Envie d’épater tous ceux que vous aimez avec un plat familial et gourmand ? Savoureuse alternative au traditionnel rôti de bœuf, ce rôti de veau moelleux et juteux fera à coup sûr l'unanimité. Voici une recette simple et originale de rôti de veau cuit au four à basse température, qui va régaler tous vos convives.
Ingrédients
- Pour 4 à 6 personnes
- ½ bouquet de persil frais
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
- 4 grosses gousses d'ail (rose si possible)
- 1 cuillère à soupe de basilic séché
- 1 citron
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Hachez le persil frais puis enlevez la première peau de vos gousses d'ail et écrasez-les avec la paume de la main. Dans une grande assiette, posez le rôti préalablement salé et légèrement poivré, puis massez-le avec l'huile d'olive. Ajoutez le persil, les gousses d'ail, le basilic et le zeste du citron.
Enveloppez le tout dans du film alimentaire, réservez à température ambiante pendant 30 bonnes minutes, puis préchauffez votre four à 90°C. Après les 30 minutes de préchauffage, faites bien chauffer l'huile de tournesol dans une poêle et saisissez les 4 faces de votre rôti préalablement débarrassé de son film de l'étape précédente.
Placez-le ensuite dans un plat à four, et enfournez pour 2 heures toujours à la température de 90°C. Attention, n'utilisez pas la fonction chaleur tournante qui aurait tendance à le dessécher.
Astuce
Utilisez un thermomètre de cuisson pour savoir si votre viande est prête. La température idéale est de 70°C à cœur.
Cuisson du Rôti de Veau : Les Options
La cuisson du rôti de veau est très importante pour obtenir une viande moelleuse et délicieuse. Envie de Bien Manger vous donne ses conseils pour enrichir votre carnet de recettes. La cuisson la plus à la mode est celle du rôti de veau au four.
Pour cela, sortez votre rôti de veau en avance afin qu’il soit à température ambiante. Déposez votre rôti dans un plat sur un lit d’oignons, de champignons et assaisonnements de votre choix. Versez un filet d’huile d’olive, du thym, du romarin, un verre de vin blanc ou d’eau. Deux options de cuisson s’offrent à vous.
- Faites cuire le rôti à 180°C pendant 45 minutes.
- Ou à 80°C pendant 2 heures.
Cuisson en Cocotte
Faites chauffer votre cocotte avec un filet d’huile d’olive dans lequel vous ferez revenir des oignons, de l’ail et des morceaux de lardons de porc. Ensuite, déposez votre rôti et faites-le dorer sur chaque côté. Laissez mijoter le rôti de veau pendant 45 minutes. Accompagnez de la garniture de votre choix. Pensez également à préparer des rôtis de veau caramélisés au miel et au thym.
Rôti de Veau au Lait : Une Variante Italienne
Une viande moelleuse, une sauce douce et délicieuse… je vous présente le rôti de veau au lait (arrosto di vitello al latte). Bon, pour tout vous dire ce n’est pas un vrai rôti au sens strict mais il s’appelle ainsi du fait du morceau (et parce qu’on était aussi moins rigoureux sur le vocabulaire culinaire ;-). Il s’agit d’un très grand classique italien, plus spécifiquement typique de la Lombardie (une cuisine blanche laiteuse, à base de beurre comme au Nord de l’Italie 😉 Il existe aussi une version toscane un peu différente.
La particularité ici c’est que le veau est cuit dans le lait, ce qui va non seulement le rendre tendre et doux (le lait hydrate la viande qui est soi est assez maigre) mais surtout révéler une sauce incroyable, un mélange de jus de viande et de lait réduit. La bonne nouvelle c’est que c’est ultra facile à faire, inratable, léger (si si) et que ça se conserve. Idéal pour grandes tablées aussi.
Ingrédients et Préparation du Rôti de Veau au Lait
Astuce du jour : les proportions sont faciles à retenir, un kg de viande et 1l de lait. Préchauffer le four à 180°C si on utilise un cocotte en fonte qui puisse passer au four, sinon utiliser une grande casserole avec couvercle et cuire tout sur le feu. Mettre les tranches de pancetta autour du rôti de veau ou bien garder les tranches de lard.
Chauffer la cocotte (ou la casserole) sur feu vif, y poser le rôti (sans matière grasse mais du côté du lard ou de la pancetta). Baisser le feu, ajouter l'ail et le romarin et laisser se colorer à peine (le lard doit un peu fondre et la viande créer des sucs). Verser un verre de lait et laisser chauffer jusqu'à ce qu'il s'évapore un peu et soit en partie absorbé par la viande. Couvrir et laisser cuire 5 minutes puis verser le reste de lait et couvrir à nouveau.
Laisser cuire 20 minutes, saler. Mettre la cocotte couverte dans le four et laisser cuire 30-40 minutes. La sauce doit colorer un peu épaissir et être absorbée par la viande qui doit être bien moelleuse.
Retirer le rôti. Filtrer la sauce. Arroser le rôti de la sauce (on peut la faire un peu épaissir à nouveau à feu doux ou bien ajouter 1 càs de farine et la laisser cuire à nouveau, là elle sera dense). Laisser reposer puis découper en tranches et servir avec la sauce chaude, des câpres, du sel et du poivre.
Conservation
Bonne nouvelle, ce veau se conserve très bien. Plusieurs heures à température ambiante (il suffira de la réchauffer un peu avant de servir, même au micro-ondes) et trois jours au frais bien recouvert. Je n’ai pas testé mais je pense qu’une fois refroidi il peut aussi se congeler avec tout sa sauce.
Recette Traditionnelle et Variations
La recette traditionnelle prévoit uniquement du lait, un peu de matière grasse (pancetta, lard ou jambon), du beurre et de la farine à ajouter à la fin (sans le rôti) pour faire épaissir la sauce.
Pas de lard, pancetta ou autre ? Mes plus : j’ai ajouté du romarin (qui s’y marie à merveille et donne vraiment une touche en plus, ça se rapproche plus d’un braisage amis avec plus de liquide) ainsi que de l’ail (inspiration d’une version de la Toscane très semblable mais qui contient aussi du vinaigre) qui va parfumer le lait et enfin des câpres. Ce côté végétal et de caractère est parfait et rafraîchis la sauce laiteuse et douce.
Cuisson : comme je vous avais dit, ce n’est pas un vrai rôti (puisque cuit en cocotte avec plein de liquide 😉 mais c’est la pièce qui l’évoque et le fait que certains le faisaient cuire dans la cocotte et le feu de bois. Pour une viande encore plus parfumée, vous inciserez la viande et y glisserez une gousse d’ail.
Conseils Supplémentaires
- Pour une viande bien tendre, demandez à votre boucher une pièce de veau fine et tendre telle que de l’épaule ou la noix de veau.
- Pensez à sortir votre viande du réfrigérateur quelques minutes avant de la préparer.
- Vous pouvez la saupoudrer d’un peu de bicarbonate de soude que vous étalerez du bout des doigts afin d’attendrir au mieux votre morceau de veau.
- Enfin, suivez attentivement les étapes de la recette et les temps de cuisson pour obtenir un rôti de veau bien tendre.
Comment Vérifier la Cuisson ?
Vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisine et vérifier que la température à cœur ait bien atteint 60°C. Si vous ne possédez pas de thermomètre, plantez délicatement la lame d’un couteau et assurez-vous que le jus qui ressort soit bien incolore et non rosé.
Accompagnements Suggérés
De nombreux accompagnements sont possibles pour cette recette de rôti de veau. Vous pouvez choisir des féculents comme des tagliatelles, des pommes de terre ou une portion de riz. Vous pouvez aussi préparer des légumes verts comme les haricots qui se marient très bien avec cette viande. Vous pouvez également cuire vos pommes de terre ou légumes directement dans votre cocotte avec la viande après les avoir épluchés.
Pour aller plus loin, vous pouvez préparer un risotto ou encore un tian de légumes pour faire plaisir à vos invités.
Valeurs Nutritionnelles
Le rôti de veau est un plat familial aussi délicieux qu’intéressant sur le plan nutrition. En effet, ce plat est pauvre en graisses ajoutées mais très nutritif. Le rôti de veau est une viande maigre qui renferme des protéines et des acides aminés essentiels que l’organisme ne sait pas fabriquer par lui-même. Le veau est également une bonne source de vitamines du groupe B, de zinc, de sélénium et de fer qui permet de lutter contre l’anémie. Pour compléter ce repas et obtenir un plat équilibré, on recommande d’accompagner ce rôti de pommes de terre à l’eau et de petits légumes.
Pour un jus de cuisson encore plus aromatique, ajoutez une ou deux cuillerées de fond de veau. Et quelle que soit la garniture que vous prévoyez, n'hésitez pas à la faire revenir dans ce jus parfumé pour l'imprégner de toutes les saveurs !
Oui, vous pouvez très bien déguster (par exemple le lendemain) les restes de votre rôti de veau froid en salade.