Les pains fendus, dotés d'une belle croûte dorée et croustillante, se multiplient et deviennent la référence dans l'histoire du pain en France. Dans Paris, à l'époque révolutionnaire, la production boulangère constitue un point d'ancrage social. Son lien avec l'alimentation lui génère une importance qui va la déstabiliser auprès de la population. Pourquoi ? Parce que ce métier si rentable leur induit impopularité et jalousies.
Sous Napoléon, la boulangerie est réglementée. Son implantation est réduite ainsi que le prix du pain. Les boulangers récalcitrants réussissent à contourner la réglementation en créant des nouvelles catégories de pains fantaisie attractifs. Le pain apparait comme un réconfort pour les armées impériales qui créent ainsi des boulangeries itinérantes avec des fours métalliques pour cuire des pains pour les soldats. Ces derniers ont contribué à rendre le pain français à la mode et ont permis d'étendre sa notoriété sur toute l'Europe grâce à leurs très grands déplacements.
Quelques scientifiques étudient notamment les propriétés du gluten, ingrédient utilisé dans les farines responsables de l'élasticité et de la viscosité des farines céréalières. Il permet l'effet "colle" et stimule la levée de la pâte de préparation des pains. Une étude sur la technicité des pétrins pour soulager l'humain, se réalise au travers divers pays d'Europe, en Italie entre autres. C'est ainsi que le 1er prototype voit le jour, la lembertine.
Les Coulisses de "La Meilleure Boulangerie de France"
Comment se déroule le casting de La Meilleure boulangerie de France ? Selon quels critères sont sélectionnés les artisans participant ? Ceux-ci ont-ils changé en dix ans ? « Les lignes changent et les artisans évoluent avec », souligne Jeanne Collin, directrice de casting de La Meilleure boulangerie de France, qui travaille sur l'émission chez Endemol depuis sa première diffusion en France à l'été 2013.
Pour La Toque magazine, elle évoque le processus de sélection des participants et revient sur l'évolution du show boulanger de M6.
Le Processus de Sélection des Artisans
Jeanne Collin : Nous avons plusieurs biais de recherche, comme les avis des clients - tout simplement -, les articles de presse régionale, tous les concours de boulangerie et, de plus en plus aussi, les réseaux sociaux. Au prisme de certains critères de sélection, on appelle les artisans pour leur demander s’ils souhaitent participer à l’émission. Mais maintenant que l’émission a dix ans, nous recevons beaucoup de candidatures.
Tournage 2022 de La Meilleure boulangerie de France à La Magie des Pains, à Avignon. Devant la caméra : l'apprentie, Manon, et Laurent Bocquet.
Nous avons plusieurs points d’entrée. Sur le plan pratique, en ce qui concerne la production et la logistique, on évite qu’il y ait deux heures de route entre les deux boutiques, par exemple ; sur le plan du casting pur, on est sur le qualitatif avant tout : la gamme, les méthodes de travail, le parcours (on suit ceux qui passent les concours, les Compagnons et les Meilleurs apprentis de France, par exemple) et ce qu’ils font sur les réseaux sociaux. Et nous regardons toujours si tout leur travail est artisan : nous n’avons pas de profils qui utilisent des mixes, pas de filiales, pas de franchise et pas de surgelés - en tout cas, pas en gamme principale.
Évolution des Profils et Intégration des Boulangeries Alternatives
Chaque année a sa mode ! On a celle avec les reconversions et les CAP en candidats libres, puis le retour aux circuits courts et le sourcing de qualité… Et effectivement, on voit que le secteur évolue, et très vite : le snacking boulanger s’est considérablement développé car la boulangerie est un endroit où l’on va manger. On découvre des gammes de plus en plus élaborées, très cuisinées.
On sélectionne vraiment les artisans sur le qualitatif pas sur le quantitatif, donc quand on a un profil qui ne présente ni baguette ni croissant, ou simplement une petite gamme mais complétement maîtrisée, avec une vraie recherche sur les produits utilisés, qui est très inventive : il n’y a pas débat, ce sont des profils que l’on intègre sans difficulté.
Pour se renouveler à chaque saison, on ouvre effectivement les candidatures aux pays frontaliers, parce qu’on a nos dix boulangeries par région mais qu’on n’est pas chauvins. L’émission reste et restera La Meilleure boulangerie de France.
Critères d'Élimination et Valeurs de l'Émission
Non, et les chaînes ne participeront jamais. On cherche - et on trouve toujours - des artisans qui travaillent très bien et de façon artisanale. Après, on ne va pas se mentir, c’est un secteur en tension qui a de gros problèmes de personnel, donc si un artisan utilise un peu de surgelé en dépannage quand les saisons sont compliquées, mais que le reste de sa gamme est très maîtrisée et très qualitative, on choisira juste de ne pas le montrer.
Le principe de l’émission, c’est vraiment de montrer le meilleur de l’artisanat boulanger. Il peut être plus original que traditionnel, impliquer des reconvertis ou des profils atypiques, des organisations originales, mais la finalité c’est de mettre en valeur nos régions et les artisans qui participent à entretenir ce savoir-faire et cette part de culture qui nous est si chère.
L'Avis des Jurés : Bruno Cormerais et Noëmie Honiat
De beaux produits : c’est la première chose qu’on regarde, et qu’on voit finalement. Beau feuilletage : donc bon tourier. La farine d’un meunier local ; un artisan qui est passionné, passionnant, qui a envie de parler, de casser les codes de la boulangerie traditionnelle ; un compétiteur, quelqu’un qui nous entraîne, au féminin comme au masculin, quel que soit son âge.
Une fois que le candidat nous a présenté tout son univers - de sa gamme à son histoire en passant par ses équipes et sa boutique -, il faut qu’on se dise : “J’ai envie d’y être !”
Dimension RSE et Engagement des Artisans
Ce ne sont pas des critères, mais bien souvent ces “aspérités” sont presque des garanties de qualité au moment du casting. On demande aux candidats beaucoup d’informations, comme les photos de leurs sacs de farine, de leur gamme, et on voit des recettes anti-gaspillage, des farines de petits producteurs locaux… Parfois avant d’accepter de participer, ils nous disent qu’ils vont d’abord demander à leurs équipes si elles sont d’accord. Forcément, ces choses-là sont le gage d’une belle histoire à raconter pour l’émission. Mais les lignes changent et les artisans évoluent avec. Si nous sommes vigilants concernant de nombreux critères de qualité, le reste est souvent de leur fait et de leur initiative.
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