La tarte bourdaloue (qui tient son nom de la rue Bourdaloue, à Paris !) est un classique de la pâtisserie française. Certains la connaissent sous le nom de tarte amandine, d’autres, de bourdaloue. L’histoire raconte que cette pâtisserie française serait née à la fin du XIXe siècle dans une pâtisserie de la rue Bourdaloue, dans le IXe arrondissement de Paris. Au gré des années, la tarte mêlant une pâte sablée et une crème aux amandes sera déclinée mille et une fois, se faisant une place de prédilection dans les vitrines et nos assiettes.
Ingrédients et Préparation
Voici les ingrédients et les étapes pour réaliser cette délicieuse tarte :
Ingrédients pour 6 personnes:
- Pâte sucrée:
- 40 g d'oeufs entiers
- 80 g de sucre glace
- 100 g de beurre
- 200 g de farine
- Crème d'amandes:
- 100 g d'oeufs entiers
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre
- Vanille ou Rhum (facultatif)
- Garniture:
- 3 poires au sirop
- Amandes effilées
- Nappage
- Pâte brisée:
- 1 pâte brisée
- Crème pâtissière:
- 20 g de fécule de maïs
- 50 g de sucre
- 2 jaunes d'oeuf
- ½ gousse de vanille
- 20 cl de lait
- Crème d'amande:
- 1 c. à c. de fécule de maïs
- 1 oeuf
- 100 g de poudre d'amandes
- 80 g de sucre
- 75 g de beurre
Préparation:
- Pâte sucrée :
Sur un plan de travail ou dans un saladier, verser la farine. Faire un puits au centre et ajouter les oeufs, le beurre, le sucre. Travailler la pâte avec les mains jusqu'à ce quelle soit souple et lisse (parfois, il est nécessaire d'ajouter un peu de farine). Faire une boule de pâte et laisser reposer au frais.
- Crème d'amandes :
Mettre le beurre en pommade. Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d'amandes puis mélanger. Ajouter les oeufs puis mélanger. Parfumer éventuellement puis réserver.
- Préparation des poires au sirop :
Portez à ébullition 1,5 litre d’eau avec le sucre et le jus de citron, puis laissez cuire 5 minutes. Évidez les poires par la base et pelez-les. Plongez-les dans le sirop et laissez cuire 10 à 15 minutes à petits frémissements.
- Préparation de la tarte :
Préchauffer le four à 200°C. Abaisser la pâte et foncer le cercle ou le moule (env. Beurrez un moule à tarte.
- Préparation de la crème pâtissière :
- Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajoutez la maïzena.
- Grattez les petites graines de la gousse de vanille et les mettre dans le lait. Versez celui-ci dans la préparation précédente puis, remettre sur feu doux jusqu'à épaississement. Réservez.
- Préparation de la crème d'amande :
Mélangez le beurre en petit morceaux, la crème pâtissière, le sucre, la poudre d'amandes, l'oeuf et la maïzena. Mélangez cette crème avec la crème pâtissière.
- Montage de la tarte :
Disposez la pâte brisée dans un moule à tarte, piquez le fond avec une fourchette. Répartir la moitié de la crème sur la pâte brisée. Versez la crème d’amandes sur le fond de tarte.
- Cuisson :
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Mettez à cuire au four 20 minutes environ, à 210°C (th. 7).
- Finitions :
Détaillez chaque demi-poire en tranches fines et disposez les ainsi découpées sur la crème. Mettez à refroidir sur une grille.
Pour réussir une tarte amandine, commençons par le commencement : la pâte sablée. Il est important de ne pas la travailler à l’excès, au risque de la rendre cassante et de ne pas parvenir à la foncer. Pour la crème amandine, on pense à utiliser des œufs à température ambiante ainsi qu’un beurre pommade, c’est-à-dire ramolli, travaillé à la spatule. En effet, lorsqu’ils sont trop froids, les ingrédients peuvent générer un changement de température abrupt. Résultat ? Votre crème amandine a tranché. Sortez le beurre pour la crème amandine à l’avance.