Le temps commence à se rafraîchir, les journées à se raccourcir, mais pourquoi ne pas se lancer dans une technique de cuisson encore jamais appréhendée : le fumage à froid ? Pour les aficionados du fumage ou du fumage à froid, la technique est déjà là, mais pour les autres, il est temps de sortir de sa zone de confort en matière de cuisine au barbecue et de s’attaquer à cette nouvelle technique qui permet de découvrir une infinie possibilité de saveurs. Allez, vous êtes à deux doigts de faire votre propre saumon fumé pour les fêtes ou fumer votre magret pour un repas gastronomique « made in » sud-ouest !
Qu'est-ce que le fumage ?
Le principe de fumer un aliment est tout simplement l’action de le soumettre à une grande quantité de fumée afin de lui donner un goût et des arômes bien particuliers. Cette technique était, il y a bien longtemps, utilisée pour conserver les aliments.
- Le fumage à froid : 15-25°C, pour une fumée douce utilisée pour les aliments que vous ne voulez pas exposer à de fortes températures. Il est souvent utilisé pour conserver les aliments étant donné que la fumée pénètre plus profondément qu'avec le fumage à chaud. Le fumage à froid peut être utilisé pour les salamis, le bacon, le jambon de parme, le saumon...
- Le fumage à chaud : 45-80°C, est utilisé uniquement pour ajouter de la saveur, à titre d’assaisonnement. Une température plus élevée donnera à l'aliment un aspect de dessèchement dû à la chaleur. Le fumage à chaud est utilisé dans la fabrication de saucisses et c'est généralement le type de fumage que nous connaissons par le biais du barbecue.
Quelles sont les étapes du fumage à froid ?
Il n'y a pas que dans les pays Nordiques que l'on fume le poisson. Pendant des siècles, les gens du monde entier ont utilisé la fumée pour rendre leur nourriture saine à manger et pour la conserver. Nombre des plus célèbres traditions de fumage ont émergé dans les climats les plus rudes, où les gens ont longtemps compté sur le poisson et la viande fumés pour subsister pendant les mois d'hiver.
La préparation : salage, saumurage
Le salage ou le saumurage permettent aux aliments de perdre en eau et ainsi favoriser la concentration des saveurs lors de la diffusion des arômes de fumée. Cette étape est la clef d’un bon fumage à froid. Il faut compter environ 24 heures de temps de repos après saumurage.
Il est possible de saumurer ou saler son aliment de deux façons : soit par enfouissement de la nourriture soit en maintenant la nourriture sous vide. La deuxième étant plus économique en matière d’ingrédients utilisés.
Le fumage à froid
Pour fumer à froid votre pièce de viande, il suffit de se munir d'un fumoir pour fumage à froid. Cet appareil que vous pouvez disposer sur un barbecue à gaz ou à charbon permet de contenir la sciure de bois (pour une senteur hêtre par exemple). Il est préférable d'utiliser une sciure 100 % naturelle. Bien évidement la matière première reste très importante, préférez donc des produits frais aux produits sous vide du commerce.
Afin de bien fumer votre pièce, il ne faudra en aucun cas encombrer votre barbecue ou votre fumoir pour laisser la fumée circuler librement et ainsi imprégner vos aliments. La saveur fumée dépendra bien évidement du temps passé. Plus vous souhaitez un goût fumé plus il faudra laisser l'aliment en contact avec la fumée (idem si la pièce est épaisse).
Recette du saumon fumé maison
Lancez-vous ! Faire son saumon fumé maison, c'est bien plus simple qu'il n'en paraît et très économique. Le résultat en vaut vraiment la chandelle, surtout quand vos invités vous demanderont où est-ce que vous l'avez acheté. Vous serez d'autant plus fière lorsque vous expliquerez à vos convives comment vous l'avez préparé. Bien évidement un barbecue à couvercle reste indispensable pour pouvoir fumer son saumon en toute simplicité. Tous les barbecues Weber vous permettent donc de fumer du saumon tant que la zone de cuisson est assez grande pour l'accueillir.
Ingrédients et préparation du filet de saumon
Ingrédients pour un filet de saumon de 2 kg :
- 500 g de sel
- 500 g de sucre roux
- Des zests de citron jaune
- De l'aneth (même quantité que les zests de citron)
Vous avez la possibilité d'ajouter ou remplacer par d'autres herbes ou baies, à votre convenance.
Comment préparer le filet :
- Mixer tous les ingrédients
- Étaler le mélange sur du papier cellophane et y déposer le filet de saumon. Le recouvrir avec le mélange. Puis finir d’enrouler le filet avec le papier cellophane
- Placer l'ensemble sous vide et laisser au réfrigérateur pendant 24 heures
- Sortir le filet de saumon, nettoyez-le à l'eau froide pour enlever tout le mélange
- Placer le filet de saumon dans un barbecue / fumoir pour commencer le fumage à froid
- Après fumage, placer le filet de saumon dans du papier cellophane et maintenez le au réfrigérateur pendant 24 heures
- Préparez-le à votre convenance
Qu’est-ce qu’une saumure ?
C’est tout simplement un mélange d’eau, de sel et d’herbes dans laquelle nous y mettons des aliments pour les déshydrater, les conserver et leur conférer un goût et une saveur qui se déploieront après fumaison. Oui, car tout aliment est constitué d’un fort pourcentage d’eau, et le fait de réduire ce pourcentage évite aux micro-bactéries coupables de la putréfaction de la viande de se déployer. De plus, la pénétration du sel dans la chaire de la viande va empêcher d’autant plus le déploiement de ces bactéries.
Qu'est-ce que la méthode gravlax ?
Le gravlax est une méthode de préparation du poisson provenant des pays scandinaves. De plus en plus réputé en France, cette méthode consiste à saler le filet de saumon, le sucrer et poivrer légèrement, y ajouter de l'aneth et des épices de notre choix. Puis, conserver le filet dans un film plastique ou sous vide, dans votre réfrigérateur pendant 24 heures.
Saumon fumé à l’écossaise
Envie de partager cet article ? Chez Esprit Barbecue, épicurien dans l’âme que nous sommes, il nous était impensable de ne pas vous partager l’incontournable recette au fumoir du saumon fumé à l’écossaise. Star des plus grandes tablées de réveillon, c’est le met classique qui réveille les papilles de chaque convive, à coup sûr. Et quoi de mieux que de le réaliser vous-même dans un fumoir ! Plus économique sur la durée, vous êtes seul maître des quantités et des saveurs pour des filets de saumon à la chair onctueuse. Quelques tranches de pain grillées, une fine couche de beurre, quelques gouttes de citron et en une bouchée, vous émerveillez tous vos invités !
Astuces pour un saumon fumé parfait :
- Vérifiez que toutes les arêtes soient bien retirées en passant vos doigts au niveau de l’arête centrale. Appliquez une seconde couche de sel en en mettant sur la partie la plus épaisse. Posez le saumon dans un plat inoxydable.
- Vous avez la possibilité de faire un salage sous vide (48 heures). Les doses se mesurent en fonction du poids du filet. Cela revient à 4% de sel. Démarrez votre fumoir à une température inférieure à 20°C. Installez le saumon et laissez fumer au moins 6 heures.
- Selon l’intensité de la saveur fumée souhaitée, le temps de fumage est plus long. Nous vous conseillons d’effectuer un fumage d’au moins 6 heures pour laisser le temps aux fumées de se fixer sur les chairs.
Votre saumon fumé à l’écossaise n’attend plus qu’à être dégusté ! Pour bien conserver cette préparation, vous pouvez également l’emballer et le garder au réfrigérateur à 3°C pendant environ 7 jours. Le mieux est de le mettre sous vide et de le laisser reposer pendant 48 heures au réfrigérateur avant sa dégustation.
Méthode de fumage en 4 jours
Jour 1 : Salage
Choisir un beau filet (ou plusieurs filets !) de saumon avec la peau. Enlever les arêtes et le surplus de gras blanc sans arracher les chairs. Concasser les aromates et les mélanger au gros sel avec le sucre et le poivre. Dans un grand plat répartir 1/3 du gros sel, poser le saumon dessus et recouvrir avec le reste de sel. Laisser saler dans un endroit frais durant 6 heures.
Jour 2 : Séchage
Enlever le saumon du sel sans abîmer le filet. Il faut ensuite dessaler le produit en surface et le laissant dans un grand volume d'eau froide durant 20 minutes. Le poser coté peau sur une grille et le laisser sécher au frais sans le couvrir 12 heures.
Jour 3 : Fumage à froid
Préparer votre sciure de bois en l'humectant très légèrement afin de ralentir sa combustion. La tasser dans le foyer de votre fumoir. Allumer la sciure. Poser le saumon au centre du fumoir, sur une grille. Brancher le foyer sur le fumoir, la fumée en contact avec le saumon doit être froide. Laisser fumer à froid au moins 4 heures, le temps dépendra du goût que vous souhaitez obtenir.
Jour 4 : Conservation
Huiler le coté chair du saumon pour éviter qu'il forme une croûte épaisse et dure. Le salage et le fumage restent légers et permettent une conservation de 1 à 2 semaines dans un réfrigérateur. Pour le trancher utiliser un couteau à lame étroite et longue, si possible alvéolée. Le poisson doit être à température ambiante, sortez le du réfrigérateur 15 min avant de servir.
Saumon fumé maison sans fumoir
Vous souhaitez réaliser un saumon fumé maison sans fumoir ? Rien de plus simple ! Vous aurez cependant besoin d'un générateur de fumée froide.
Instructions
- 1ère étape : LE SALAGE
Gardez la peau du saumon et n’enlevez pas les arêtes du filet. Dans un plat qui ira dans le frigo, disposez le gros sel et déposez le filet dessus (côté chair vers le haut). Saupoudrez le sucre cassonade puis ajoutez le zeste des 2 citrons, rajoutez ensuite l’aneth hachée grossièrement. Recouvrez de gros sel et laissez reposer au frigo 12h.
- 2ème étape : RINÇAGE ET SÉCHAGE
Sortez le filet du sel et rincez-le légèrement sous un filet d’eau froide (il ne doit plus rester de sel sur le filet). Placez le filet sur un torchon puis essuyez-le bien et laissez-le encore 12 h au frigo SANS LE FILMER.
- 3ème étape : LE FUMAGE
Remplissez le serpentin avec de la sciure de hêtre SANS LE TASSER. Allumez le serpentin grâce à un cube allume-feu puis placez-le dans un barbecue en disposant le serpentin dans le fond (en fonction du barbecue, positionnez comme suit : Charbon : sur la grilles foyère, Gaz : sur les barres Flavorizers, Smokefire : sur la grille de cuisson du bas). Ne pas forcement positionner directement en dessous du saumon.
Mettez le filet de saumon sans torchon dans le barbecue, fermez le couvercle et laissez fumer 12 heures en maintenant une température au maximum de 25°c dans l'enceinte du barbecue. Utilisez votre Weber Connect et une sonde de grille pour suivre la température sur votre téléphone et évitez les aller-retours constants.
- 4eme étape : LE SÉCHAGE
Placer le saumon filmé dans le frigo pendant 12 heures ou plus puis le découper en fine tranche pour le déguster. Conservation : Si vous mettez votre saumon fumé sous-vide, vous pouvez conserver votre saumon au frigo pendant une semaine. Sinon à consommer dans les 48H suivant la cuisson.
Préparation du saumon fumé : une autre méthode
Instructions
- Dans un petit bol, mélangez le sucre brun, le sel, 60 ml de bourbon, les zestes de citron et d’orange et le poivre.
- Versez environ un quart du mélange dans un plat en verre ou en porcelaine de 38 x 25 cm.
- Déposez le filet de saumon dans le plat, côté peau vers le bas.
- Étalez le reste du mélange à base de sucre brun sur la chair du saumon, pour le recouvrir entièrement.
- Couvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 12 à 14 heures.
- Retirez le saumon du plat.
- Rincez le saumon sous l’eau froide pour enlever le mélange à base de sucre brun.
- Séchez en tamponnant à l’aide de papier absorbant.
- Déposez le saumon sur une grande plaque de cuisson.
- Badigeonnez la partie supérieure du saumon avec 1 cuillerée à soupe d’huile et la cuillerée à soupe restante de bourbon.
- Placez le saumon au réfrigérateur pendant environ 2 heures, sans le couvrir, jusqu’à ce que la surface soit légèrement glacée.
- Si vous utilisez des copeaux de bois, faites-les tremper dans l’eau pendant 30 minutes minimum (inutile de faire tremper les morceaux de bois).
- Placez un grand plat en aluminium au-dessus des barres Flavorizer, en-dessous de la grille de cuisson.
- Remplissez-le à moitié d'eau à température ambiante.
- Préparez le barbecue pour une cuisson à feu très doux (105 °C).
- Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol.
- Brossez les grilles de cuisson pour les nettoyer.
- Versez doucement les 120 ml d’huile restante en filet et fouettez jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Réservez.
- Placez le filet de saumon, côté peau vers le bas, au-dessus du plat en aluminium à feu très doux.
- Fermez le couvercle et faites cuire pendant 1 1/2 heures à 95 °C, jusqu’à ce que le saumon soit ferme et doré. Il doit être opaque mais juste légèrement rosé à cœur.
Cuisson du saumon sur planche de cèdre
Instructions
- Dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients du beurre et écrasez avec une fourchette pour bien mélanger. Placez le beurre sur un morceau de pellicule plastique. Enroulez le plastique pour former le beurre en cylindre de 2,5 à 3 centimètres d'épaisseur. Réfrigérez au moins 1 heure pour raffermir. Coupez en disques de 12 millimètres et portez à température ambiante avant de servir.
- Dans un plat de cuisson rectangulaire rempli d'eau, plongez la planche de cèdre. Pesez la planche avec des bidons et laissez tremper pendant au moins 1 heure.
- Dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients de l'huile.
- Placez le saumon, côté peau vers le bas, sur une surface de travail. Coupez le saumon sans percer la peau en 4 portions. Badigeonnez la chair de saumon avec environ les trois quarts de l'huile.
- Préparez le barbecue pour une cuisson directe à feu moyen-élevé de 200 à 260°c.
- Brossez les grilles de cuisson. Égouttez la planche de cèdre. Placez-la sur le barbecue en chaleur directe et fermez le couvercle. Lorsque la planche commence à fumer et à griller, après 3 à 10 minutes, utilisez une pince pour la retourner. Faites glisser le saumon, côté peau vers le bas, sur le côté grillé de la planche. Disposez les tranches de citron sur le saumon et badigeonnez légèrement les tranches avec le reste de l'huile.
- Grillez à feu moyen-vif direct, couvercle fermé, jusqu'à ce que votre thermomètre à connecté inséré dans la partie la plus épaisse du saumon enregistre 51°c à 54°c (ou votre cuisson préférée), 15 à 30 minutes pour une cuisson plus fondante, en fonction de l'épaisseur.
- Pour servir, transférez le filet et la planche sur une surface résistante à la chaleur.
Quel est le fumoir à saumon ou barbecue professionnel idéal à utiliser ?
Il existe de nombreux fumoirs à poisson qui vous permettront de cuisiner ces saumons fumés. Découvrez notre sélection, livraison assurée en 5 jours ouvrés (si produit en stock), vous avez le choix. Nous proposons des fumoirs en acier ou en inox. Les plus téméraires pourront même fabriquer eux-même leur fumoir, il peut suffire d'un générateur de fumée froide et d'une boîte hermétique.