L’Osso Buco à la Milanaise est l’un des plats traditionnels les plus appréciés en Italie, et particulièrement en Lombardie. Ce plat emblématique, né au 19ᵉ siècle, était initialement préparé sans tomate. Avec ses jarrets de veau mijotés dans une sauce onctueuse au vin blanc et aux tomates, ce plat incarne la convivialité et l’authenticité de la cuisine italienne. Aujourd’hui, sa version moderne inclut ce fruit pour un équilibre parfait entre douceur et acidité.
L’Osso Buco : Un classique de la cuisine italienne
Originaire de Milan, l’Osso Buco tire son nom de l’os troué qui renferme une délicieuse moelle, véritable trésor de saveurs.
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 tranche(s) de jarret de veau pour osso bucco
- 6 tomate(s)
- 20 g de concentré de tomate
- 3 oignon(s)
- 3 carotte(s)
- 25 cl de vin blanc sec
- Aromate(s) ail, thym, laurier
- 10 g de farine de blé T55
- 1 l de bouillon de volaille
- 5 cl d'huile d'olive
- 3 pincée(s) de sel fin
Préparation
- Préparer les légumes : Pelez et hachez finement les carottes, l’oignon et le céleri. Hacher finement les oignons et les carottes. Peler les tomates et les couper en 6 quartiers.
- Dorer les jarrets : Enfarinez légèrement les jarrets de veau. Faites-les dorer dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Réservez-les. Saler les tranches de jarret sur chaque face, puis les colorer de chaque côté dans une cocotte chaude avec un peu d'huile d'olive. Les débarrasser ensuite sur une plaque.
- Préparer la sauce : Dans la même cocotte, faites revenir les légumes hachés. Ajoutez l’ail, déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire. Incorporer ensuite la farine, l'ail écrasé, puis les tomates. Ajouter enfin le thym, les feuilles de laurier et le concentré de tomates.
- Mijoter doucement : Remettez les jarrets dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande soit fondante. Mettre les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes, puis ajouter le bouillon de volaille et laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30.
- Finaliser avec la gremolata : Mélangez le zeste de citron, l’ail et le persil.
- Servir bien chaud.
Conseils pour Sublimer Votre Osso Buco
- Accompagnement : Optez pour un risotto au safran (Risotto alla Milanese) ou une polenta crémeuse pour rester fidèle aux traditions italiennes.
- Astuce de chef : Préparez l’Osso Buco la veille pour laisser les saveurs s’intensifier.
- En accompagnement de votre osso-buco, vous pouvez préparer une "gremolata" à base de zestes d'agrumes et d'herbes fraîches.
Pour cet Osso Buco à la milanaise, la recette et les saveurs ne font pas exception. La recette est simple, elle utilise ingrédients simples à trouver : oignon, ail, tomate, veau, et puis un produit facilement disponible en Italie, le citron bio utilisé ici pour son zeste, et puis, un dernier ingrédient original : l’anchois. L’anchois intervient en fin de recette, juste avant le service comme le persil et le citron, pour la texture et les saveurs de la sauce de l’osso buco.