Quand la fraîcheur des jours d’hiver se fait sentir, ou que les feuilles des arbres s’habillent d’or et de pourpre, c’est le moment parfait pour explorer les saveurs réconfortantes de la gastronomie de terroir. Au cœur de cette tradition culinaire se trouve la daube de sanglier, une recette riche en arômes, qui réunit à la fois la rusticité de la viande de gibier et la finesse des vins qui l’accompagnent. À travers cet article, nous allons voyager dans l’univers de cette recette ancestrale et découvrir comment la cocotte minute peut devenir votre alliée pour concocter un mets à la fois traditionnel et modernisé.
Ingrédients et Préparation
Quelle que soit la manière de cuisiner votre pièce de sanglier, le plus important, c’est la qualité des ingrédients que vous allez utiliser dans votre recette. Dans notre région très fréquentée par ce gibier, si vous avez des amis chasseurs, il est assez fréquent de se voir offrir un beau morceau de gibier à cuisiner. Récemment, un de nos amis chasseurs nous a apporté un joli rôti de sanglier à cuisiner. Bref, ce rôti pesait environ 700 g (le sanglier pesait dans les 50 kg nous a-t-on dit - c’est important de le savoir pour la cuisson). Le morceau assez maigre provenait de la découpe de la cuisse.
La Marinade
Je vais vous parler ici de la marinade que j’ai préparée. J’ai réalisé celle-ci à partir d’un très bon vin rouge (un Côte du Rhône, on s’est fait plaisir ❤️). Dans ce vin, j’ai fait mariner mon délicieux mélange d’épices “marinade 4 saisons” : un joli mélange de graines aromatiques et plantes qui diffusera ses merveilleux arômes…et parfumera votre future sauce. En variante, vous pouvez également utiliser le mélange “Marinade Gibiers” : le résultat sera topissime également, les arômes seront différents… un peu plus “sous-bois” , vous voyez ?
I. Dans le récipient qui va accueillir la marinade, concassez légèrement 1 bonne cuil. à s. de votre mélange Marinade 4 Saisons. Versez dessus 25 cl d’huile. Afin que les arômes des plantes se libèrent plus rapidement, vous avez la possibilité de faire tiédir dans une casserole jusqu’à 25 °C ce mélange huile et épices. Vous pouvez goûter si l’huile afin de vérifier si elle est assez infusée pour vous !
II. Placez votre rôti de sanglier dans un plat de taille adéquate et versez-y dessus presque toute l’huile parfumée avec les plantes et les graines. Réservez un peu de cette huile pour la suite (2 à 3 cuillères à soupe environ). Couvrez le plat. Le mettre au frais pour le temps que vous souhaitez : 24, 36 ou 48 heures… ou +.
III. Dans une cocotte en fonte avec couvercle, mettre un peu d’huile + 2 à 3 cuil. à s. d’huile parfumée aux épices afin d’y faire fondre doucement les oignons et les échalotes. Une fois que ces ingrédients sont bien translucides, saupoudrez de sucre pour faire caraméliser les oignons et les échalotes. Ceux-ci deviennent couleur caramel sombre. A la place des oignons et échalotes, ajoutez les petits lardons. A la place des lardons, ajoutez le jambon qu’on fait juste suer. A la place du jambon faire revenir un peu les champignons de Paris.
Dans les sucs un peu caramélisés qui sentent si bon, mettre à dorer le rôti sur toutes ses faces. Au préalable, vous l’aurez sorti de la marinade, fait égoûter et vous aurez pris soin d’enlever les petites graines autour du rôti. Versez le vin dans la cocotte. Ajoutez les 3 cuillères à soupe de cognac. Ajoutez : les 2 cubes de volailles émiettés + les oignons et échalotes + les lardons + le jambon. On réserve les champignons pour la fin. Attendre le démarrage de l’ébullition et mettre à mijoter doucement (au four à 150 °C ou sur une plaque électrique) jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée.
La cuisson va durer plusieurs heures dans votre cocotte hermétiquement close (voire lutée au papier aluminium). Ici, la cuisson a été de 5 heures. Surveillez la cuisson car nous ne savons pas du tout si le morceau de sanglier va cuire vite, moins vite, ou longtemps ! Lorsque la viande est cuite, sortir le rôti. Filtrez la sauce. Remettre le rôti dans la cocotte, ajoutez les champignons, faire chauffer un peu l’ensemble. Si votre sauce est un peu trop fluide, n’hésitez pas à lier la sauce avec un voile de maïzena sauceline.
Pour servir votre rôti, je vous suggère de griller quelques tranches de pain de mie à la poêle dans un peu d’huile ou huile + beurre. Déposez ces tranches de pain sur la table à la disposition des convives !
Cuisson en Cocotte Minute
La daube de sanglier est un plat qui réclame une cuisson lente et méticuleuse pour que la viande s’imprègne des saveurs et devienne tendre à souhait. Pour bien commencer, faites dorer les morceaux de sanglier égouttés dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés de tous les côtés. Cette étape cruciale sert à sceller les sucs dans la viande et à apporter une belle caramélisation. Remettez la viande dans la cocotte, versez la marinade et le vin blanc restant, ajoutez le bouquet garni et un peu d’eau si nécessaire pour couvrir le tout. Fermez votre cocotte minute, puis laissez mijoter. La pression accélérera la cuisson tout en permettant aux arômes de s’unir harmonieusement.
La combinaison de la marinade au vin blanc et de la cuisson en cocotte minute permet à la viande de sanglier de devenir incroyablement tendre, presque confite, et d’absorber toutes les subtilités des arômes.
Variante à la Bière
Le rôti de sanglier à la bière, une recette traditionnelle qui éveille les papilles et réconforte l’esprit. Savourez ce plat authentique et parfumé, où le gibier rencontre l’amertume de la bière pour une harmonie de goûts inoubliable. Préparez vos légumes : pelez et coupez les oignons en quartiers, pelez les carottes et taillez-les en rondelles. Faites dorer le rôti sur toutes ses faces dans une cocotte avec un mélange beurre-huile, puis réservez-le. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Saupoudrez de farine pour faire un roux : c’est un mélange de farine et de matière grasse qui sert à lier la sauce. Déglacez avec la bière. Déglacer, c’est verser un liquide (ici la bière) dans le récipient chaud pour dissoudre les sucs de cuisson restés au fond afin qu’ils parfument la sauce. Ajoutez l’ail écrasé, le bouquet garni, salez, poivrez et remettez le rôti dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter pendant environ 3 heures. Vérifiez régulièrement lors de la cuisson si besoin est d’ajouter un peu d’eau pour que cela n’attache pas.
Conseils et Accompagnements
Pour que votre daube sanglier se distingue et impressionne vos convives, quelques astuces sont à prendre en compte. D’abord, ne brûlez pas les étapes : la marinade doit prendre son temps pour que la viande s’imprègne bien des arômes. Ensuite, lors de la cuisson, veillez à ne pas surcharger la cocotte minute. Un autre point à ne pas négliger est d’écumer la sauce pendant la cuisson pour retirer les impuretés et obtenir une sauce claire et onctueuse. Enfin, pour servir, laissez reposer la daube quelques minutes hors du feu avant de l’ouvrir et de la déguster.
N’hésitez pas à préparer votre rôti la veille ; il n’en sera que meilleur après avoir bien mariné dans sa sauce. Pour sublimer ce plat, optez pour un vin rouge corsé comme un Cahors ou un Madiran. Le caractère du vin soulignera délicatement les saveurs puissantes du sanglier. Servir ce rôti accompagné d’une purée maison ou de pommes de terre sautées fera honneur à cette tradition gastronomique. Plat à servir avec une purée de céleri-rave avec quelques lamelles de truffe de Bourgogne par exemple. Ou pourquoi pas une poêlée de champignons ou une garniture bourguignonne.
Pour servir votre rôti, je vous suggère de griller quelques tranches de pain de mie à la poêle dans un peu d’huile ou huile + beurre. Déposez ces tranches de pain sur la table à la disposition des convives !
Tableau Récapitulatif : Sanglier à la Bière en Cocotte Minute
| Ingrédients | Quantité (pour 6 personnes) |
|---|---|
| Sanglier | 1,5 kg |
| Pommes de terre (grosses) | 6 |
| Carottes (grosses) | 6 |
| Céleri branche | 6 branches |
| Oignons | 2 |
| Bière | 75 cl |
| Beurre | 50 g |
| Huile | 5 c. à s. |
| Ail | 1 gousse |
| Thym | Au goût |
| Laurier | Au goût |
| Noix de muscade | Au goût |
| Sel et Poivre | Au goût |