Recette Facile de Tarte au Sucre à la Crème Pâtissière

La tarte au sucre est une spécialité du Nord très populaire en France, en Belgique et au Québec. Elle est idéale pour le goûter et très agréable au petit-déjeuner. Je n’en avais jamais mangé avant de faire cette recette. Pour faire une tarte au sucre, il faut tout d’abord préparer une pâte à brioche.

Ingrédients et Préparation

Avant de me lancer dans cette recette, j’ai un peu mené l’enquête et j’ai trouvé plusieurs versions de ce gâteau, avec de la cassonade ou du sucre blanc, avec ou sans crème prise. J’ai choisi de faire celle-ci car je l’ai vue passer il y a quelques semaines, ou même peut-être quelques mois le temps passe si vite, sur le blog de Sophie. Cette recette de tarte au sucre est parfaite ! Pour une fois, je n’ai fait aucun changement.

La tarte au sucre est une spécialité du nord qui se présente sous la forme d'un gâteau brioché recouvert d'une crème à la cassonade.

Pâte à Brioche

Pour la pâte à brioche :

  1. Faites tiédir le lait et versez y le sachet de levure.
  2. Remuez bien.
  3. Dans le bol du robot, versez la farine, les oeufs et le sel.
  4. Pétrissez quelques instants avec le crochet puis versez le lait avec la levure.
  5. Pétrissez la pâte, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois.
  6. Coupez le beurre mou en petits morceaux et ajoutez le dans la pâte.
  7. Pétrissez à vitesse moyenne pendant une quinzaine de minutes.
  8. La pâte doit former une boule qui se détache des parois du bol, elle doit être lisse, brillante et élastique.
  9. Placez un torchon propre sur le bol du robot et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante.

Façonnage et Cuisson

Pour le façonnage et la cuisson de la tarte au sucre :

  1. Dégazez la pâte à brioche sur le plan de travail légèrement fariné.
  2. Posez un cercle à tarte de 24cm de diamètre sur un tapis silpat (ou utilisez un moule du même diamètre).
  3. Etalez la pâte à brioche dans le cercle à tarte en la remontant un peu sur les bords du cercle et laissez la pâte doubler de volume une seconde fois à température ambiante.
  4. A l'issue de cette deuxième pousse, avec le doigt, creusez légèrement la pâte à brioche sur toute sa surface, sans la percer.
  5. Réservez.
  6. Préchauffez le four à 200° (th6/7) chaleur tournante.
  7. Dans un bol, fouettez ensemble la crème fraîche, l'oeuf et la cassonade.
  8. Versez cet appareil sur la tarte.
  9. Coupez le beurre restant en petits morceaux et répartissez les sur la tarte.

Variations et Astuces

Elle est totalement différente de la tarte au sucre que l’on voit communément à base de tarte briochée et juste garnie de sucre et de beurre (avec même de la crème parfois) ou alors à base de pâte brisée et garnie d’une crème fortement sucrée à la vergeoise. Celle-ci est composée de différentes couches : 2 couches de pâte briochées sablées, une couche à l’intérieur de crème pâtissière, une de vergeoise brune et une couche en surface composée d’oeuf, de sucre glace, d’un peu de beurre et de sucre vanillée.

Ainsi on obtient différentes textures : du moelleux à la base et au centre avec la pâte briochée sablée, une couche fondante de vergeoise à l’intérieur, une couche crémeuse et enfin une couche croustillante en surface. Elle sent divinement bon et c’est un réel plaisir à la préparer.

Recette de l'Oncle Boulanger-Pâtissier

Cette recette m’a été généreusement offerte par mon oncle boulanger-pâtissier. Je ne connais que lui qui fait cette fameuse tarte, qui est bien plus connue et commercialisée en Belgique. Comme quoi, sur un même nom, on peut découvrir des recettes diamétralement opposées. Et c’est cette tarte au sucre la meilleure ! Je vous l’assure ! Certes, elle demande plus de travail, mais celui-ci en vaut la chandelle ! C’est avec plaisir et précision que je note cette recette sur mon blog. Ainsi, je l’ai toujours à portée de mains et j’espère qu’elle fera le bonheur d’autres papilles attirées par le sucre !

Recette Détaillée Point Par Point

Voici la recette point par point de la tarte au sucre.

Crème Pâtissière (à préparer la veille)

  1. Dans une casserole, mettre 21 centilitres (210 grammes) de lait, le sucre et le beurre. Chauffer.
  2. A part, fouetter le jaune d'œuf avec 4 centilitres de lait (40 grammes) froid et la poudre Impérial.
  3. Ajouter ce mélange dans la casserole quand le lait commence à bouillir. Fouetter.
  4. Quand la crème a épaissi, mettre dans un bol, couvrir d'un film alimentaire au contact et réserver dans une pièce fraîche ou au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pâte Briochée Sablée

  1. Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel d'un côté, le sucre en poudre de l'autre côté. Emietter la levure au centre.
  2. Dans un bol à part, battre 1.5 oeuf et compléter d'eau jusqu'à obtenir 125 grammes. Ajouter ce mélange dans le bol du robot.
  3. Pétrir vitesse lente. Ajouter le beurre en l'"émiettant" à la main tout en laissant pétrir vitesse lente.
  4. Dérouler la pâte sablée et l'incorporer en la déchirant en morceaux. Pétrir toujours vitesse lente. IL FAUT A CE MOMENT LA TRES PEU PETRIR !!! (pas de vitesse rapide).
  5. Dès que la pâte se décolle un peu du bol, ajouter la cuillère à soupe de farine pour aider à décoller la pâte. Dès qu'elle est plutôt homogène, stopper le robot.
  6. Prendra 350 grammes de pâte (le reste servira à réaliser le "chapeau"). Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte (retourner, fariner, étaler...).

Garnir la Tarte

  1. Fondre légèrement 5 grammes de beurre afin de graisser le moule. Graisser avec un sopalin.
  2. Foncer le moule à tarte (le fond et le bord).
  3. Battre la crème pâtissière (au robot avec la feuille). Garnir le fond de tarte (à la cuillère). NE PAS PIQUER LE FOND DE TARTE AVANT !
  4. Badigeonner avec le 1/2 oeuf battu la surface de la crème et le bord de la tarte.
  5. Parsemer les 160 grammes de vergeoise par-dessus.
  6. Fondre 10 grammes de beurre (le rendre noisette) et le verser en filet sur la vergeoise.

Réalisation du Chapeau

  1. Etaler le restant de pâte finement.
  2. Mettre sur le fond de tarte.
  3. Pincer pour faire un petit bord. Découper le bord au rouleau. Entailler avec une pointe de ciseaux (faire une dizaine de trous).
  4. Dorer avec le restant d'oeuf battu (bien bien badigeonner pour que le sucre glace soit humide ensuite et forme du croustillant à la cuisson).
  5. Disperser les 60 grammes de sucre glace.
  6. Fondre les 10 grammes de beurre restant (noisette) et répartir en fin filet sur le sucre glace. Parsemer de sucre vanillé.

Pousse et Cuisson

  1. Laisser lever la tarte 1h30 à température ambiante (1h en été, s'il fait chaud).
  2. Préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante et enfourner pendant 20 minutes. Elle doit être bien dorée (quand on "balance" le moule, çà ne doit pas bouger au centre (sinon remettre au four).

Après Cuisson

  1. Laisser refroidir 30 minutes à température ambiante puis démouler et poser sur une plaque perforée (j'utilise un plat perforé pour la cuisson des pizzas).

Variations et Préparations Avancées

On peut préparer la pâte sablée maison : dans le bol du robot, mettre 70 grammes de farine avec 30 grammes de beurre doux mou, 10 grammes de sucre en poudre, 1 pincée de sel et 20 grammes d'eau. Pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte (il ne faut pas trop pétrir). La mettre au réfrigérateur 15 minutes avant de l'utiliser. On obtient la quantité parfaite de pâte sablée pour réaliser 1 tarte au sucre.

Pour la préparer à l'avance et la déguster chaude plus tard : il suffit de la préparer entièrement et dès qu'elle est finie la mettre au réfrigérateur. Au moment adéquat, préchauffer le four à 200°c, chaleur tournante et sortir la tarte du réfrigérateur pendant ce temps. Une fois le four préchauffé, mettre la tarte dans le four pendant 19 minutes (elle cuit un peu plus vite). A la fin de cuisson, sortir la tarte du four et la laisser refroidir 30 minutes. Puis démouler et servir.

Pour en faire 2 cuites le même jour : préparer la crème pâtissière en doublant les quantités, la veille. Le jour même, doubler les quantités de la pâte briochée sablée et la préparer au robot.

Tableau Récapitulatif des Étapes

Étape Description
Crème Pâtissière Préparer la veille en mélangeant lait, sucre, beurre et jaunes d'œufs
Pâte Briochée Sablée Mélanger farine, sel, sucre, levure, œufs et beurre
Garnir la Tarte Étaler la crème pâtissière, vergeoise et beurre fondu
Chapeau Recouvrir de pâte, dorer à l'œuf, saupoudrer de sucre glace et beurre
Pousse et Cuisson Laisser lever et cuire au four à 200°C pendant 20 minutes

On peut la préparer à l'avance et la congeler. Dans ce cas, pas de pousse si on la met au congélateur. La sortir la veille du congélateur et la laisser au réfrigérateur.

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