La blanquette de veau est un plat classique de la cuisine française, apprécié pour sa texture crémeuse et son goût délicat. Ce plat est préparé avec de la viande de veau tendre, des légumes frais et une sauce veloutée qui est souvent enrichie de crème fraîche. La blanquette de veau est composée de viande cuite dans un bouillon aromatisé, d’une sauce blanche, accompagnée de légumes comme l'oignon, les carottes, les champignons, le poireau et le céleri.
Ingrédients pour une Blanquette de Veau Traditionnelle (8 personnes)
- 1,6kg de basse-côte de veau pour blanquette
- 3 cuillères à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- 60g de beurre
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 jaune d'oeuf
- 1 quartier de citron
- 3 clous de girofle
- 3 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 5 tiges de persil
- 3 bols d'eau
- Sel et poivre du moulin
Préparation de la Blanquette de Veau Traditionnelle
Blanquette de veau facile ? Presque, car si vous suivez bien les étapes, vous réussirez à coup sûr sa recette de la blanquette de veau et vous la noterez dans vos tablettes. Blanquette de veau rapide ? Oui et non, car elle est rapide à faire avec seulement 15 minutes de préparation, mais si vous voulez qu'elle soit bonne, il vous faudra la mijoter une bonne heure !
- Afin de réaliser votre blanquette de veau et sa sauce onctueuse, commencez par couper le poireau en 4 dans le sens de la longueur et lavez-le sous le robinet d'eau froide. Coupez-les en morceaux. Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez les oignons et piquez dans 1/4 d'oignon les clous de girofle.
- Faites chauffer l'huile et 30 g de beurre dans une grande cocotte. Ajoutez le veau coupé en morceaux, du sel, du poivre et faites-le revenir à feu doux sans couvercle. Les morceaux ne doivent pas colorer. Ajoutez le vin blanc, les rondelles de carottes, le poireau, le bouquet garni et les oignons. Ajoutez l'eau. Mettez un couvercle et laissez mijoter la viande 1h15 en remuant de temps en temps.
- Faites revenir légèrement la viande dans une cocotte avec le beurre. Puis ajoutez-y les carottes et l'oignon coupés. Mélangez.
- Saupoudrez avec 3 cuillères à soupe de farine. Mélangez sur le feu quelques instants.
- Ajoutez 3 bols d'eau chaude, le bouquet garni, 3 clous de girofle, sel, poivre. Couvrez. Laissez mijoter 1 heure 15 environ.
- Quand la viande est cuite, égouttez-la avec soin, et tenez-la au chaud dans le plat de service.
- Laissez la cocotte à découvert sur le feu pour faire réduire la sauce de cuisson. Ôtez le bouquet garni et la carotte.
- Dans une grande terrine ronde, délayez jaune d'oeuf, crème et jus de citron. Puis, petit à petit, incorporez toute la sauce en tournant vivement avec un fouet à sauce. Versez sur la viande.
Préparation de la Sauce Blanche
La sauce de la blanquette est une sauce blanche à la crème, citronnée et liée aux jaunes d’œufs (ou « sauce bâtarde »), préparée avec le bouillon de cuisson de la blanquette. Pour une version végétarienne, utilisez un bouillon de légumes et supprimez les œufs.
- Préparez votre sauce de blanquette : dans une casserole faites fondre 10 g de beurre.
- Dans une casserole, mélangez à feu doux le beurre et la farine. Quand le mélange mousse, ajoutez 1/2 litre de bouillon de cuisson de la viande. Laissez cuire cette sauce à feu doux pendant 20 min.
- Mettez dans un bol les jaunes d’œuf et la crème fraîche, délayez avec un fouet. Puis versez ce mélange dans la préparation de sauce en battant énergiquement. Goûtez-la et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Versez-la sur la viande, ajoutez les champignons cuits à part et laissez mijoter le tout.
- Préparez un roux blanc en faisant fondre le beurre à feu doux, sans le colorer, avant d’ajouter la farine en pluie. Mélanger constamment avec une spatule en bois pour éviter les grumeaux. Hors du feu, délayer le roux dans le fond de veau (ou le bouillon de cuisson de blanquette, préalablement filtré et réduit). Chauffer sans bouillir [*], en fouettant jusqu’à épaississement de la sauce.
- Lier au jaune d’œuf [**] : prélever un peu de sauce dans un bol, y ajouter les jaunes d’œufs battus en remuant très rapidement pour qu’ils ne cuisent pas. Incorporer à la sauce, qui se teinte très légèrement. Hors du feu, ajouter la crème fraiche et le jus de citron. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade.
- Juste avant de servir, versez la sauce tiède dans le bol et mélangez bien. Servez la sauce et la viande à part.
Conseils et Accompagnements
Pour accompagner votre blanquette de veau, parsemez de persil et présentez aussitôt à table, avec des pommes de terre ou du riz. La blanquette de veau peut être également servie avec des pâtes ou des pommes de terre grenaille qui ajoutent une texture supplémentaire au plat. Vous pouvez également proposer des légumes verts tels que les haricots verts, les petits pois et les épinards.
À la dernière minute, vous pouvez ajouter dans la sauce des petits champignons de Paris préalablement revenus à la casserole avec un peu de beurre et du jus de citron.
Pour contrebalancer le gras de la sauce épaisse, servez la blanquette de veau accompagnée d’un vin blanc tonique et acide, tels qu’un Riesling, un Chablis ou un Chardonnay.
Variantes de la Recette
Cette recette étant longuement mijotée, pour pouvez parfaitement la réaliser au Cookeo, au Thermomix ou dans tout autre robot cuiseur bien entendu.
- Au Cookeo, faites sauter votre viande en mode "dorer" 3 minutes, puis mijotez doucement dans le Cookeo sur le mode "cuisson sous pression" à 115°C pendant 45 minutes. Remuez de temps en temps. Si la préparation est trop liquide, ajoutez un peu de farine.
- À la cocotte minute, vous pouvez effectuer la partie mijotée de la cuisson de la blanquette de veau en 30 minutes.
Tableau Récapitulatif
| Étape | Description | Temps |
|---|---|---|
| Préparation | Coupe des légumes et de la viande | 15 minutes |
| Cuisson | Mijotage de la viande et des légumes | 1 heure 15 minutes |
| Sauce | Préparation de la sauce blanche | 20 minutes |
La cuisson de la viande est importante car elle permet de cuire la viande en douceur et de la rendre tendre et savoureuse. En plus d'être délicieuse, la blanquette de veau est également un plat très nutritif. La viande de veau est une excellente source de protéines, de fer et de vitamines B, tandis que les légumes ajoutent une dose supplémentaire de vitamines et de fibres à ce plat.