Un plat riche et réconfortant où la souris d’agneau mijote lentement dans une cocotte pour une viande fondante et parfumée. La souris est un des meilleurs morceaux de l’agneau. Sa consistance et sa saveur en font le candidat idéal pour les recettes mijotées longtemps à la cocotte. Par ailleurs, sa chair attachée à un os permet une présentation individuelle, raffinée et originale à l’assiette.
Ingrédients
Pour la recette de base :
- 4 souris d’agneau
- 2 oignons émincés
- 4 gousses d’ail écrasées
- 3 carottes coupées en rondelles
- 2 branches de céleri hachées
- 300 ml bouillon de volaille ou de légumes
- 200 ml vin rouge ou blanc, selon vos goûts
- 2 cuillères à soupe concentré de tomates
- 2 cuillères à soupe huile d’olive
- 1 branche thym
- 2 feuilles laurier
- 1 cuillère à soupe miel (optionnel)
- Sel et poivre au goût
Pour la recette confite au miel :
- 1 souris d'agneau
- 2 c. à soupe miel
- Quelques branches de thym et romarin
- 30 g beurre
- 1 oignon émincé
- Huile d'olive
- Sel, poivre
- 1 grand verre d'eau
Préparation
Recette de base :
- Préparez les souris d’agneau : Salez et poivrez les souris d’agneau.
- Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen et faites dorer les souris sur toutes les faces. Réservez-les.
- Préparez la base aromatique : Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, l’ail, les carottes et le céleri pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
- Déglacez avec le vin : Versez le vin dans la cocotte, grattez les sucs de cuisson avec une spatule, puis laissez réduire de moitié.
- Ajoutez les liquides et les aromates : Incorporez le bouillon, le concentré de tomates, le thym, le laurier, et le miel si utilisé.
- Remettez les souris d’agneau dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l’os.
Recette confite au miel :
- Commencez par émincer votre oignon.
- Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte, une fois chaude, faites dorer l'oignon émincé. Ajoutez 30g de beurre.
- Déposez dans la cocotte votre souris d'agneau. Faites-la dorer sur toutes les faces.
- Ajoutez-y les 2 cuillères à soupe de miel puis le thym, le romarin et un grand verre d'eau. Salez et poivrez.
- Couvrez et faites cuire pendant 4 heures minimum à feu doux. Ajoutez de l'eau pendant la cuisson si besoin.
Il ne reste plus qu'à vous mettre à table !
Cuisson au four ou à la cocotte ?
La méthode de cuisson pour laquelle vous pencherez dépendra de vos préférences personnelles et de vos ustensiles en cuisine. Mais surtout, de la texture que vous souhaitez obtenir.
- Si vous voulez une viande très tendre et juteuse, optez pour la cuisson à la cocotte. Ce mode de cuisson, en maintenant l’humidité à l’intérieur de la viande, confère une texture fondante et une saveur plus concentrée à la viande. Bien saisir la souris d’agneau avant de la mettre dans la cocotte pour obtenir une belle croûte dorée.
- En revanche, si vous préférez une texture plus croquante et une peau bien croustillante, la cuisson au four est alors préférable ! Cette dernière permet également de cuire la souris d’agneau uniformément et de donner une belle couleur dorée à la viande. Il est conseillé de badigeonner la viande avec de l’huile et des herbes avant de la mettre au four pour éviter qu’elle ne dessèche.
Dans les deux cas, il est important de surveiller la température interne de la viande pour éviter de la surcuire. Utilisez alors un thermomètre de cuisson, ou mieux encore, une sonde ! La température interne recommandée pour une souris d’agneau est d’environ 65°C pour une viande rosée et juteuse, ou 75°C pour une viande bien cuite.
Pourquoi utiliser du miel pour confire une viande ?
Le miel est souvent utilisé pour confire une viande en cocotte en raison de sa capacité à ajouter de la douceur et de la profondeur à la saveur du morceau choisi. En effet, le miel contient naturellement des sucres qui caramélisent lorsqu’ils montent en température ! Cela ajoute du croustillant bien gourmand et une couleur dorée à la surface de votre viande. Par ailleurs, le miel peut aider à attendrir la viande et à la rendre plus juteuse car il a des propriétés hydratantes.
Lorsque l’on utilise du miel pour confire une viande en cocotte, on l’associe souvent avec d’autres ingrédients comme des herbes, des épices, de l’ail, des oignons et du vinaigre pour créer une marinade aromatique qui infuse la viande tout doucement tout au long de la cuisson.
Cuisson à l'autocuiseur
Il est tout à fait possible de cuire les souris d’agneau à la cocotte minute ou autocuiseur. C’est une alternative intéressante si vous souhaitez gagner du temps, car la cuisson sous pression permet de réduire considérablement le temps de préparation. Pour ce faire, il suffit de saisir les souris d’agneau dans l’huile d’olive, d’ajouter les aromates et les assaisonnements de votre choix, puis de fermer l’autocuiseur. Laissez cuire pendant environ 30 à 45 minutes, selon la taille de vos souris d’agneau.
Astuces supplémentaires
- Si vous avez le temps, n’hésitez pas à parer les souris d’agneau pour retirer l’aponévrose excédentaire.
- Pour un résultat optimal, arrosez régulièrement la viande avec son jus de cuisson.
- La souris d'agneau est bien cuite lorsqu'elle est tendre et se détache facilement de l'os.
Accompagnement
Servez chaud avec de la semoule. Pour une alliance parfaite, orientez-vous vers les vins de la région du Sud-Ouest. Les vins de Bordeaux, notamment ceux de l’appellation Saint-Julien ou Pauillac, offrent une autre option intéressante.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson | Température interne |
|---|---|---|
| Cocotte traditionnelle | 2 à 4 heures | 65°C (rosée) / 75°C (bien cuite) |
| Autocuiseur | 30 à 45 minutes | N/A |
| Four | N/A | 65°C (rosée) / 75°C (bien cuite) |