La sauce Cardinal est une sauce classique de la cuisine française, souvent associée à des plats élégants et raffinés. Cet article explore l'origine de cette sauce, sa préparation et quelques recettes innovantes qui l'utilisent.
Origine et Histoire
L'origine exacte de la sauce cardinale reste floue, mais elle est souvent associée à des plats rouges, rappelant la couleur des robes de cardinaux. Dans les livres de cuisine, on trouve des recettes « à la cardinale ». De quoi s’agit-il ? D’abord une boisson dont la création est attribuée au cardinal de Richelieu, qui fut le principal ministre du roi Louis XIII, selon Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine (1896).
L’expression « à la cardinale » reste un mystère dans certaines recettes, comme le « membre de mouton à la Cardinale ». Cependant, on peut retracer cette appellation jusqu’aux maisons Paillard, à Paris, pour des plats comme le homard cardinal et le pâté à la Cardinale.
Par exemple, une sauce à la cardinale peut se faire avec un roux, du fond de poisson et de champignons, le tout coloré avec purée de tomate, piment de Cayenne, filet de jus de citron. Et en pâtisserie, la couleur rouge fait l’entremet nommé cardinal, ainsi que les petits-fours. Ainsi, la couleur rouge semble être le fil conducteur de toutes ces délicieuses préparations.
Formé en Italie, Vasco Baldisserotto, chef d’Opéra, donne sa recette de ravioli avec une farce fine de volaille flanqué d’une sauce cardinal, de langoustines et de champignons rôtis. Cette recette de Vasco Baldisserotto, chef du restaurant Opéra à Rodez est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française.
Préparation de la Sauce Cardinale
Voici une méthode de préparation de la sauce cardinale :
- Coupez les têtes en morceaux réguliers.
- Épluchez les cèbes.
- Claquez la gousse d’ail (en l’écrasant avec le plat de la lame d’un couteau).
- Dans une cocotte huilée, faites colorer les crustacés jusqu’à caramélisation.
- Ajoutez le beurre, les herbes, les cèbes et l’ail.
- Déglacez la cocotte avec le fumet.
- Faites réduire la sauce.
- Ajoutez le concentré de tomates.
- Faites cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant.
- Débarrassez dans une passoire.
- Filtrez le jus au chinois étamine puis dans une passette.
- Ajoutez la truffe noire en brunoise.
- Poivrez.
Recette Innovante: Les Pantoufles du Cardinal
Une de mes recettes de fête, assez rapide et pouvant se cuire au dernier moment. Elle est tirée du livre « A la table des grands chefs ».
La version moderne, mettant à l’honneur le magret de canard et le foie gras, reflète un véritable hommage au terroir du Sud-Ouest de la France. Ces ingrédients nobles, emblématiques de la région, apportent à la recette une touche de prestige et de gourmandise. Présentées sous forme de chaussons ou de feuilletés dorés, les Pantoufles du Cardinal sont une combinaison parfaite de textures et de saveurs, mariant la tendreté du magret, le fondant du foie gras et le croustillant de la pâte.
Si son origine exacte reste floue, ce plat incarne l’alliance entre élégance et générosité, faisant des Pantoufles du Cardinal un mets idéal pour des repas de fête ou des dîners d’exception. Ce nom est en l’honneur de l’évêque du Luçon, car dès son arrivée au Relais, il se déchaussait et mettait ses pantoufles.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 magret de canard
- 20 g de beurre
- 1 petit bloc de foie gras de canard cuit
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- Farine
- 1 œuf
- Sel, poivre
Méthode
- Dégraisser le magret de canard, saler et poivrer.
- Dans une poêle, faire cuire les magrets de canard avec le beurre en le conservant saignant au milieu. Laisser bien refroidir.
- Couper le bloc de canard en fines tranches.
- Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante).
Montage
- Dans chaque rouleau de pâte feuilletée, faire deux rectangles.
- Trancher le magret de canard (quatre par personne), puis sur chaque rectangle, disposer en intercalant une tranche de magret et une tranche de foie gras.
- Recouvrer le magret de canard en lui donnant une forme de chausson.
- Bien fermer les bords et badigeonner d’œuf battu.
- Dessiner des motifs dans la pâte et poser sur le chausson.
- Badigeonner à nouveau d’œuf battu.
- Faire cuire à four très chaud 10 minutes.
Sauce Béchamel et ses Dérivés
La béchamel, cette sauce crémeuse et veloutée, occupe une place de choix dans la gastronomie française. D'une simplicité surprenante dans sa composition, elle offre pourtant une polyvalence culinaire incroyable. Élément de base dans de nombreux plats emblématiques, la béchamel est l'une des sauces fondamentales de la cuisine classique, tout en continuant à inspirer les chefs contemporains à travers des variations innovantes.
La versatilité de la béchamel est l'une de ses qualités les plus appréciées en cuisine. Elle sert de base à de nombreuses autres sauces, comme la sauce Mornay (béchamel au fromage), la sauce Cardinal, la sauce Nantua. De plus, la béchamel est utilisée dans la confection de plats célèbres tels que le gratin dauphinois, les lasagnes et le célèbre croque-monsieur.