Le tempérage du chocolat est une technique très importante du travail du chocolat. Sans elle, il est impossible d’obtenir un chocolat brillant, croquant et lisse, nécessaire à la réalisation de décors en chocolat, de bonbons ou d’autres recettes à base de chocolat. Cette opération de tempérage est également appelée tablage du chocolat du nom de l’une des techniques de tempérage. Vous voulez savoir comment réaliser un tablage de chocolat parfait ?
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Le tempérage du chocolat est une technique essentielle que tout chocolatier, pâtissier ou même amateur doit connaître pour travailler le chocolat. Tempérer le chocolat permet de manier le chocolat tout en conservant sa brillance, sa solidité et son croquant. Le chocolat est fait de beurre de cacao. Ce beurre de cacao est lui-même constitué de molécules grasses. Quand elles fondent à des températures différentes, elles conservent leur forme cristalline. Afin de regrouper convenablement ces molécules et leurs cristaux, on procède au tempérage. Quand on tempère un chocolat, on lui fait subir des variations de température. Elles commencent par la fonte au bain-marie du chocolat.
Le chocolat est ensuite refroidi pour atteindre une phase de pré-cristallisation. Il est ensuite réchauffé pour aboutir à la cristallisation du chocolat. C’est cette cristallisation qui va donner cet aspect brillant et croquant à notre chocolat.
Le tablage : une méthode de tempérage
Le tablage du chocolat est une des nombreuses méthodes de tempérage du chocolat. Cette technique est également appelée “au marbre”, car elle s’effectue sur une table en marbre. Le marbre en cuisine est une roche fraîche et permet de rapidement baisser la température de votre chocolat fondu. Désormais, on peut utiliser des tables en inox froides pour effectuer cette technique de tablage.
Quel chocolat utiliser ?
Pour le chocolat, on utilise du chocolat dit de couverture. C’est le préféré des professionnels de la cuisine qui travaillent le chocolat car il a une teneur en beurre de cacao plus élevée (au moins 31%). La fonte du chocolat peut s’effectuer de multiples manières. La plus classique et la plus privilégiée des professionnelles est celle au bain-marie, qui permet de contrôler régulièrement la température. Pour cela, il faudra mettre son chocolat dans un récipient ou un cul-de-poule et placer le récipient dans une casserole d’eau chaude. Le chocolat ne doit surtout pas entrer en contact avec l’eau sous peine d’être inutilisable pour le tempérage. Rassurez-vous, il peut encore servir pour une recette de gâteaux ou autre.
Comment réaliser le tablage ?
Une fois que notre chocolat a atteint sa température de fonte, versez deux tiers du chocolat sur la table ou sur le marbre. Le dernier tiers doit être maintenu au chaud. Avec votre triangle et votre grande spatule, remuez et rassemblez votre chocolat. Pour atteindre la température de pré-cristallisation, recommencez l’opération plusieurs fois. Quand votre chocolat est pré-cristallisé, versez-le rapidement dans un récipient et ajoutez au fur et à mesure le chocolat resté au chaud.
Les courbes de température : un élément indispensable
Une courbe de température indispensableLa mise au point du chocolat est une étape cruciale dans la fabrication du chocolat. C’est une courbe de température qui consiste à faire fondre puis refroidir le chocolat et enfin le refaire chauffer pour le travailler.
Sans une bonne mise au point du chocolat, un moulage aurait aussi beaucoup de mal à se démouler ou serait terne et blanchie. Une ganache enrobée par un chocolat mal mis au point moisirait en peu de temps.
Courbes de température recommandées :
- T° de fonte : 40°C - 45°C
- T° de cristallisation : 26°C - 27°C
- T° de travail : 28°C - 29°C
Techniques de tempérage du chocolat
Voici quatre techniques pour réaliser une mise au point du chocolat :
1. Le tablage
Plébiscitée par de nombreux artisans, c’est la méthode la plus rapide pour mettre au point des petits et gros volumes de chocolat. Après avoir fait fondre le chocolat, le tablage consiste à l’étaler sur un plan de travail en marbre les trois-quarts environ de la masse totale. En le travaillant en continu à l’aide d’outils pour assurer une descente en température uniforme et éviter de créer des morceaux cristallisés. Une fois la température basse atteinte, on remet cette masse de chocolat dans le récipient contenant le 1er quart, resté chaud puis on mélange énergiquement. Le but est de de remonter jusqu’à la température de travail avec un vif agitement.
2. Le tempérage par bains-marie
Cette méthode reprend exactement la même courbe de température que la précédente, mais est plus adaptée aux petites quantités ou à des utilisations dans des ateliers sans plan de travail en marbre ou à la maison. Le chocolat est fondu au bain-marie chaud, puis refroidi dans un bain-marie froid : le fond du cul-de-poule (jusqu’à la moitié ou aux trois-quarts) doit baigner dans une eau froide pour accélérer la descente en température. Il est impératif de mélanger régulièrement afin d’éviter la formation de grains ou de blocs de chocolat cristallisé.
Une fois la température basse atteinte, il suffit juste de réchauffer l’ensemble dans le bain-marie chaud, au sèche-cheveux ou au décapeur thermique. Attention à ne pas trop dépasser la température de travail, sinon vous décristalliserez votre chocolat.
3. L’ensemencement
C’est une technique plus délicate et peut s’avérer plus difficile à appréhender que les précédentes. Elle consiste à ajouter du chocolat en pastilles et correctement mis au point au préalable dans un cul-de-poule de chocolat fondu. Les températures et les quantités des deux chocolats doivent être correctement mesurées. Les pastilles de chocolat doivent fondre intégralement et la température totale doit directement arriver à la température de travail.
4. La mise au point directe
Une dernière méthode permet de mettre au point le chocolat. Tout vient du beurre de cacao qui compose les chocolats noir, blanc ou au lait. La cristallisation du beurre de cacao est un processus chimique complexe qui affecte la qualité et la texture du chocolat final.
C’est une matière grasse qui se compose de plusieurs acides gras différents, notamment l’acide palmitique, l’acide stéarique et l’acide oléique. Chacun de ces acides gras a une structure moléculaire unique qui influence la façon dont il se cristallise à différentes températures. Ceux-ci ont des points de fusion différents, ce qui signifie qu’ils se cristallisent à des températures différentes. Cela peut affecter la texture du chocolat final, car les cristaux de beurre de cacao ont une structure en forme de réseau qui influe sur la texture et la sensation en bouche du chocolat.
Il existe six formes cristallines différentes de beurre de cacao, numérotées de la forme I à la forme VI. La forme V est considérée comme la plus stable et la plus souhaitable pour la fabrication du chocolat, car elle confère au chocolat une texture lisse et une brillance attrayante. Cependant, la formation de cristaux de forme V est difficile à obtenir, car elle nécessite un refroidissement et une agitation précis pour obtenir la bonne texture. Le fait de rechauffer le chocolat à la température de travail permet, en plus d’avoir une fluidité agréable et souvent indispensable pour certaines tâches (moulage, enrobage, étalage,…), d’éliminer les formes instables.
Quand tempérer du chocolat ?
Il est indispensable de tempérer le chocolat dans les cas suivants :
- L’enrobage: Pour assurer une parfaite conservation de vos ganaches, pralinés, caramels, guimauves, pâtes de fruits, orangettes, biscuits ou truffes et limiter leur dégradation dans le temps (moisissure, désèchement, perte de goût ou de texture, friabilité,…)
- Le moulage: Un chocolat non mis au point que l’on appliquerait dans un moule aurait beaucoup de difficultés à se démouler correctement et ne serait pas lisse et brillant. De plus, si on « peint » l’intérieur de notre moule avec des chocolats d’autres types ou d’autres couleurs, ceux-ci ne feraient pas corps avec ce dernier et le résultat ne sera pas conforme.
- Le collage: Pour assembler les éléments d’une pièce commerciale ou artistique, le chocolat doit être au point pour assurer un bonne rigidité. Dans ce cas, un chocolat mal mis au point compromettrait la tenue des pièces à court et à long terme.
- Les décors: Lorsqu’on réalise des décors pour un dessert, on veut souvent qu’ils soient lisses, craquants et brillants!
Bien qu’il faille respecter des températures pour assurer une bonne miscibilité des ingrédients, il est inutile de tempérer le chocolat lorsqu’on veut fabriquer une mousse, une ganache ou une crème, par exemple.
Matériel nécessaire pour le tempérage
Afin de tempérer du chocolat, plusieurs méthodes existent mais le matériel ne varie que très peu entre chaque méthode. Les méthodes de tempérage du chocolat sont nombreuses. En général, on adapte la méthode à la quantité de chocolat à tempérer. Tout d’abord, on utilisera le chocolat de couverture pour cette opération de tempérage. Ce chocolat a une teneur en beurre de cacao plus élevée que les chocolats classiques (environ 31% de beurre de cacao). Ce chocolat peut être soit sous forme de pistoles ou de tablettes.
Qui dit température dit thermomètre. On aura donc besoin d’un thermomètre classique ou d’une thermosonde pour contrôler régulièrement la température de notre chocolat. Autre matériel indispensable pour un tempérage réussi : de quoi faire fondre le chocolat au bain-marie. Sachant que le chocolat déteste l’eau, il nous faudra un récipient, comme une petite casserole et un cul-de-poule ou un bol, afin que le chocolat n’entre pas en contact avec de l’eau. En effet, l’eau agit sur le chocolat et le durcit. Il est donc très difficile de le travailler et cela laisse des traces sur nos décorations. Pas de panique, un chocolat entré en contact avec de l’eau peut toujours servir pour réaliser des biscuits ou d’autres gâteaux. Pour mélanger le chocolat fondu, on se munira d’une maryse, d’une spatule ou d’une cuillère en bois.
Les courbes de température pour chaque chocolat
Les montagnes russes du chocolat ont un nom : la courbe de température. Chaque chocolat, qu’il soit noir, blanc ou au lait, a sa propre courbe de température. Il convient de la respecter scrupuleusement si l’on désire obtenir un chocolat lisse et brillant après notre travail de tempérage.
- Chocolat noir : fonte au bain-marie entre 50°C-55°C. Température de précristallisation à 28°C-29°C.
- Chocolat au lait : fonte au bain-marie entre 45°C-50°C. Température de précristallisation à 27°C-28°C.
- Chocolat blanc : fonte au bain-marie à 45°C-50°C. Température de précristallisation à 26°C-27°C.
Conseils pour un tempérage réussi
- Choisir un chocolat de qualité: Pour réussir le tempérage, il est important de travailler un chocolat de couverture, riche en beurre de cacao pour plus de fluidité.
- L’eau est votre ennemie: Il faut veiller à ce que l’eau ne rentre pas en contact avec le chocolat (en particulier si vous faites fondre le chocolat au bain-marie).
- Pas de gâchis: Si vous avez « raté » le tempérage, c’est à dire que le chocolat ne se démoule pas correctement, la couleur n’est pas homogène, ou encore qu’il y a des traces blanches qui apparaissent après la cristallisation.
- La juste quantité de chocolat: Pour maîtriser au mieux la température, il est recommandé de tempérer au minimum 300g de chocolat. En deçà de cette quantité, le chocolat monte et descend un peu trop vite en température.
- Prendre son temps: Nous vous recommandons de maintenir la température de fonte un certain temps, (jusqu’à plusieurs heures si vous le pouvez). C’est la fluidité du chocolat qui vous permettra de réaliser des enrobages et des moulages précis.
Une fois le tempérage réalisé et la température de travail atteinte, il faut vérifier si le tempérage est réussi. Si le chocolat fige en moins de 2 minutes et qu’il présente une belle brillance, alors le tempérage est réussi ! Si le chocolat peine à figer, et qu’il est toujours liquide passées 3 minutes, cela signifie que la pré-cristallisation n’est pas encore amorcée. Patientez un peu plus longtemps, tout en mélangeant le chocolat. Pour accélérer le processus, il est possible d’ajouter quelques petits morceaux de chocolat solide et de bien mélanger.
En résumé
Le tempérage du chocolat est la technique que chaque pâtissier ou chocolatier doit maîtriser afin de préparer et réussir des recettes chocolatées. Le travail de la température du chocolat implique de connaître les différentes courbes de tempérage du chocolat. Ce travail permettra la cristallisation du chocolat, soit le passage de son état liquide à l’état solide.
J’espère que cet article vous a permis de mieux comprendre le tablage du chocolat !
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