C’est la grande question en pâtisserie : quand et comment utiliser son colorant alimentaire ? Les colorants alimentaires sont très utilisés pour les pâtisseries festives (desserts de Noël et de Pâques), ainsi qu’en chocolaterie. Ils donnent au dressage final toute son originalité et son éclat.
En poudre, en gel, en bombe ou en spray, comment savoir lequel utiliser pour telle ou telle recette ? En gel, en pâte, en poudre ou encore liquide.
Afin de renforcer les couleurs d’ingrédients présents dans la recette ou de rendre ces plaisirs sucrés attrayants et originaux, il est possible d’utiliser des colorants alimentaires. Pâtisseries, desserts et confiseries se dégustent, certes, avec le palais mais également avec les yeux.
Qu'est-ce qu'un colorant alimentaire ?
Ces produits font partie de la catégorie des additifs et sont codés E100 dans la liste des ingrédients conformément au règlement en vigueur. Nous retrouvons dans la liste des colorants toutes sortes de produits car ils peuvent être d’origine naturelle ou de synthèse.
Par exemple, le E162 correspond au rouge produit par la betterave, toutefois le E128, à base pétrochimique dérivé du naphtalène, est considéré comme nocif pour la santé. Le consommateur se méfie donc de ces dénominations qu’il ne maîtrise pas. Par conséquent, la tendance au naturel et au bio, réoriente la production ainsi que l’utilisation de colorants 100% naturels.
Types de Colorants Alimentaires
On distingue plusieurs formes de colorants hydrosolubles :
- Les colorants alimentaires liquides
- Les colorants alimentaires en poudre
- Les colorants gels ou colorants pâtes
Colorants Hydrosolubles
Les colorants alimentaires liquides formulés à base d'eau sont idéaux pour colorer des appareils liquides ou crémeux, chauds ou froids. Ils conviennent également pour teinter dans la masse les pâtisseries cuites au four (meringues, macarons, pâtes à gâteaux diverses, etc.), à condition de monter d'une teinte, car ils perdent une teinte à la cuisson.
Les colorants alimentaires en pâte ou en gel sont tout indiqués pour la coloration dans la masse. Ils coloreront ainsi la pâte à sucre, la pâte d'amande, la crème au beurre, les crèmes, la chantilly, les macarons et toutes les pâtes à gâteaux avant cuisson.
Afin de ne pas réhumidifier votre appareil, le colorant adapté à la coloration des macarons est le colorant hydrosoluble en gel.
Sachez que le colorant alimentaire pour un rainbow cake est le colorant en gel. Le rainbow cake est généralement un layer cake réalisé à base de génoise, de molly cake ou de sponge cake.
Pour colorer de la crème au beurre, le colorant le plus adapté et le colorant en gel.
Colorants Liposolubles
Les colorants liposolubles sont solubles dans les graisses. Les colorants liposolubles, eux, s’utilisent majoritairement dans des préparations qui contiennent du gras.
Le colorant alimentaire liposoluble en poudre convient pour la décoration du chocolat, des produits à base de sucre et de pâte d'amandes.
Mode d'emploi : Ajouter directement et tel quel le colorant alimentaire dans la masse grasse à colorer.
Il faut savoir quel seul le chocolat blanc peut être coloré.
Colorants en Poudre
Les colorants hydrosolubles sous forme de poudre possèdent une texture idéale pour teinter les glaçages et les biscuits sur base montée (meringue, pâte à bombe). Etant très concentrés, il faut en mettre très peu.
Dilution : en raison de la très forte concentration de ces colorants poudre alimentaires, comptez 1 pointe de couteau pour 1 litre de préparation.
Mode d'emploi : Dans une pâte liquide, ajouter directement le colorant poudre alimentaire.
Mode d'emploi : Ajouter directement le colorant poudre dans la masse à colorer.
- Pour colorer vos préparations pour gâteaux, macarons, riz, pâtes : ajoutez directement le colorant en poudre avec le bout d'une cuillère à café. Incorporez petit à petit pour obtenir la teinte désirée.
- Pour décorer vos pâtisseries ou votre pâte à sucre : diluez dans quelques gouttes d'eau puis étalez au pinceau.
Colorants de Surface
Les colorants de surface sont des colorants de finition et sont utilisés pour la décoration.
Prêts à l’emploi, il faut laisser la bombe de spray à température ambiante (20-25°C) au moins 2 heures avant utilisation.
Pas envie d'investir dans un aérographe pâtisserie ? Utilisation sur pâte à sucre et glaçage type fondant. Presser légèrement sur le corps du stylo et appliquer sa pointe sur la surface à décorer.
Le colorant utilisé pour les aérographes est un colorant hydrosoluble liquide, dont la fluidité permet sa pulvérisation et évite de boucher l’appareil.
Comment Utiliser les Colorants Naturels
Pour fabriquer des colorants 100 % naturels, il suffit d’utiliser les pigments présents dans la nature, notamment ceux contenus dans les fruits et les légumes ! Ils vous permettent d’obtenir des colorants bio en toute simplicité.
Vous pouvez facilement obtenir de belles couleurs en ayant recours aux pigments naturellement présents dans les végétaux tels que les fruits et les légumes. Il suffit d’en extraire la couleur sous la forme la plus concentrée possible. Selon la quantité ainsi que son origine, il est possible de bénéficier également d’une note savoureuse et originale.
La nature regorge de couleurs, et donc de pigments qui vous seront utiles pour concocter vos colorants naturels maison : épices, fruits, fleurs, plantes, légumes.
Pour les fruits et les légumes, c’est la méthode idéale. Si vous disposez de cet équipement dans votre cuisine, profitez-en ! Une centrifugeuse peut également faire l’affaire. Il vous suffira donc de les éplucher et de les réduire en jus.
Cette technique est particulièrement adaptée aux épices et poudres en tous genres. Il vous suffit d’en diluer une petite partie dans la moitié d’une tasse d’eau. Amenez le tout à ébullition, puis éteignez le feu. Enfin, prenez un tamis ou un chinois afin de filtrer votre préparation et ôter toutes les petites impuretés. Vous obtiendrez donc un colorant similaire aux colorants liquides vendus dans le commerce… mais 100% naturel !
Les fleurs aussi peuvent vous offrir un fort pouvoir colorant si vous leur donnez la possibilité de se révéler. Pour cela, rien de plus simple : il faut les faire infuser. Selon la fleur que vous utilisez (hibiscus, lavande, menthe…), prenez quelques pétales et plongez-les dans la moitié d’une tasse d’eau bouillante. Pour des couleurs pastelles, compter une heure d’infusion. Si vous souhaitez obtenir des couleurs vives, il faudra prolonger le temps de décoction jusqu’à l’obtention de la teinte voulue.
Palette de Couleurs Naturelles
Colorant Alimentaire ROUGE
- Fruits rouges : fraises, framboises, etc. : coupez les fruits en morceaux, mixez-les et filtrez pour recueillir le jus.
- Décoction de feuilles d'hibiscus (Hibiscus sabdariffa), commercialisées sous le nom de "bissap" ou "karkadé'' : faites bouillir pendant 15 minutes quelques hibiscus séchés dans un peu d'eau. Vous pouvez par ailleurs en profiter pour réaliser un délicieux jus de bissap, boisson traditionnelle à base d’hibiscus.
Colorant Alimentaire ROSE
- Jus de betterave précuite : récupérez le jus de betterave dans les sachets achetés dans le commerce. Filtrez-le dans un filtre à café.
- Fruits rouges : cassis, myrtilles, bleuets, mûres, cerises noires, groseilles, baies de sureau, airelles, etc. : coupez les fruits en morceaux, mixez-les et filtrez pour recueillir le jus sans garder les graines.
- Vin rouge.
- Jus de chou rouge mélangé à du jus de citron. Attention, le jus de chou rouge devient… bleu au contact du bicarbonate.
Colorant Alimentaire VIOLET
- Betterave pressée : quelques gouttes suffisent.
- Myrtilles : écrasez-les pour obtenir un violet intense.
Colorant Alimentaire BLEU
- Chou rouge : émincez quelques feuilles de chou rouge, faites-les cuire à la vapeur et broyez-les.
- Pétales de fleurs de Clitoria ternatea, aussi appelés “Pois papillon” ou “Pois bleu” , commercialisés en pétales séchés pour tisane "pea flower tea".
Colorant Alimentaire JAUNE
- Curry, curcuma et safran permettent d’obtenir des colorants jaunes : une pincée suffit.
Colorant Alimentaire ORANGE
- Jus de carottes : utilisez une centrifugeuse ou un extracteur de jus.
- Jus de baies d'argousier.
- Safran : une pincée suffit.
- Concentré de tomates.
- Paprika : une pincée suffit.
Colorant Alimentaire VERT
- Épinards : broyez-les avec un peu d’eau et pressez-les dans une étamine pour récupérer le jus. Chauffez le jus : un gel vert apparaîtra à la surface, recueillez-le avec une écumoire.
- Légumes verts et/ou herbes aromatiques (feuilles de blettes, de poireau, peau de courgette, etc.) : mixez finement avec un fond d’eau, filtrez et chauffez le jus pour faire coaguler la chlorophylle. Une cuillère à café de jus suffit.
- Menthe.
- Spiruline : utilisez-la avec parcimonie. En effet, la spiruline présente un arrière-goût légèrement salé.
Informations Complémentaires
Les colorants alimentaires ne sont pas soumis à une Date Limite de Consommation (DLC), mais à une Date de Durabilité Minimale (DDM). Il faut suivre les indications présentes sur l'étiquette. Pour les colorants les plus concentrés, une pointe de couteau suffit.
Les sprays velours doivent être conservés à température ambiante (max. 30°C), dans un endroit frais et sec.
Dosage : les dosages varient selon l'intensité de la couleur désirée.
Conservation : Nous vous conseillons de conserver ce produit à T° ambiante, au sec et à l'abri de la lumière. Après ouverture, bien refermer le contenant pour une meilleure conservation.
Préparation colorante - origine naturelle bio "jaune moutarde" 10g. Ce colorant apportera une petite touche colorée à vos pâtisseries ! Certifié Agriculture Biologique.
À conserver à l’abri de la lumière et de l’humidité après ouverture. Pour pâtisseries, confiseries. Ne pas ingérer en l’état. Ne pas inhaler. Ne pas mettre dans les yeux.
Il peut arriver que la poudre se compacte légèrement, cela n’enlève en rien l’utilisation et la qualité du produit. Il vous suffit d’écraser les grumeaux à l’aide d’une cuillère.
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