Le chef vous propose une sauce à base de jus d'orange, simple et efficace, idéale pour accompagner vos poissons rôtis, frits ou poêlés. Cette sauce peut jouer les guest stars tout autant que mettre en valeur des produits nobles.
Sauce à l'orange pour poisson (4 personnes)
Ingrédients:
- 1/4 de litre de jus d'orange
- 15 cl de crème fraîche
- Sel
- Poivre
Préparation:
- Dans une casserole en inox ou en cuivre (pour éviter de brûler), versez 1/4 de litre de jus d'orange et faites réduire d'un bon tiers à feu doux.
- Ajoutez 15 cl de crème fraîche spéciale cuisson et réduisez encore jusqu'à ce que votre sauce devienne nappante.
- Assaisonnez et servez avec un poisson.
C'est très facile, il suffit de toujours travailler à feu doux. Vous pouvez la servir en nappant votre poisson ou avec un plat de présentation.
Sauce Vierge aux Agrumes
Ingrédients:
- Citron
- Pamplemousse
- Huile d'olive
- Oignon rouge
- Basilic
- Sel
- Poivre
Préparation:
- Pelez à vif le citron et le pamplemousse : découpez les 2 extrémités du fruit, puis, avec un couteau bien aiguisé, coupez en suivant le contour du fruit pour enlever la peau et la peau blanche.
- Levez les suprêmes d’agrumes : coupez les segments en incisant de chaque côté de la membrane séparant les quartiers ; procéder délicatement en faisant glisser la lame de chaque côté et jusqu'à ce que le quartier de pulpe se détache.
- Détaillez les suprêmes de citron et de pamplemousse en petits dés réguliers en conservant le jus des agrumes.
- Épluchez et hachez finement l’oignon rouge.
- Lavez et ciselez les feuilles de basilic.
- Dans un bol, fouettez l'huile d'olive avec le jus des agrumes, le sel et le poivre, puis ajoutez à la sauce vierge l’oignon rouge, les dés de citron et de pamplemousse et le basilic ciselé.
Votre sauce vierge aux agrumes est déjà prête. À servir bien fraîche sur le poisson.
Accords Parfaits
Cette sauce aux agrumes froide est parfaite pour des morceaux épais comme des dos de poisson, et elle s’accommode aussi parfaitement avec de la volaille. Ainsi, vous pourrez la servir avec une viande blanche, un filet mignon de porc, un poisson blanc. Ces ingrédients la mettront en valeur. Ce sera elle l’invitée d’honneur.
D’ailleurs savez-vous que Paul Bocuse la servait avec un filet de rouget en écailles de pommes de terre ? Un filet tout simple et savoureux, recouvert (très habilement, bravo chef !) de pommes de terre façonnées en écailles.
Sauce Raffinée aux Agrumes et Noilly Prat
Ingrédients:
- Noilly Prat
- Oranges
- Romarin
- Crème fraîche
Préparation:
- On réduit à sec le jus d’orange avec le romarin.
- On verse le Noilly Prat et on fait à nouveau réduire, de moitié cette fois-ci.
- Et pour finir on ajoute la crème et… on fait réduire.
Peu d’ingrédients sont nécessaires pour cette sauce raffinée… et on s’en réjouit ! Mais avouez que ce n’est pas le bout du monde, c’est un alcool facile à trouver. Peut-être seriez-vous tenté de le remplacer, vous pouvez à ce moment aller vers un produit similaire comme le vermouth par exemple.
Entends-nous : « à sec » signifie qu’il n’y a plus de liquide, mais que le jus n’a pas pas brûlé ! Si vous hésitez sur le moment où arrêter la cuisson, mieux vaut conserver quelques gouttes de jus plutôt que risquer l’irréparable (pour la sauce comme pour la casserole d’ailleurs).
Beurre d'Agrumes
Ce beurre d'agrumes ressemble beaucoup au beurre blanc mais j'ai remplacé le vinaigre traditionnel par un mélange de jus d'orange et de citron.
Ingrédients:
- Échalote
- Orange
- Citron
- Crème fraîche
- Beurre
Préparation:
- Epluchez l'échalote et émincez-la finement.
- Pressez l'orange et le citron et prélevez 6 cuillerées à soupe du jus de l'orange et 2 ou 3 du jus du citron.
- Incorporez la crème fraîche, remuez bien.
- Ajoutez les morceaux de beurre, 3 ou 4 à la fois et mélangez sans arrêt à feu très doux. le beurre ne doit pas être fondu mais onctueux.
Avec cette recette, vous allez épater vos convives!