Il y a un seul petit reproche que je pourrais faire au Gers : c’est un département situé assez loin de la mer, et donc il est assez difficile de trouver poissons et fruits de mer à un prix raisonnable. Même les produits peu onéreux (maquereaux, sardine, morue, crevettes…) se prennent quelques euros au kilo en raison du transport, donc on y regarde à deux fois avant d’en mettre dans le panier de courses.
En parlant de crevette, saviez vous que les « déchets » de crevettes (têtes, queues, carapaces,… ) peuvent être largement utilisées pour former une bisque ou soupe de crustacés ? Dans cette recette, seuls les "restes" de crevette sont utilisés (têtes, carapaces, queues). Jetez un oeil à nos suggestions de recettes pour utiliser le corps (chair) de la crevette !
Avec la recette simplissime de Philippe Etchebest, vous pouvez transformer vos restes de crustacés en une sauce digne d'un restaurant gastronomique… C'est super facile ! C'est le genre de chose que l'on se précipite de jeter à la poubelle. Il faut dire que leur odeur peut vraiment être entêtante… Et justement, c'est parce que celles-ci concentrent tout le parfum du produit : les fameuses têtes de crevettes.
Celle que l'on prend pour un déchet constitue en réalité la base idéale pour préparer une délicieuse sauce crémée : "C'est parfait pour accompagner des pâtes ou un poisson poché", suggère Philippe Etchebest dans sa vidéo Youtube. Le chef nous a soufflé la recette de sa sauce crustacés facile pour bluffer vos convives.
Ingrédients et Préparation
Têtes de crevettes, carcasses de langoustines, d'étrilles, de tourteaux… Pour réaliser cette sauce, tous les restes de crustacés fonctionnent ! Faites chauffer votre casserole avec un généreux filet d'huile d'olive. Saisissez les carcasses à feu vif, ajoutez ensuite la garniture aromatique, le laurier, le thym et déglacez au cognac.
Baissez le feu et versez la crème à hauteur des carcasses. Lorsque la sauce a complètement refroidi, remettez-la à bouillir 2 min avant de la passer au chinois étamine. Écrasez bien avec une spatule en bois pour extraire tous les sucs de la carcasse. L'astuce du chef : pour un résultat encore plus gastronomique, vous pouvez émulsionner la sauce au mixeur plongeant. Effet waouh garanti à table - vous verrez...
Ingrédients Détails :
- 1 kg de restes de crevettes (têtes, carapaces, queues)
- 150 ml de vin blanc + 1/2 verre d’eau
- 2 c. à soupe d’huile d’olive d'Aix-en-Provence - olives maturées AOP
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d’ail
- 1 petit oignon ou deux échalotes
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- Crème légère
- Sel, poivre à convenance
Étapes de Préparation :
- Éplucher puis hacher grossièrement l’oignon.
- Faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive d'Aix-en-Provence - olives maturées AOP dans une casserole large puis faire revenir les carapaces, têtes, queues de crevettes.
- Faire revenir jusqu’à ce que cela accroche significativement au fond de la casserole voire que cela commence à brûler.
- Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, ail, oignon, et laisser à ébullition 1 à 2 minutes que l’alcool évapore.
- Mouiller à hauteur, ajouter le concentré de tomate et laisser mijoter à feu doux (minimum 40-45 min).
- A l’issue ce temps, retirer le bouquet garni puis mixer la soupe.
- Filtrer afin de ne conserver que la soupe et jeter les résiduels solides.
- Ajouter la crème légère et 1 c. à soupe d’huile d’olive d'Aix-en-Provence - olives maturées AOP, poivrer, saler à convenance.
Variantes et Astuces
Je pensais que ce serait une bisque version soupe ou velouté, mais en fait il s’agissait plutôt d’une sauce, parfaite pour accompagner des pâtes (top slurp), un poisson cuit vapeur ou encore des Saint-Jacques poêlées.
En parlant de crevette, saviez vous que les « déchets » de crevettes (têtes, queues, carapaces,… ) peuvent être largement utilisées pour former une bisque ou soupe de crustacés ? Dans la recette « ancienne », on broie les carapaces mijotées dans un mélange de vin blanc et aromates, afin de former une crème bien veloutée. Rien ne se perds, tout se recycle.
Bref, vu que mes gourmands sont assez friands de crevettes, on les valorise souvent dans des bisques maison. Je n’ai jamais vraiment pris le temps de prendre une photos et écrire la recette de cette bisque de crevettes zéro déchets… puis vu l’inflation des derniers temps, je me suis juré de vous la partager. La voici donc, à utiliser en entrée d’un repas de tous les jours ou festif, cela fait illusion.
Astuces sur le mixage :
L’objectif de cette étape est de mixer le tout afin de récupérer le plus d’éléments possibles. La quantité récupérée va dépendre de la puissance de votre mixer. Donc si vous en disposez, je vous conseille d’utiliser un blender qui sera le plus puissant.
- mixer au blender : faire attention qu’avec les éléments solides, les premiers tours de mixage vont projeter des éléments sur toute la hauteur du blender voire vont faire sauter le bouchon du blender et repeindre votre cuisine (vécu).
- Pour cela : Placez un torchon sur le haut du blender et appuyez dessus au démarrage du mixage.
Autre Méthode de Préparation
Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole large puis faites y revenir les carapaces, têtes, queues de crevettes. A l’issue ce temps, retirez le bouquet garni puis mixez la soupe. Cf Astuce, il y a quelques précautions à prendre. Ajoutez la crème, poivrez, salez à convenance.
Peler et trancher les échalotes et la carotte. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen. Ajouter les échalotes, la carotte, les carcasses de crevettes, le sel de céleri et le thym, poivrer et faire revenir 5 - 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils dorent. Ajouter l’ail et le concentré de tomates et faire revenir 2 minutes. Ajouter le vin et faire réduire 2 minutes.
Passer le mélange au mixeur en plusieurs fournées (ne pas remplir le mixeur de plus de la moitié sinon le liquide risque de déborder !) à vitesse forte pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que les solides soient réduits en purée. Passer au chinois et remettre dans la cocotte.
Ajoutez le concentré de tomates, le cognac et le vin blanc. Reversez la sauce dans la casserole et remettez-la sur le feu pour la réchauffer. Cette sauce se congèle très bien.
Recette Alternative Simplifiée
Faire rissoler 150grs de carcasses de reste de crevettes avec 20grs de beurre et un oignon. Ajoutez les carcasses de crevettes 1L d'eau. Faire réduire. Passer le tout au chinois. Saler et poivrer à votre convenance.
Faire un Roux (Un roux est, en cuisine, un mélange de farine et de matière grasse, beurre , huile...coloré à feu moyen. Dans une casserole, faire fondre du beurre 50grs ajoutez la farine 50grs.
Tableau Récapitulatif de la Recette Simplifiée
| Étape | Ingrédients | Instructions |
|---|---|---|
| 1 | 150g carcasses de crevettes, 20g beurre, 1 oignon | Faire rissoler les carcasses avec le beurre et l'oignon. |
| 2 | Carcasses rissolées, 1L d'eau | Ajouter l'eau et faire réduire. |
| 3 | - | Passer le tout au chinois, saler et poivrer. |
| Roux | 50g beurre, 50g farine | Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine. |
Astuce : Une délicieuse sauce pour accompagner vos poissons, quenelles, vol au vent....
Préparation Détaillée
Epluchez la carotte, lavez-la et coupez-la en morceaux grossiers. Epluchez les échalotes et coupez-les en rondelles. Lavez le céleri et coupez grossièrement 3 cm de tige. Versez 1 cuillère à soupe d’huile dans une cocotte. Saisissez-y à feu vif les carcasses de crevettes pendant 5 minutes avant d’ajouter la garniture aromatique à savoir les morceaux d’échalotes, de carotte, de poireaux et de céleri.
Pour plus de peps, vous pourriez déglacer avec du Cognac (et dans ce cas vous flambez). Une fois les sucs bien décollés (au bout d’1 à 2 minutes), ajoutez le concentré de tomates et mouillez à hauteur avec la crème fleurette (150 ml environ). Laissez cuire doucement une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement.
Mettez le jus récupéré dans une casserole. Faites la chauffer et ajoutez ensuite, hors du feu, 25 g de beurre froid, coupés en petits morceaux, en fouettant. Le beurre va donner le côté velouté.
Découvrez aussi notre recette de la bisque de langoustines. Transformez cette sauce en soupe en ajoutant 200 ml d’eau en même temps que le vin et en la garnissant de crabe, de langoustines ou de homard.