Recette Facile de Sauce Gombo sans Viande

La sauce gombo est un plat originaire d’Afrique Centrale et de l’Ouest qui porte plusieurs noms. Cette sauce est consommée dans de nombreux pays africains (et d’ailleurs), chaque pays y mettant sa touche personnelle. Aussi appelé « okra » (en Louisiane) ou « Ialo » (à l’île de la Réunion), le gombo est un légume typique des cultures antillaises, africaines et indiennes. Il est vert, de forme allongé, et il présente une peau duveteuse.

Habituellement fait avec du bœuf, du poisson, des crevettes ou un mix des 3, on le sert chez moi au Cameroun avec du foufou (boule de farine de manioc). Je l’ai ce soir là cuisiné avec un maquereau. Le principe de ce plat est simple: il s’agit d’une sauce/soupe de poisson et fruits de mer (Soupou) à laquelle on rajoute du gombo (kandjia en woolof) et de l’huile de palme - d’où le nom : SOUPOU KANDJIA .

Qu'est-ce que le Gombo ?

Il s'agit d'une plante annuelle qui appartient à la même famille botanique que l'hibiscus : celle des Malvacées. Son nom botanique est Abelmoschus esculentus. Le gombo, ou okra, est cultivé dans de nombreuses régions du monde, principalement dans les climats chauds et tropicaux. Il est originaire d'Afrique et est largement cultivé dans plusieurs pays du continent, notamment au Nigeria, en Égypte, au Soudan, et dans d'autres régions à climat tropical.

Le gombo est également cultivé en Asie, en particulier en Inde et dans certaines parties du Moyen-Orient. Dans les Amériques, il est cultivé dans des pays comme les États-Unis, en particulier dans le sud (en Louisiane, notamment), ainsi qu'en Amérique centrale et en Amérique du Sud. En raison de sa polyvalence et de sa capacité à pousser dans des climats chauds, le gombo est devenu un aliment de base dans de nombreuses cuisines du monde.

Les différentes variétés de gombo

Il existe plusieurs variétés de gombo (Abelmoschus esculentus), chacune ayant ses propres caractéristiques en termes de taille, de couleur, de texture, et de saveur. Les variétés de gombo peuvent varier en fonction de la région où elles sont cultivées. Voici quelques-unes des variétés de gombo les plus courantes :

  • Clemson Spineless : une variété populaire, notamment aux États-Unis, connue pour sa croissance vigoureuse et sa production abondante de gousses tendres.
  • Emerald : elle produit des gousses vert foncé, longues et fines. Elle est appréciée pour sa saveur délicate.
  • Annie Oakley : une variété naine adaptée à la culture en pot, idéale pour les petits espaces.
  • Louisiana Green Velvet : elle est réputée pour sa texture veloutée et sa saveur douce.
  • Burmese : une variété originaire de Birmanie, caractérisée par des gousses plus courtes et plus épaisses.
  • Red Burgundy : elle produit des gousses rouge foncé. Elle est souvent utilisée pour des plats où la couleur est importante.
  • Candle Fire : une variété ornementale qui produit des gousses rouge vif et qui est parfois cultivée à des fins décoratives.

Gombo : Fruit ou Légume ?

Le gombo est considéré comme un légume, bien que botaniquement parlant, il soit classé comme un fruit. C'est une capsule qui contient des graines et provient de la plante Abelmoschus esculentus. Cependant, dans le contexte culinaire, le gombo est généralement traité comme un légume en raison de sa saveur et de sa texture caractéristiques, et il est couramment utilisé dans des plats salés plutôt que sucrés.

Goût et Texture du Gombo

Cru, ce légume-fruit est légèrement craquant. Mais, lorsqu'il est cuit, le gombo se caractérise par sa texture gélatineuse, riche en mucilages (des fibres solubles). Il gonfle au contact de liquide, ce qui permet à cet aliment d’apporter naturellement de l’épaisseur aux plats en sauce. Il demeure néanmoins déroutant pour les palais qui le découvrent pour la première fois ! Pour réduire sa texture gélatineuse, il est possible de frotter le gombo avec une brosse à légume, ou bien le faire tremper dans une eau vinaigrée, avant de couper ses extrémités. Il peut aussi être rapidement blanchi. La saveur de l'okra est relativement subtile, et elle se rapproche de celle de l’aubergine.

Bienfaits pour la Santé

En plus d'ajouter une saveur et une texture intéressantes aux plats, le gombo possède plusieurs propriétés bénéfiques.

  • Riche en nutriments: L'okra est une source de vitamines (notamment la vitamine C et la vitamine K) et de minéraux tels que le magnésium et le potassium, contribuant ainsi à une alimentation équilibrée.
  • Favorise la digestion: Le gombo est un aliment très riche en fibres. Sa texture mucilagineuse, bien que parfois déroutante pour certains, peut avoir des effets bénéfiques sur la digestion. Elle agit comme un lubrifiant naturel pour le tractus intestinal, facilitant le passage des aliments.
  • Faible en calories: Le gombo est un légume à faible teneur calorique, ce qui en fait un choix sain pour ceux qui cherchent à maintenir un poids équilibré.
  • Contient des antioxydants: Ce légume contient des composés antioxydants, tels que la quercétine et la vitamine C, qui aident à neutraliser les radicaux libres dans le corps, contribuant ainsi à la santé cellulaire.
  • Potentiel antidiabétique: Certaines études suggèrent que le gombo pourrait avoir des propriétés antidiabétiques en aidant à réguler les niveaux de sucre dans le sang.
  • Soutient le système immunitaire: Grâce à sa teneur en vitamine C, le gombo peut contribuer au renforcement du système immunitaire, aidant ainsi à prévenir les infections.

Où Trouver du Gombo ?

En France il est possible de trouver du gombo dans certains marchés locaux, au rayon fruits et légumes de nombreux supermarchés, dans les épiceries asiatiques ou africaines ou encore dans plusieurs épiceries en ligne. Certains marchés ethniques ou marchés spécialisés dans les produits internationaux peuvent également proposer du gombo.

Combien ça coûte ?

Le prix du gombo varie selon le lieu et la saison. En France le gombo se vend entre 5,50 € et 6,00 € par kilogramme.

Conservation du Gombo

Le gombo est un aliment très fragile. Il se conserve deux à trois jours au réfrigérateur dans un sac de papier.

Comment Manger et Cuisiner le Gombo ?

Ce légume se consomme cru ou cuit. Il se marie notamment avec les tomates, les poivrons verts, les oignons, mais aussi les épices telles que le curry. Il peut être tout à la fois poêlé, frit ou encore mijoté, notamment dans des plats en sauce contenant de la viande. Ses graines, comestibles, peuvent aussi être torréfiées.

Voici quelques méthodes courantes de consommation du gombo :

  • Gombo cru: Il est possible de l'ajouter dans des salades ou de le servir en apéritif comme dip, avec une trempette. Assurez-vous de le laver soigneusement et de le couper en tranches fines pour une texture croquante.
  • Cuisson à la vapeur: Cela permet de préserver sa texture croquante. Il suffit de le laver, de le couper en morceaux et de le faire cuire à la vapeur pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.
  • Ajout dans des plats sautés: Coupez-le en morceaux et faites-le sauter avec d'autres légumes, des épices et de la viande ou du tofu pour créer un plat savoureux.
  • Gombo frit: Vous pouvez paner et frire le gombo pour obtenir une texture croustillante. Ceci est souvent fait en trempant les morceaux de gombo dans de la farine de maïs ou de la chapelure avant de les faire frire.
  • Ajout à des soupes et des ragoûts: C'est une façon très populaire de le préparer, en particulier dans la cuisine créole. Il ajoute une texture mucilagineuse unique et absorbe les saveurs des autres ingrédients.
  • Gombo mariné: Il peut être mariné dans du vinaigre avec des épices pour créer une collation acidulée. C'est une méthode de préparation courante dans certaines cuisines.
  • En conserve (sauce ou confiture): Le gombo peut être conservé en le faisant cuire avec des tomates et des épices pour créer une sorte de confiture de gombo. Cette préparation peut être utilisée comme condiment ou accompagnement.

Préparation des Graines de Gombo

Tout d'abord, lavez soigneusement les graines pour éliminer toute saleté ou substance collante provenant de la mucilage du gombo. Une méthode courante pour préparer les graines de gombo est de les faire bouillir. Placez les graines dans une casserole d'eau bouillante et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Cela peut prendre environ 15 à 20 minutes. Une fois les graines cuites, égouttez-les pour les débarrasser de l'excès d'eau. Les graines de gombo peuvent ensuite être assaisonnées selon votre préférence. Vous pouvez les sauter dans une poêle avec des épices, les ajouter à des ragoûts ou les intégrer à d'autres plats.

Une autre option est de faire griller les graines de gombo (sans les faire bouillir au préalable). Vous pouvez les assaisonner avec des épices, les badigeonner d'huile, puis les faire griller au four ou sur le gril. Par ailleurs, il est possible de faire sécher et torréfier les graines mûres de gombo, et de les utiliser comme substitut du café.

Zoom sur le Jus de Gombo

Le jus de gombo est généralement préparé en faisant bouillir ou en mixant les gousses de gombo avec de l'eau. Ce jus présente de nombreux bénéfices pour la santé : richesse en nutriments, tels que la vitamine C, la vitamine K, le magnésium et le potassium ; propriétés anti-inflammatoires ; bienfaits pour la digestion, grâce au mucilage qu'il contient ; soutien du système immunitaire. De plus, certaines études suggèrent que le jus de gombo pourrait avoir des propriétés antidiabétiques en aidant à réguler les niveaux de sucre dans le sang. Cependant, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer ces effets.

Recette de Sauce Gombo Végétale

J’ai essayé plusieurs recettes vegan ces dernières années mais je n’ai jamais vraiment réussi à retrouver le goût du gombo de mon enfance tout simplement car l’un des ingrédients principaux sont les crevettes séchées. Un goût de la mer légèrement fumé. Et puis récemment j’ai eu une idée. Pourquoi ne pas utiliser des feuilles de nori en paillette ? Eh bien ça marche parfaitement !

Cette recette a été ma sauveuse pendant mes chimiothérapies, avec son côté gluant qui permet de faire un pansement sur l’estomac et de donner un répit à notre digestion. Tout cela en adéquation avec l’ail, le gingembre et l’oignon qu’elle contient elle est le parfait allié pour booster votre système immunitaire.

La sauce gombo est par nature gluante en revanche au Cameroun on l’aime EXTRA GLUANTE mais elle peut ne pas l’être ! Si vous la voulez moins gluantes vous pouvez ajouter moins d’eau, plus tomate, du citron ou du vinaigre mais il s’agit d’une recette différente.

BONUS : Avant de faire la recette et si vous ne connaissez pas la sauce gombo regardez cette vidéo Youtube (ou d’autres) qui vous montrera les textures à avoir et différentes étapes clés. C’est une recette de famille il existe différentes façons de la préparer...

Ingrédients:

  • 300g de gombos (2/3 coupés finement en dés et 1/3 coupé grossièrement)
  • 1,5 gros oignon jaune - Une moitié émincée finement l’autre coupée grossièrement qui ira au mixeur
  • 4 gousses d’ail
  • 10g de gingembre (enlever la peau)
  • 1 tomate coupée en dés
  • 1 cuillère à soupe de paillettes de nori (pour le goût de la mer) mais vous pouvez mettre directement des crevettes séchées si vous en mangez.
  • 2 dés de bouillon végétal ou mélange d’épices vertes (basilic, céleri, épinards…)
  • 2 cuillères à café de bicarbonate
  • Huile végétale au choix
  • Optionnel : 1 piment rouge
  • Sel et poivre blanc de Penja (le poivre du Cameroun) mais vous pouvez aussi utiliser du poivre noir

Ce sont les ingrédients de base. Certaines personnes ajoutent aussi des champignons, des carottes. Libre à vous d’essayer mais essayer de couper tous ces ingrédients finement pour avoir une bonne texture.

Remarques importantes: Normalement je ne mesure absolument rien quand je cuisine (c’est dailleurs pour cela que je ne fais pas de patisserie 😄). J’ai fait un effort pour vous donner des mesures approximatives mais rien n’est certains donc prenez cette occassion pour tester, prendre un risque et réassaisonner a votre gout. C’est comme ca que je créé 90% des recettes que je fais. Pardon c’est délicieux, parfois moins mais il ne faut pas avoir peur de se tromper.

La recette d’origine utilise de l’huile de palme. C’est traditionnel. Assurez-vous d’avoir une huile de palme en bouteille pressée à froid qui est la forme la plus pure et n’a rien à voir avec l’huile de palme hydrogénée qui est utilisée dans les produits transformés aujourd’hui. La mienne vient de Cote d’Ivoire. En Afrique il n’y a pas (ou en tout cas pas encore) de culture intensive d’huile de palme comme c’est le cas en Malaisie et en Indonésie d’ou 85% de la production vien aujourd’hui. 7% vient d’Afrique. Riche en Vitamine E la vraie huile de palme est riche en antioxydant. Remplacer par: de l’huile d’avocat ou de l’huile d’arachide (plus riche mais bonne).

Préparation:

  1. Dans un mixeur mettez l’ail, l’oignon coupé grossièrement, le gingembre et les paillettes de nori ou crevettes. Réserver.
  2. Dans un mixeur mixez votre gombo mixé grossièrement avec un peu d’eau (peut-être 100ml) et le bicarbonate. Réserver. Ça doit faire de la bouillie visqueuse.
  3. Dans une casserole mettez de l’eau et ajoutez-y le gombo coupé finement. Ajoutez votre cuillère de bicarbonate et remuez jusqu’à ce que les gombos ramollissent et que l’eau devienne gluante.
  4. Sur le feu dans une grosse casserole mettez votre huile et faite revenir la moitié d’oignon pendant 3-4min. Ajoutez la tomate coupée en dés et le mix d’ail, oignon, gingembre. Faites revenir 2-3min
  5. Ajoutez de l’eau, le sel, le poivre, le bouillon végétal et le piment sans le casser. Faite bouillir 5min
  6. Ajoutez les gombos mixés et remuer le tout. Ajoutez ensuite vos gombos bouillis à l’eau et mélanger.
  7. Laisser cuire pendant 15min SANS COUVRIR.
  8. Goûtez votre préparation et ajuster les condiments en fonction

Voilà, normalement votre sauce est prête ! À manger avec du foufou, des plantains, du riz ou juste en soupe ! Bon appétit !

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