La galette des rois, un incontournable de l'Épiphanie, est souvent perçue comme un défi culinaire. Pourtant, avec les bonnes techniques, il est tout à fait possible de la réussir comme un chef. Voici des conseils et astuces pour maîtriser chaque étape, de la soudure de la pâte à la cuisson parfaite.
Bien Souder la Pâte : La Base d'une Galette Réussie
Après avoir détaillé vos deux disques de pâte feuilletée et garni l'un d'entre eux, humidifiez les bords du dernier avec de l'eau.
« Refermez tout de suite pour éviter qu'elle ne s'évapore », rappelle Christophe Michalak.
Vous pourrez ensuite souder les deux disques avec les doigts (une légère pression suffit), la festonner avec un emporte pièce en demi-lune ou chiqueter les disques avec le dos de la lame d'un couteau.
« Je ne roule pas les bords car je déteste la croûte. C'est comme pour la pizza », lance le pâtissier.
Veillez à laisser 2 cm entre la garniture et le bord de la pâte.
Soudez bien les 2 disques pour vous assurer que tout est bien fermé en appuyant avec vos doigts.
Chiquetez la pâte avec un couteau !
« Il faut ensuite placer la galette une heure au frais et la retourner avant de la dorer. Elle sera alors bien lisse » conseille-t-il.
Cette étape va aussi permettre une meilleure répartition de la garniture.
Appliquez-vous à souder la pâte pour éviter tout accident durant la cuisson : une crème d'amande qui se fait la malle, notre pire cauchemar.
Comment Obtenir une Dorure Parfaite et Brillante
Il existe plusieurs techniques précise le pâtissier.
« Celle que l'on voit sur Instagram dans des vidéos accélérées de recettes de galettes où la pâte est dorée une première fois, mise au frais puis à nouveau badigeonnée d'un mélange à base de jaune d'oeuf, de lait ou de crème. Et celle dans la vraie vie ».
Lui, conseille d'utiliser un jaune d'oeuf pur et de réaliser la dorure en un seul passage.
« Je déteste la perte d'énergie et le mauvais sens » confie-t-il.
Il est ensuite possible de la grigner avec un couteau.
Pour une galette bien dorée, vous pouvez même dorer 2 fois.
Vous pouvez ajouter un peu d'eau dans le jeune d'oeuf afin de le diluer pour ne pas qu'il fonce trop à la cuisson mais reste juste doré.
Vous pouvez garder le blanc jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur.
Avant de dorer votre galette, retournez-la sur votre plaque. Elle sera tout à coup parfaitement lisse et belle !
Appliquer une fine couche de sirop de sucre à la sortie du four.
Le fait de mettre de la dorure sur le dessin empêche le feuilletage de se développer.
NE JAMAIS passer de dorure sur la partie tranchée des bords de la galette, ca empêche de bien faire développer le feuilletage sur les cotés .
.appliquez donc une couche fine sur la surface uniquement .
Le dessin : pour bien voir le dessin après cuisson , on fait le dessin toujours APRES avoir passé la dorure.
En effet, si vous passez la dorure sur le dessin avant d’appliquer la dorure, on ne le verra plus après cuisson !
Faire des trous par endroits avec un cure dents pour faire s’échapper la vapeur.
Faire un trou au centre du dessin pour faire une cheminée, encore une fois pour faire s’échapper la vapeur.
Dès la sortie du four Appliquez une fine couche de sirop de sucre.
Assurer une Cuisson Uniforme et un Gonflement Optimal de la Pâte
« C'est l'épaisseur du feuilletage et la quantité de garniture qui vont faire varier sa hauteur » explique Christophe Michalak.
Pour préparer une galette de compétition, il conseille de se faire fournir la pâte feuilleté par son boulanger !
Pour ceux qui la font à la maison par contre, il rappelle qu'il est essentiel de respecter les temps de repos.
Il recommande également de l'étaler en conservant une belle épaisseur : environ 4 à 5 mm.
Pour qu'elle lève de façon uniforme à la cuisson et qu'elle reste bien plate, il a une astuce de pro : « disposer des emportes-pièces ou des moules à cannelés aux quatre coins de la galette, placer une feuille de papier cuisson puis une plaque de pâtisserie au dessus ».
Une méthode à tester d'urgence !
Après avoir soudé vos deux pâtes et réalisé votre dessin, faites quelques trous sur le dessus de votre pâte feuilletée.
Vous laisserez passer la vapeur d’eau, ce qui favorisera un développement homogène et raisonnable de la galette des rois.
La réalisation de petites ouvertures sur le dessus de votre galette représente une étape essentielle à sa réussite.
Ces perforations, au nombre de 3 à 5, permettent à la vapeur de s’échapper durant la cuisson.
L’astuce des pâtissiers consiste à réaliser ces trous délicatement avec un cure-dent ou la pointe d’un couteau.
Placez-les stratégiquement sur le dessus de la galette, en les répartissant de manière uniforme.
REGLE D’OR N°1 : Il faut impérativement faire un trou au centre de la galette, ce qu’on appelle la cheminée.
Pâte Feuilletée : Choisir la Bonne et Éviter les Erreurs
Pour les plus novices, achetez une bonne pâte feuilletée, réalisez votre frangipane maison et en avant !
Mon premier conseil : achetez votre pâte feuilletée chez votre boulanger.
Si cette solution n’est pas possible, privilégiez une pâte feuilletée pur beurre, sans additif bien évidemment.
Dans la liste des ingrédients d’une pâte feuilletée achetée, il faut de la farine, de l’eau, du beurre, du sel… et c’est tout !
La pâte feuilletée de chez Picard est une des seules belles références.
L’idéal bien sûr c’est de faire une pâte feuilletée maison et mieux encore une pâte feuilletée inversée.
Si vous ne vous sentez pas à la hauteur vous pouvez l’acheter chez votre pâtissier.
La pâte feuilletée inversée ?
Si on la compare à la pâte feuilletée classique, elle se travaille plus facilement, elle supporte les tours doubles, elle est donc plus rapide à confectionner.
Elle gonfle beaucoup plus à la cuisson monte régulièrement et on obtient un feuilletage très subtil croustillant, friable et fondant à la fois.
Par contre elle demande de la précision dans la façon de l’étaler, de donner les tours et il faut absolument respecter les temps de pose au réfrigérateur.
Bien sûr sa réussite dépend de la qualité des produits utilisés.
Pour débuter avec la pâte feuilletée maison il existe d’autres recettes plus faciles, la pâte feuilletée rapide, semi rapide, ou classique.
Dans la pâte feuilletée inversée, c'est le beurre qui enferme la pâte, et non pas l'inverse.
On a donc une pâte feuilletée plus croustillante que dans le cas de la pâte feuilletée simple.
Elle gonfle aussi plus facilement et est un peu moins grasse car on ajoute de la farine dans le beurre (on appelle ça du beurre manié).
Privilégiez une farine riche en gluten, donc T45, ou moitié T45, moitié T55.
Essayez de ne pas trop pétrir la détrempe.
Arrêtez dès que les ingrédients sont bien amalgamés.
Pour le beurre manié, choisissez un beurre de bonne qualité, c'est très important !
Pour réaliser une pâte feuilletée inversée, vous allez préparer une détrempe (eau + sel + farine + beurre) et du beurre manié (beurre + farine).
La pâte feuilletée inversée demande des temps de pause assez importants : 6 heures + une nuit au total.
Sans ces temps de pause, la pâte va bouger à la cuisson et la galette ne sera pas jolie.
De plus, le beurre risque de couler.
Pour moi le top, c'est de réaliser 2 tours doubles et un tour simple dans la pâte feuilletée inversée, donc 5 tours au total.
Pour cette galette, j'ai tenté de découper mes disques de pâte en appuyant avec un cercle à pâtisserie.
Mauvaise idée !
Du coup, servez-vous du cercle (ou d'une assiette) comme patron, et découpez avec un couteau bien aiguisé.
Quand vous découpez vos disques de galette, faites attention de ne pas les faire tourner.
En effet, la pâte feuilletée a un sens et va se retracter dans le four selon ce sens.
Du bout des doigts, appuyez sur le bord de la galette afin de bien souder les 2 disques ensemble.
De même, pas besoin d'appuyer sur une trop grande largeur.
Chiqueter la galette n'est pas obligatoire mais ça la rend plus jolie.
Et pour avant de la cuire, je vous conseille de la mettre 1h au réfrigérateur avant de l’enfourner.
Disposez un premier disque de pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson.
Piquez-la avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
A l’aide d’un pinceau, ou au doigt, appliquez un peu d’eau sur la partie sans crème.
Recouvrez avec le second cercle de pâte feuilletée .
Collez bien les deux disques de pâte entre eux en exerçant une légère pression avec les doights.
A ce propos on dit souvent qu’il faut se servir d’une fourchette pour souder les bords.
En effet, sans le savoir on a tendance à « déchirer » la pâte feuilletée, avec un couteau qui coupe mal .
On abîme les strates de beurre du feuilletage qui ne peuvent plus développer à la cuisson et du coup la galette des rois est toute « raplapla ».
L’idéal est de la laisser toute la nuit au frigo recouverte de film alimentaire.
La Frangipane : Ingrédients et Préparation
La frangipane est constituée d'1/3 de crème pâtissière et de 2/3 de crème d'amande.
Dans la préparation de la crème d'amande, il est important d'avoir tous les ingrédients à la même température pour ne pas faire trancher le beurre.
Du coup, n'oubliez pas de filmer votre crème pâtissière au contact pendant qu'elle refroidit.
Au contact, cela signifie que vous devez coller le film à la préparation.
Cela évitera la formation d'une croûte.
Selon la taille de votre disque de pâte feuilletée, il faudra entre 300 et 500 g de garniture.
Disons qu’une épaisseur d’au moins 1,5 cm est nécessaire pour avoir une galette gourmande et moelleuse !
En étalant la garniture sur le disque de pâte feuilletée, il faut garder une bordure de 1,5 à 2 cm tout autour.
Badigeonnez cette bordure d’un peu d’eau.
Placez la deuxième pâte dessus et soudez les bords en appuyant bien du bout des doigts, au plus près de la garniture.
Coupez l’excédent de pâte et chiquetez la pâte pour faire un joli décor : donnez des petits coups avec le côté non coupant du couteau, lame vers l’extérieur.
Mon premier conseil, le plus important : mettez votre galette garnie 1h au frais avant la cuisson !
La crème à l’intérieur sera moins liquide.
Pourquoi ma galette des rois gonfle ?
Votre galette doit évidemment être légèrement gonflée pour croustiller, mais pas trop non plus.
Deux astuces sont à retenir : Quand vous préparez votre crème d’amandes ou votre frangipane, ne fouettez surtout pas.
Il ne faut pas incorporer d’air.
On utilise un beurre pommade, on crème avec le sucre à la fourchette, la cuillère, la Maryse, et on mélange au reste des ingrédients.
Pourquoi la galette des rois fuit ?
Si votre galette fuit, deux pistes peuvent vous aider à comprendre le problème : Vous avez réalisé votre pâte feuilletée maison ?
Vous avez acheté votre pâte ?
Et voici quelques impératifs pour réussir l’assemblage de vos deux disques de pâte : Veillez à laisser 2 cm entre la garniture et le bord de la pâte.
Soudez bien les 2 disques pour vous assurer que tout est bien fermé en appuyant avec vos doigts.
Chiquetez la pâte avec un couteau !
Temps de Cuisson et Température Idéale
Je vous conseille d'enfourner 50 minutes à 180°C en cuisson traditionnelle.
Si la galette commence à trop brunir, baissez la température du four mais n'arrêtez pas la cuisson car le dessous de la galette risque de n'être pas assez cuit.
TEMPS DE CUISSON GALETTE DES ROIS: Il faut au moins 40 min de cuisson et selon votre four il faudra même 45 min à 180 °C.
parfois un peu plus (5 minutes) si la pâte feuilletée est maison.
Chaleur tournante au milieu du four.
Pour vérifier la cuisson regardez le dessous de la galette.
En effet, pour que le feuilletage soit bon, bien croustillant et fondant… il doit être parfaitement cuit.
Conservation de la Galette des Rois
Il arrive, parfois, que des parts survivent, phénomène que je n’ai jamais connu jusqu’ici mais… sait-on jamais ?
Sachez que la galette sèche rapidement.
Peu importe la solution, mettez les parts dans une boite hermétique.
Elle gardera son croustillant 2-3 jours au frais.
Il vous suffit ensuite de réchauffer la galette à 150° environ 10 min.
Pour prolonger le plaisir, pensez aussi à congeler quelques parts mais ne tardez pas trop : au bout de quelques semaines, la galette des rois ne sera plus de première fraicheur.
Tableau Récapitulatif des Conseils
| Étape | Conseils Clés |
|---|---|
| Soudure de la Pâte | Humidifier les bords, appuyer légèrement, chiqueter. |
| Dorure | Jaune d'œuf pur, une seule couche, éviter les bords tranchés. |
| Cuisson | 180°C pendant 40-50 minutes, surveiller la coloration. |
| Pâte Feuilletée | Pur beurre, temps de repos respectés, ne pas trop pétrir. |
| Frangipane | Ingrédients à température ambiante, ne pas fouetter excessivement. |