Le sandre est un poisson d'eau douce apprécié pour sa chair fine et délicate, souvent utilisé dans la cuisine française. C'est un poisson local que l'on pêche ou élève en France et en Europe Centrale. Le sandre est recherché par les restaurateurs, car sa chair fine et goûteuse présente aussi l'avantage d'avoir très peu d'arêtes. Sur les grandes tables, il détrône de plus en plus le brochet. Il se cuisine par ailleurs facilement et se marie avec de nombreux accompagnements.
Qu'est-ce que le Sandre ?
Le sandre (Stizostedion lucioperca) est un poisson carnassier d'eau douce de la famille des Sander. On l'appelle également communément « sandre doré européen ». Son nom est tiré de l'allemand « zhan », ce qui signifie dent. Cela fait référence à la présence de deux paires de canines proéminentes. Il se reconnait grâce à son corps allongé surmonté de deux nageoires dorsales et à ses yeux globuleux. Ses flancs sont argentés pigmentés de noir et son dos foncé présentant des marbrures verticales plus ou moins marquées. Le sandre peut mesurer jusqu'à 1,20 m de long et pèse en moyenne entre 10 à 15 kg à l'âge adulte.
Les Atouts Nutritionnels du Sandre
Au niveau nutritionnel, c'est un poisson maigre qui possède de nombreux atouts. Le sandre est un poisson peu calorique avec seulement 83 kcal/100 g de poisson cru. Cela est dû au fait qu'il est pauvre en matières grasses: 1 à 2% seulement, dont un tiers sont des acides gras poly-insaturés (incluant des oméga-3). En revanche, le sandre est riche en protéines. Il en contient environ 18 g/100 g. Ces protéines contiennent tous les acides aminés essentiels, ce qui fait que la consommation de sandre participe à la synthèse musculaire et à la santé de nos os, en plus d'être rassasiant. Enfin, le sandre est source de vitamine B1, B2 ainsi qu’en vitamine B3, qui sont essentielles pour le bon fonctionnement du système nerveux et du métabolisme énergétique.
Comment Conserver le Sandre ?
Comme de nombreux poissons, le sandre ne se conserve pas longtemps une fois sorti de l'eau. Acheté frais, il se conserve jusqu'à 48 heures au réfrigérateur dans son emballage d'origine. Il supporte très bien la congélation par contre. Videz-le (si ce n'est déjà fait) puis essuyez-le et séchez-le bien avant de le placer dans un sac congélation dont vous enlèverez l'air résiduel. Vous pourrez ainsi le conserver jusqu'à 6 mois dans votre congélateur. Une fois cuit, mieux vaut le consommer immédiatement. En effet, sa chair fine ne permet pas de le conserver plus d'une journée au réfrigérateur.
Comment Cuisiner le Sandre ?
Le sandre est un poisson très facile à cuisiner. Poisson à chair ferme, le sandre peut parfaitement se griller sur une plancha ou un barbecue. Plus conventionnellement, il sera délicieux doré à la poêle, cuit en papillote ou même dans des plats en sauce avec un léger mijotage. L'avantage du sandre est qu'il reste très juteux même en le cuisant à température élevée. À la plancha ou à la poêle, un filet se cuit en moins de 10 minutes. Le sandre est un gros poisson qui peut peser plus de 10 kg, donc à moins d'avoir une grande tablée, mieux vaut l'acheter en morceaux ou filets.
Si vous préférez l'acheter entier et frais, vérifiez que le sandre présente un œil bien vif et humide, une peau visqueuse, des ouïes bien rouges et une belle rigidité. En filet ou en morceaux, vérifiez que la chair est d'une belle couleur nacrée et humide. Le sandre est un poisson que vous adorerez cuisiner! Grâce à son goût subtil, il se marie parfaitement avec différents types de légumes. Au printemps, il est possible par exemple de l'associer à des asperges vertes ou blanches ou des petits pois, en été il sera parfait avec de l'oseille, alors qu'en hiver ou en automne vous pourrez l'accompagner de champignons ou d'une fondue de poireaux.
Le sandre est souvent servi avec une sauce: sauce hollandaise, sauce au vin blanc ou sauce beurre blanc seront parfaites. Il vous suffira alors de le servir avec du riz ou des pommes de terre pour régaler vos invités.
Recette de Papillotes de Sandre aux Légumes Grillés
Découvrons ensemble comment réaliser de délicieuses papillotes de sandre accompagnées de légumes grillés, rehaussées d’une olivade noire et sublimées par du Cantal. Cette recette simple et gourmande embellira vos repas grâce à des saveurs riches et équilibrées.
Ingrédients:
- Filets de sandre
- Aubergines
- Poivrons
- Tomates
- Tapenade (olivade noire)
- Cantal
- Huile d'olive
Préparation:
- Découper l'aubergine en tranches fines, les badigeonner légèrement d'huile et les faire griller quelques minutes au four en surveillant bien.
- Faire de même avec les poivrons coupés en deux et épépinés. Les poser sous le grill du four pendant 17 à 20 minutes puis les peler et les couper en petits morceaux.
- Épépinier et couper en petits morceaux la tomate.
- Préchauffer le four à 200°.
- Dans les papillotes, déposer 2 tranches d'aubergines puis des morceaux de tomates et de poivrons.
- Disposer un filet de sandre sur les légumes dans chaque papillote, puis étaler un peu de tapenade.
- Découper le cantal en fines lamelles.
- Étaler une cuillère d’olivade noire sur chaque filet. Ajouter ensuite les légumes grillés et les fines lamelles de cantal.
- Repliez les papillotes soigneusement et placez-les sur une plaque de cuisson.
- Cuire 15 à 20 minutes au four à 200°C.
- Servez vos papillotes dans de jolies assiettes creuses en céramique pour conserver la chaleur.
Variantes et Accompagnements
Le sandre se marie bien avec une variété d'accompagnements. Voici quelques suggestions :
- Pommes de terre vapeur
- Purée de céleri ou de panais
- Poêlée de légumes de saison
- Riz
- Épinards aux pignons
Quelques Idées de Recettes Classiques ou Revisitées
- Sandre au beurre blanc: Un grand classique de la cuisine française, souvent servi dans les restaurants gastronomiques.
- Sandre rôti aux herbes et légumes anciens: Une recette rustique et savoureuse.
- Filet de sandre à la moutarde ancienne: Une sauce à la moutarde à l’ancienne accompagne très bien le goût discret du sandre.
- Sandre vapeur à l’asiatique: Cuire les filets de sandre à la vapeur avec un filet de sauce soja, du gingembre frais râpé et un peu d’ail.