Le gâteau nantais, délicieuse spécialité de Nantes, allie la douceur de l'amande et le parfum du rhum. Découvrez son histoire et les meilleures adresses pour savourer ce délice authentique.
Les Origines du Gâteau Nantais
Le gâteau Nantais est une spécialité régionale iconique. Son origine remonte au début du XIXe siècle. On attribue sa création à un certain M. Rouleau, maitre fouacier - la fouace est une galette en forme de couronne cuite au four - à partir des produits débarquant sur le port de Nantes comme le sucre de canne et le Rhum.
De nombreuses légendes existent quant à la fabrication de ce dessert au rhum. D’après Julie Visonneau, le gâteau nantais serait un gâteau de voyage, facile à transporter. La plus connue parle d’un gâteau né avec le commerce triangulaire qui s’effectuait à partir du port de Nantes, vers le continent africain et les Antilles, au XVIIe siècle.
Réalisé à l’époque avec du sucre de canne et imbibé de Rhum des Antilles, produits importés de l’esclavagisme, il aurait été inventé en 1820 par M. Un autre récit de l’histoire du gâteau nantais le relierait aux biscuits. Les marins, qui naviguaient sur l’océan Atlantique, partaient de Nantes avec des biscuits, c’est-à-dire des gâteaux cuits deux fois pour qu’ils se conservent plus longtemps.
Mais les matelots n’arrivaient pas à les manger, car ils étaient trop secs, et que leurs dents étaient affaiblies ou cassées à cause du scorbut. Alors, pour pouvoir les consommer, ils les trempaient dans du rhum. De ce fait, ça avait la particularité d’être très fort en alcool. Je pense donc que c’était un produit bien apprécié, sourit Julie.
Le gâteau nantais serait un gâteau de voyageurs. Les plus connues parlent d’un gâteau né avec le commerce triangulaire qui s’effectuait à partir du port de Nantes, vers le continent africain et les Antilles, au XVIIe siècle. Réalisé à l’époque avec du sucre de canne et imbibé de Rhum des Antilles, il aurait été inventé en 1820 par M. Rouleau, un maître fouacier (une personne qui réalise des fouaces, un pain en forme de couronne), qui était installé dans le quartier Saint-Clément, à Nantes.
Un autre récit de l’histoire du gâteau nantais le lierait aux biscuits. Les marins, qui naviguaient sur l’océan Atlantique, partaient de Nantes avec des biscuits, c’est-à-dire des gâteaux cuits deux fois (bis-cuits) pour qu’ils se conservent plus longtemps. Cependant, les matelots n’arrivaient pas à les manger, car ils étaient trop secs, et que leurs dents étaient affaiblies ou cassées à cause du scorbut. Alors, pour pouvoir les consommer, ils les trempaient dans du rhum.
Il semblerait que le Gâteau Nantais soit l’ancêtre de ce que l’on appelle aujourd’hui gâteau de voyage, dont la particularité est de se conserver plusieurs jours, voire plusieurs semaines. Ce dessert accompagnait ensuite les marins lors de leur voyage, du fait de sa longue conservation.
Le gâteau nantais trouve ses origines au début du 20ème siècle dans la ville de Nantes. À cette époque, le port de Nantes était un important lieu d’échanges commerciaux, notamment avec les Antilles. C’est ainsi que le rhum, ingrédient clé du gâteau nantais, a fait son apparition dans les cuisines nantaises.
Le gâteau Nantais est devenu une spécialité régionale que les touristes aiment ramener chez eux. Il se conserve bien une semaine au frais, mais il faut le sortir 30 minutes avant de le consommer pour qu’il retrouve son moelleux.
Tombé dans l’oubli, il retrouve sa popularité grâce à la famille Lefèvre-Utile (LU) qui relance sa production de 1910 à 1970 avant de transmettre la recette. En 1910, l’entreprise française de biscuits décide de le produire, jusque dans les années 1970.
Les Ingrédients et la Préparation
Un gâteau nantais, c’est avant tout un gâteau moelleux. Pour Josselin Debotté, artisan pâtissier et cogérant de la pâtisserie Debotté, à Nantes, sa base est considérée comme un pain de Gênes (un gâteau italien à base d’amandes).
Pour confectionner ce dessert, il faut réunir des ingrédients simples : de la farine, de la poudre d’amande, du sucre, du beurre et des œufs. Sans oublier, donc, le rhum : une bonne dose pour le sirop (qui imbibera le gâteau) puis une autre pour le glaçage (qui le recouvrira).
Voici une recette pour réaliser un gâteau nantais (3-4 personnes):
- 250 g de beurre
- 300 g de sucre semoule
- 200 g de poudre d’amandes
- 80 g de farine
- 300 g d’œufs entiers battus
- 5 g de sel fin
- 65 g de rhum ambré
Pour l’imbibition du gâteau, il vous faudra :
- 60 g de sirop à 30
- 60 g de rhum ambré
Enfin, pour réaliser le glaçage, il vous faudra :
- 15 g de rhum ambré
- 15 g d’eau
- 180 g de sucre glace
Pour Josselin Debotté, il est important de « beurrer votre moule en amont de la préparation du gâteau nantais. Un moule beurré et fariné permet au gâteau de ne pas coller à la cuisson, pour un démoulage propre et sans casse. La suite de la préparation de l’appareil à gâteau est ensuite assez simple. Un mélange de beurre pommade (un beurre très mou, mais qui n’est pas fondu), auquel on ajoute du sucre semoule.
Ensuite, des œufs battus, que l’on incorpore progressivement, avant d’y ajouter de la farine, et de la fleur de sel. Enfin, le clou du gâteau : le rhum. Pour le gâteau, « le rhum ambré est meilleur, car il a beaucoup plus de goût », indique Josselin Debotté. On l’utilise à de nombreuses reprises dans la recette : dans l’appareil à gâteau, puis à sa sortie du four avec lequel on va l’imbiber, et enfin dans le glaçage qui vient décorer le dessert.
Battez le beurre pommade dans un mixeur, avant d’ajouter le sucre semoule, et la poudre d’amandes. Ensuite, incorporez progressivement des œufs (battus). Mélangez le tout jusqu’à ce que la pâte gonfle un peu. Ajoutez la farine tamisée et le sel, jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée. Enfin, versez le rhum dans la pâte. Faites attention à ne pas trop travailler la pâte. Il faut arrêter de la mélanger quand elle se décolle un tout petit peu des bords.
Placez le tout dans un moule beurré et fariné, et faites cuire dans un four préchauffé à 170°C, pendant 40-45 minutes. Dès que le gâteau est cuit, sortez-le du four. Avec un pinceau, imbibez-le avec le mélange de sirop à 30 (30 g d’eau, de sucre et de rhum), et de rhum ambré. Ensuite, recouvrez le gâteau imbibé avec de la confiture d’abricot chaude.
Pour cela, faites-la chauffer à feu doux dans une casserole, jusqu’à ce qu’elle soit liquide, et plus facile à appliquer. Avec une louche, recouvrez le gâteau de confiture, avant de l’étaler avec une spatule sur tout le gâteau, côtés compris. Mélanger tous les ingrédients, et faites chauffer l’ensemble au micro-ondes. Le mélange doit être blanc, et bien homogène. Attendez que le gâteau soit froid, pour appliquer le glaçage sur le dessus.
À l’aide d’une louche, répartissez le glaçage sur le dessus du gâteau, avant de le répartir à la spatule, de l’intérieur vers l’extérieur.
Près de 200 anciens employés ont été conviés à cet événement. Ils ont tellement apprécié les petits fours, qu’ils étaient convaincus qu’ils étaient produits par la marque LU. Cela a inspiré Patrick Lefèvre-Utile, qui a décidé, de façon spontanée, de transmettre leur recette du gâteau nantais à l’entreprise Debotté. Ainsi, le contremaître de LU leur a montré la réalisation de la recette, et depuis ce jour-là, la pâtisserie réalise tous les jours les gâteaux nantais, tels que LU les a produits dans le temps.
Variantes et Personnalisations
Il existe des variantes à la recette d’origine : On peut toujours le réinventer en le faisant au whisky, ajouter du chocolat, des fruits… On peut faire différents glaçages aussi. Si vous souhaitez réaliser une variante de ce dessert, vous pouvez ajouter des épices, comme de la cannelle ou de la muscade dans l’appareil à gâteau. Également, pourquoi ne pas remplacer le rhum par du bourbon ?
Où Trouver le Meilleur Gâteau Nantais
Pour retrouver les meilleures pâtisseries, vous pouvez faire confiance au savoir-faire de la Maison Carli. En plus d'être l'une des plus anciennes maisons de Loire-Atlantique, Carli est un maître chocolatier de renom qui a fait ses preuves !
La Conservation et la Dégustation
Le gâteau nantais se conserve très longtemps. Vous pouvez le consommer immédiatement si l’envie vous en prend, mais il sera bien meilleur après quelques jours de repos, afin de laisser le temps au rhum et à la confiture de parfumer plus encore le dessert. Vous pouvez le conserver au frigo, ou à l’air libre. Faites juste attention à le couvrir, dans une boîte par exemple.
Le gâteau Nantais est devenu une spécialité régionale que les touristes aiment ramener chez eux. Il se conserve bien une semaine au frais, mais il faut le sortir 30 minutes avant de le consommer pour qu’il retrouve son moelleux.
Le gâteau nantais se conserve longtemps, c’est pour cela qu’on le surnomme gâteau de voyageurs, car il peut être conservé lors de longs voyages. Le gâteau nantais peut se garder jusqu’à 3 semaines à température ambiante, dans une boîte hermétique… Encore faut-il qu’il survive jusque là !
Le Succès du Gâteau Nantais
Le succès du gâteau nantais s’explique par plusieurs facteurs. Tout d’abord, sa texture moelleuse et fondante séduit tous les palais. Le mariage subtil des amandes et du rhum lui confère un goût riche et raffiné sans être trop sucré. Enfin, le gâteau nantais incarne l’identité de la ville de Nantes et de sa région. Il est un symbole de son histoire portuaire et de ses liens avec les Antilles.
Un dessert moelleux, riche en amandes et en rhum, si populaire en Bretagne, qu’il existe un concours du gâteau nantais, organisé depuis 2015 par l’association Mémoire de l’Outre-Mer. De nombreux participants proposent chaque année leur propre interprétation du dessert, pour le plaisir des yeux et des papilles. L’occasion également d’en apprendre plus sur son histoire.
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