle au "libouli" en référence au lait bouilli, ou à "gros bords" car nos grands-mères réalisaient ce gros bord afin d'éviter que la crème ne s'échappe de la pâte briochée, car souvent elles ne possédaient pas de moule.
Elle est aussi appelée tarte à l'prone: avec des pruneaux.
Variantes
Si la recette est proposée ici nature, on peut également garnir la tarte de pruneaux.