Dans les plats mythiques qui font saliver les gourmands, on retrouve des classiques tels que la poularde en demi-deuil, l’oreiller de la belle Aurore, et les faisans à l’Albuféra. Mais quelle est l'origine de cette fameuse sauce et comment la préparer ?
Origine de la Sauce Albufera
Un peu avant, le Guide culinaire met également l’accent aigu sur Albuféré, mais, cette fois, il s’agit d’une sauce : une sauce suprême additionnée de glace de viande blonde, de beurre de piment. Mais, alors, ce serait plutôt « Albufera » qu’il faudrait écrire, sans cet accent qui n’est pas présent dans le mot espagnol ! Et ce serait Dugléré qui aurait créé le plat ? Erreur !
Ingrédients Clés
Des ingrédients d’une grande qualité feront tout le succès de cette recette.
Recette du Chapon Sauce Foie Gras Albufera
Apportez une touche de raffinement à vos repas de fêtes avec cette recette de chapon sauce foie gras Albufera. Sa saveur inégalée et sa présentation élégante feront le bonheur de tous vos invités.
Ingrédients:
- Chapon
- Foie gras
- Bouillon de volaille
- Porto blanc
- Madère
- Cognac
- Crème liquide entière
- Huile de truffe noire
Préparation:
- Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
- Placez le chapon sur un tournebroche et enfournez-le. Comptez environ 3 heures de cuisson, soit 45 minutes pour chaque kilo.
- Pendant la cuisson du chapon, préparez votre sauce Albufera. Ajoutez progressivement le bouillon de volaille tout en remuant jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
- Une fois votre chapon bien doré et cuit, sortez-le du four. Laissez-le reposer quelques minutes avant de le découper.
- Disposez votre chapon découpé sur un grand plat de service. Nappez légèrement chaque morceau avec la sauce Albufera et servez le reste en saucière. Vous pouvez ajouter quelques brins de thym frais ou des baies rouges pour une touche de couleur.
Pour vérifier si votre chapon est bien cuit sans thermomètre, piquez l’intérieur des cuisses avec la pointe d’un couteau.
Un Pomerol ou un Saint-Emilion seront parfaits pour accompagner ce plat riche en saveurs.
La sauce Albufera est une sauce française classique à base de velouté de volaille et de crème enrichie au foie gras.
Recette des Suprêmes de Volaille Sauce Albufera et Carottes Glacées
Voici une autre déclinaison de la sauce Albufera, accompagnant des suprêmes de volaille et des carottes glacées. Cette recette est pour 4 personnes.
Ingrédients:
- Poulet fermier: 1 pièce
- Escalope de foie gras surgelée: 4 pièces
- Bouillon de volaille: 30 cl
- Porto blanc: 4 cl
- Madère: 4 cl
- Cognac: 1 cl
- Crème liquide entière: 30 cl
- Huile de truffe noire: 4 gouttes
- Foie gras de canard mi-cuit: 120 g
- Carotte fane: 1 botte
- Beurre doux: 20 g
- Sucre en poudre: 2 pincées
- Sel fin et Moulin à poivre: q.s.
Préparation:
- Préparation des suprêmes de volaille:
- Préchauffer le four à 180°.
- Lever les suprêmes et les cuisses de la volaille fermière. Réserver les cuisses pour une autre utilisation.
- Parer les suprêmes en enlevant la peau et les ailerons.
- Saisir les escalopes de foie gras sans matière grasse dans une poêle très chaude 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Les réserver sur un papier absorbant.
- Ouvrir en portefeuille les suprêmes en incisant à plat et y insérer le foie gras poêlé. Saler l'extérieur.
- Saisir les blancs de volaille dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
- Les débarrasser dans un plat allant au four et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.
- Préparation de la sauce:
- Préparer la sauce : Plonger la carcasse et les ailerons des suprêmes dans le bouillon de poule bouillant. Baisser la température et laisser sur le coin du feu idéalement 2h à petits bouillon et filtrer.
- Ajouter le porto, le madère et le cognac. Faire bouillir 5 minutes et ajouter la crème et le foie gras en terrine. Laisser bouillir l’ensemble 10 minutes, mixer et filtrer et ajouter l'huile de truffe. La sauce doit être bien nappante. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.
- Préparation des carottes:
- Laver et éplucher les carottes. Laisser environ 1 cm de fanes.
- Faire mousser le beurre dans une sauteuse et y déposer les carottes. Ajouter le sucre, sel et poivre et couvrir à hauteur d'eau froide. Couvrir. Lorsque l'eau est évaporée, les carottes sont prêtes. Les rouler sur elles-même pour les glacer.
- Dressage:
- Pour la présentation, couper le filet farci en deux dans la longueur pour faire apparaitre le foie gras au centre. Faire émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant et déposer une bonne cuillerée de sauce à côté. Décorer de carottes glacées et servir très chaud.
Le + du Chef: «La cuisson vapeur est un autre excellent mode de cuisson pour la volaille. Ou au four vapeur ou dans un panier vapeur classique.»