Je vous ai déjà proposé plusieurs recettes de sauces pour accompagner vos repas, mais je ne pouvais pas ne pas vous partager celle-ci, qui est jusqu’ici, ma favorite : la sauce aux chanterelles. Enfin, si vous ne trouvez pas de chanterelles, je vous conseille aussi les girolles, qui ont un goût similaire, très doux et fin.
Ingrédients pour la sauce aux girolles
- 250 g de chanterelles (ou girolles)
- 20 cl de crème de soja
- 50 g de margarine
- 3 gousses d'ail
- 400 ml de bouillon de légumes
- 2 c. à soupe de sauce tamari ou sauce soja
- 2 c. à café de fécule de maïs
Préparation de la sauce aux girolles
C’est une recette relativement simple, il vous faudra seulement surveiller la cuisson pour que la crème soit à bonne texture.
Préparation des champignons
Préparez vos champignons. En version fraîche, retirez les parties abîmées ou terreuses, rincez si besoin sous un filet d'eau (on évitera simplement de faire tremper les champignons longtemps car ils risquent de se gorger d'eau et de perdre en saveur).
Si vous avez des champignons secs, réhydratez-les dans de l'eau bouillante, le temps qu'ils reprennent forme fongique. Enfin, si vous utilisez des surgelés, reportez vous aux conseils de cuisson sur le sachet (après tout, c'est ceux qui vendent qui savent le mieux !).
Une fois prêts, coupez éventuellement les plus gros champignons, sinon laissez entiers, et mettez dans une poêle, avec la margarine, et faites chauffer sur feu moyen, pour que les champignons perdent de leur liquide.
Cuisson de la sauce
On commence par faire revenir les champignons dans un peu de margarine, afin qu’ils rendent de l’eau. Une fois que les champignons ont bien réduit en taille, pressez ou découpez finement les gousses d'ail (prenez soin de dégermer avant, ce sera plus digeste) et ajoutez-les pour les faire cuire un peu. J’ajoute ensuite de l’ail, que je laisse revenir un peu, pour qu’il perde notamment son côté piquant et une partie de sa saveur prenante en bouche.
Préparez le bouillon : pour ma part j'utilise du bouillon en poudre, que je trouve très pratique à utiliser. Comme c'est très facile à diluer, je le fais à froid, ce qui me permet d'ajouter la fécule de maïs directement dedans, mais si vous faites chauffer votre bouillon, surtout, diluez la fécule à part pour éviter d'avoir des grumeaux, dans un peu d'eau froide.
On va alors ajouter la crème, mais aussi de l’eau relevée avec un peu de sauce tamari (c’est l’équivalent d’une sauce soja, mais sans gluten), qui apportera une saveur umami. On en profitera pour ajouter un peu de fécule de maïs qui va venir épaissir et rendre notre préparation crémeuse.
Ajoutez la crème à la poêle, remuez, puis ajouter le bouillon et la sauce tamari. Laissez réduire pendant une dizaine de minutes, sur feu doux, en remuant régulièrement. J’utilise de la crème de soja car elle est neutre et a une composition intéressante par rapport à de la crème au lait de vache.
On laisse ensuite mijoter sur feu doux, et on attend d’avoir une jolie sauce bien nappante. En fin de cuisson, on sale, on poivre, et on sert.
J’ai choisi pour la recette de laisser les champignons en morceau, il faut dire que j’avais cueilli des chanterelles énormes, mais pour les plus petites, je trouve que les laisser entières permet d’avoir un peu de mâche et de bien identifier la texture des champignons. Après tout, ce sont des produits d’exception qu’il convient de manger avec délectation. Pour les amateurices de textures plus lisses, on pourra évidemment mixer la sauce après cuisson.
Pour une note plus “traditionnelle”, on peut ajouter du persil, même si je trouve que dans ce cas, le champignon se retrouve un peu masqué en goût.
Suggestion d'accompagnement
Cette sauce sera parfaite avec un nombre incalculable de choses, j’envisage de préparer quelque chose de très simple pour le repas du 24 et du 25 (que je fêterai chez ma belle famille en tout petit comité) : du seitan poêlé, des légumes rôtis dans leur jus, et cette sauce pour venir lier le tout. Une sauce délicate et onctueuse sur base de crème, avec des chanterelles entières dedans.
Recette Alternative : Emincé de Poulet Sauce Girolles
Génial ! Facile et rapide à faire. Faire cuire plus longtemps à feu doux pour que la sauce épaississe !
Ingrédients:
- 800g d'émincé de poulet sauce girolles (200g/pers.)
- 25cl de crème fraîche
- 15g de beurre ou 1 filet d'huile d'olive
- Sel, poivre
Préparation:
- Dans une poêle, chauffez l'huile d'olive ou les 15 g de beurre restants à feu vif.
- Ajoutez l'émincé de poulet à la sauce girolles, salez, poivrez et faites-le dorer pendant 4 à 5 minutes en retournant les morceaux une ou deux fois. Le poulet doit être bien coloré mais encore moelleux à l'intérieur.
- Enuite, baissez votre feu à moyen, et venez les 25cl de crème fraîche entière.
- Mélangez bien et laissez mijoter 5 à 6 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement et enrobe bien l'émincé de poulet.
- Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Poêlée de Girolles à la Crème et au Persil
Ingrédients:
- Girolles
- Echalote
- Persil frais
- Beurre
- Crème fraîche
- Sel, poivre
Préparation:
- Si elles sont trop grosses, coupez les girolles en deux. Réservez.
- Épluchez et émincez finement l'échalote. Réservez.
- Rincez sous l'eau froide le persil et émincez le au couteau (à votre convenance, plus ou moins gros). Réservez.
- Faites chauffer la poêle à feu vif et ajoutez y les girolles. Tout en remuant, laissez cuire pendant 3 minutes.
- Egoutez les puis réservez les.
- Faites fondre le beurre dans une poêle. Dès lors ou il devient mousseux, ajoutez y l'échalote. Laissez cuire en mélangeant jusqu'à légère coloration.
- Ajoutez les girolles et laissez cuire 5 minutes.
- Ajoutez le persil puis crémez. Laissez cuire quelques minutes.
- Assaisonnez en sel et poivre. Servez aussitôt.
Conseils et astuces :
- Nous vous recommandons vivement l'utilisation de persil frais. Toutefois si vous n'en avez pas sous la main, privilégiez le persil déshydraté à celui congelé.
- Le jus de la première cuisson des girolles peut être conservé pour l'élaboration d'une sauce ou d'un risotto.
- Pendant la cuisson, vous pouvez ajouter un demi verre de vin blanc sec.