Le sucre, sous différentes formes, existe dans pratiquement tous les êtres vivants et notamment dans les plantes. Ce billet est aussi une façon légère de remettre un peu les choses à leur place, de s’affranchir de croyances ou de diktats externes (souvent très tendance et éphémères) et de pouvoir considérer le sucre, ou tous les autres aliments d’ailleurs, de manière objective et sereine. Au fond ce sont des choses (pas des personnes !) qui existent bien avant nous et indépendamment nous. À nous d’en tirer le meilleur.
Il suffit de redonner sa place au sucre : nous avons besoin de sucre pour vivre (si si ce n’est pas une drogue) comme de gras, de sel etc… N’oublions pas, entre autre, que le cerveau fonctionne au glucose. Mais par petites quantités. Et c’est toujours les quantités raisonnables, l’équilibre sur la longue durée qui va nous sauver 😉 .
Après nous avoir fait la tête comme une pastèque sur les gras pendant presque quarante ans (on revient un peu en arrière), voici le tour du sucre. Vous me connaissez je n’aime pas les diabolisations de ce genre : la réalité est toujours plus complexe et nuancée, heureusement d’ailleurs.
Curieuse, je suis ravie d’avoir découvert des sucres alternatifs au sucre blanc classique, certains sont devenus mes dadas. Mais plus pour des raisons de goût qu’autre chose. Mes préférences aussi ont changé, je mange moins sucré qu’il y a des années et, en général, j’ai de la chance de préférer la plupart du temps une pomme à un gâteau au chocolat. Et puis n’oublions pas le plaisir, les connotations festives et gaies liées aux desserts (depuis toujours dans nombres de cultures du monde). Il fait aussi du bien à la tête et donc à la vie.
Les Différentes Formes de Sucre
On trouve de tout : du saccharose (composé d’une molécule : fructose et de glucose), du fructose, du glucose… mais il est extrait (pour des raisons de rentabilité) surtout de la canne à sucre et de la betterave sucrière.
- Le glucose est ce dont a le plus besoin notre corps, s’il ne l’a pas directement il l’extrait des autres aliments. Comme vous savez, le glucose fait travailler le pancréas et est géré par l’insuline, toutes les cellules sont programmées pour l’assimiler.
- Le fructose est un sucre que l’on trouve principalement dans les fruits (mais c’est plus complexe que ça puisque les fruits contiennent aussi d’autres sucres tels que le saccharose et des fois le glucose seul).
Les scientifiques s’accordent là-dessus (du moins les plus sérieux et honnêtes) : l’un n’est pas mieux que l’autre (en fait le glucose serait le meilleur tout simplement parce que nous sommes programmés pour fonctionner avec lui) au contraire. C’est toujours des sucres qu’il faut consommer modérément surtout à l’état pur (rien à voir quand ils sont dans un aliment complexe comme un fruit ou une céréale). L’un fait travailler les pancréas et l’autre le foie… rien n’est gratuit.
Sucre de Betterave
Origines
Il est issu de la betterave sucrière, locale et c’est celui qui est le plus produit en Europe (alors que dans les trois quarts du monde on produit et consomme du sucre de canne). Du coup il faut l’extraire (ceci vaut pour tous les sucres sauf le miel). le procédé en quelques mots consiste à extraire d’abord le sirop faire évaporer l’eau et puis faire cristalliser le tout.
Formes
Sucre glace, semoule, cristal et en grains.
Utilisations et propriétés
Il convient à toutes les utilisations en cuisine et notamment en pâtisserie, plus il est fin plus il s’incorpore rapidement dans les préparations. C’est un exhausteur de goût, donne de la structure aux desserts aussi parce qu’il est sec (c’est pourquoi mieux vaut ne pas être tentés de trop le diminuer) et même de la texture (il suffit de penser aux meringues).
Sucre de Canne
Origines
Il est issu de la canne à sucre cultivées dans presque tous les pays au climat tropical ou sub-tropical. Comme je disais c’est le plus consommé au monde. Le Brésil est le premier producteur.
C’est un des premiers sucres qui a été découvert et qui s’est répandu dans le monde. Là aussi il faut l’extraire et le procédé est très similaire par rapport à celui du sucre issus de la betterave (sirop, évaporation cristallisation). Sa couleur est juste plus jaune (et foncée dans le cas du sucre plus complet qui contient de la mélasse).
Composition
Pratiquement 99% de saccharose. La quantité éventuelle de résidus de minéraux est infime, il n’a donc pas plus de valeur nutritionnelle que le sucre blanc et a les mêmes calories.
Utilisations
Le sucre blond de canne peut remplacer le sucre blanc dans pratiquement toutes les préparations. En ce qui concerne les autres sucres comme le muscovado, le rapadura ou le Panela par exemple, ils contiennent encore un peu de mélasse donc un peu d’acidité et d’humidité (les grains ont tendance à s’agglomérer).
Autant ils sont très bien pour des gâteaux moelleux (je les aime beaucoup dans des gâteaux au chocolat comme des cakes ou dans des mousses) et même dans certains biscuits (par exemple j’utilise le Panela pour faire des spéculoos). Autant si vous souhaitez quelque chose de plus craquant ou à la saveur plus neutre optez pour un sucre blanc ou de canne blond.
Sucre de Fleur de Coco
Origines
Il est issu de la sève des fleurs de la palme de coco.
Composition
70% de saccharose et entre 3 à 10% de fructose (je n’ai pas trouvé des données précises et universelles) . Compte tenu de sa présence de fructose il a donc un index glycémique plus bas (environ la moitié du sucre) que le sucre classique (mais là aussi faut pas en abuser comme je disais plus haut).
Utilisation
La présence du fructose fait qu’il structure un peu moins les gâteaux. Cela étant dit il se rapproche du sucre classique donc permet une utilisation voisine.
Les Sirops
La vraie différence entre les sirops et les sucres réside, ainsi que vous pouvez l’imaginer dans la présence d’eau. Selon le type et les producteurs, elle peut aller de 30 à 40%.
Miel
En pâtisserie, il a l’atout de retenir l’eau et donc de donner du moelleux : dans les gâteaux mais aussi des brioches ou du pain. Ne l’utilisez pas si vous souhaitez un biscuit croustillant, de par sa composition ça ne marchera pas. Il est aussi très bien pour donner du moelleux aux glaces (mais il faut tenir compte de sa saveur et de son pouvoir sucrant supérieur au sucre).
Sirop d'érable
Origines
Il est issu de la sève de l’érable à sucre et est produit principalement au Canada (grand symbole !). Son procédé consiste à faire évaporer le plus possible d’eau pour le concentrer et avoir une texture dense et un goût bien sucré (au moins 66% de sucre).
Il est assez cher tout simplement car il faut beaucoup de sève pour produire le sirop (15 à 30 kg pour un kg de sirop).
Composition
98% de saccharose, 1% de glucose et 1% de fructose. Il se rapproche donc du sucre classique… c’est pourquoi quand on déclare qu’un gâteau avec lui est sans sucre cela me fait un peu sourire.
Mélasse
Origines
C’est le résidu du travail sur le sucre de canne en général (des fois du sucre blanc). Rien ne se perd.
Composition et caractéristiques
35% de saccharose, 33% de glucose et 32% de fructose, on l’appelle aussi sucre inverti (pas perverti hein) dans le sens où il est composé de quantités semblables de de glucose et de fructose, mais ici c’est moins parfait car il est issu d’un procédé naturel.
Utilisation
Plutôt en finition comme sur les pancakes mais aussi en remplacement du miel (du pauvre) dans des gâteaux un cake à la banane par exemple, des plats salés.
Sirop d'agave
Origines
Il est issu du sirop de l’agave à sucre, produit notamment au Mexique. Là aussi il vient de la sève qui est ensuite concentrée pour évaporer l’eau et la rendre plus sucrée.
Utilisation
Je l’ai toujours utilisée plutôt à froid (c’est d’ailleurs ce qu’on conseille) sur du yaourt, dans un jus, une panna cotta ou une glace.
Après il y a aussi le sirop de malt de riz : il est extrait des amidons du riz, on en trouve dans certains magasins bio et est devenu assez tendance. Issu de la fermentation du riz (ceci vaut pour tous les malts de céréales). Il ne contient pas de fructose mais du glucose.
Ou bien le sirop de dattes (miel de dattes), connu depuis l’antiquité et utilisé au Magreb et au Moyen-Orient comme un miel que l’on trouve (pas très fréquemment d’ailleurs) dans les épiceries orientales. Il est issu des dattes cuites dans l’eau puis le sirop est réduit.
Substituts au Sucre pour Diabétiques
Fort heureusement, lorsque l’on vit avec un diabète, que l’on souhaite limiter sa consommation de sucre blanc tout en continuant à se faire plaisir, il existe tout un tas de substituts au sucre pour diabétique. Et vous savez quoi ? Ils sont naturels !
- Le miel : Il en existe une multitude de variétés : fleurs, acacia, châtaigniers, lavande, etc. Le monde entier en produit et en consomme depuis des millénaires. Pour débuter avec ce substitut au sucre si vous avez un diabète, vous pouvez commencer par remplacer le sucre blanc par une ou deux cuillères de miel de la variété que vous préférez.
- Le sirop d’agave : En réalité, les deux appellations sont correctes ! Cette alternative naturelle au sucre est issue de la plante d’agave dont la plupart provient du Mexique et d’Afrique du Sud.
- Le sirop d’érable : Parfois appelé « eau d’érable » (et oui, lui aussi nous donne du fil à retordre), il provient de la sève d’érable, récolté principalement dans les forêts du Québec. Selon la saison de sa récolte (la majorité est récoltée au printemps), son aspect diffère.
- Le sirop de coco : Comme son nom l’indique, le sirop de coco ou sirop de fleur de coco provient de la sève des fleurs des cocotiers. Pour tout vous dire, l’ONU l’a classé comme étant le sucre le « plus durable » puisqu’il est respectueux de l’environnement. Au quotidien, il peut agrémenter le café ou le thé ou être utilisé dans les pâtisseries pour remplacer le sucre blanc (pour les mêmes quantités).
- Le sirop de riz : Le sirop de riz vient de la fermentation de grains de riz brun. Sa composition est très semblable à celle du sucre blanc.
- Le xylitol : Le xylitol est un substitut du sucre qui provient de la sève de bouleau, d’où son autre nom de « sucre de bouleau ». Il est considéré comme un produit naturel et provient entre autres d’Europe.
- Le rapadura : Le rapadura est un sucre de canne non cristallisé provenant essentiellement du Paraguay et du Brésil. Sa capacité à sucrer est assez forte.
- La stévia : Lorsqu’on a un diabète, la stévia est un édulcorant naturel qui peut aussi être utilisé pour remplacer le sucre.
Les substituts au sucre présentés ci-dessus sont, en grande majorité, des alternatives au sucre blanc moins riches en glucides et calories et présentent un index glycémique (IG) plus faible.
Les Sucres Blancs
C'est le sucre le plus connu et le plus utilisé. Il est issu de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Il est composé à 99% de saccharose (molécule contenant du glucose et fructose). Son index glycémique est élevé (IG 70). Il n'a aucun avantage nutritionnel car il est dépourvu de minéraux et vitamines (contenus dans la mélasse). Il apporte donc uniquement des calories.
Le sucre de canne est raffiné, celui de betterave non (le jus sucré est filtré, puis concentré par évaporation avant la cristallisation).
Le sucre blanc se présente sous différentes formes: sucre en poudre (semoule), en morceaux, sucre glace, sucre perlé (en grains) et sucre cristallisé, et peut donc être utilisé dans tous types de préparations.
Les Sucres Roux
Il existe deux types de sucres roux: la cassonade et la vergeoise.
Les nutriments et vitamines sont très pauvres dans ce type de sucre (un peu plus que dans le sucre blanc mais de manière infime). Entre 94% et 99% de sucre, le reste principalement en eau, des pigments naturels et un peu de minéraux (0,5 g pour 100 g de sucre) et quelques vitamines du groupe B. Il s'utilise comme le sucre blanc.
Attention certains sucres roux sont raffinés puis colorés à l'aide de caramel d'où sa couleur plus foncée.
Les Sucres Complets
Le muscovado: sucre de canne non raffiné sa texture reste un peu "humide", à utiliser pour les gâteaux de type "moelleux et fondant" et donc à ne pas utiliser pour les biscuits et sablés.
Il est de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé (notes subtiles de caramel, réglisse et vanille), grâce a son parfum il a un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc (je met 70g de muscovado pour 100g de blanc).
Il est riche en nutriments assimilables par notre organisme: sels minéraux, (potassium, calcium, magnésium) ainsi qu'en vitamines du groupe B. De plus ce sucre n'est pas déminéralisant et permet d'éviter les caries.
Le rapadura: sucre de canne non raffiné à texture la humide et aux notes de caramel et réglisse. Il est assez similaire au muscovado mais avec un seul bémol, son pouvoir sucrant est plus faible...
Le sucre pur canne: un sucre de canne non raffiné qui contient encore toute sa mélasse (et donc minéraux et vitamines). C'est un sucre "sec" contrairement au rapadura et muscovado, et peut donc convenir à grand nombre de préparations. Son pouvoir sucrant est égal au sucre blanc.
Les Sirops
Les sirops sont de manière générale une bonne alternative au sucre blanc, cependant leur texture liquide ne convient pas à toutes les préparations.
Les miels: il en existe tout plein mais sont tous naturels et riches en minéraux et vitamines B et C. Il favorise également le transit. Chaque miel est spécifique, je ne vais donc pas m'attarder sur le sujet à risque de rallonger encore plus cet article ;-)
Le sirop d'érable: lui aussi est naturel et riches en minéraux. Son pouvoir sucrant est plus élevé que le sucre blanc. Il contient du saccharose et un IG de 60. Il a un bon petit goût et à un pouvoir sucrant fort (j'en met moitié moins comparé au sucre blanc).
Le sirop d'agave: quant à lui contient du fructose (60%) et glucose (20%). Le fructose augmente les taux de ghréline, hormone qui stimule l'appétit et se transforme plus vite en graisse de réserve. Il augmente les risques de maladies cardio-vasculaires et peut provoquer des inconvénients sur le transit.
Il est mort d'un point de vue nutritionnel et contient presque autant de calorie que le sucre. Bref à bannir ! (produit purement marketing)
Il existe aussi le sirop de sucre de canne (plutôt utilisé pour les cocktails), le sirop de riz (et autres céréales) ainsi que la mélasse.
Les Édulcorants
Très prisés dans les régimes, il existe deux types d'édulcorants: les naturels et les artificiels.
Les Édulcorants Naturels
- Le sucre de fleur de coco: c'est un édulcorant naturel désormais considéré comme un sucre avec un IG bas (25) issu d'une culture écologique. Ce sucre n'est pas raffiné, ni standardisé, ce qui fait que sa couleur, texture (humide) et même sa saveur peuvent varier.
- Le sucre de palme: tout comme le sucre de fleur de coco il s'agit d'un édulcorant sain et naturel non raffiné à IG bas (30) lui aussi humide (attention de ne pas faire l'amalgame avec l'huile de palme cela n'a rien à voir).
- Le xylitol: IG très bas (7), il est deux fois moins calorique que le sucre. Il a l'avantage de lutter contre les caries et la sécheresse buccale.
Les Édulcorants Artificiels
- L'aspartame: c'est un édulcorant artificiel qui a un pouvoir sucrant 200 fois plus élevé à celui du saccharose. C'est un addictif alimentaire et il ne peut pas être chauffé.
- La stévia: une alternative à l'aspartame et peut-être chauffée. Elle a un pouvoir sucrant jusqu'à 300 fois plus intense que le saccharose sans apporter une seule calorie. Elle ne provoque pas de caries.
- Le sucralose: édulcorant de synthèse qui contient du saccharose et à pouvoir sucrant 600 fois plus élevé. il peut être chauffé, n'est pas calorigène et ne provoque pas de caries.
- Le fructose: édulcorant de synthèse au pouvoir sucrant 20 fois supérieur au sucre blanc.
Autres Types de Sucre
- Cassonade : sucre granuleux aux reflets dorés, obtenu par cristallisation du sucre de canne roux.
- Sucre candi (ou candy) : obtenu par cristallisation lente d’un sirop, ce qui forme de gros cristaux.
- Sucre de canne complet ou sucre intégral : sucre non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse, il est le résultat direct du pressage de la canne, obtenu après évaporation de l’eau.
- Le glucose est un glucide pur extrait de céréales (amidon de maïs) ou de la fécule de pommes de terre.
- le sirop d'érable : il est obtenu par concentration d’eau d’érable. Son goût est très particulier et parfumé.
- les édulcorants artificiels : aspartame, saccharine, le sucralose.
Recette de Mojito
- On ne déchire pas les feuilles de menthe car les huiles essentielles se situent sur la surface. Cela permet aussi de ne pas avoir de petits bouts de menthe qui vont bloquer la paille. On les dépose juste au fond du verre.
- Coupez le citron en deux puis chaque demi citron en 6 morceaux. Ajoutez les 6 morceaux de citron dans chaque verre (1/2 citron).
- Ajoutez le sirop de sucre de canne.
- Écrasez le citron avec un pilon spécial cocktail.
- Ajoutez la glace pilée en laissant 2 cm de libre.
Effets de la Consommation Excessive de Sucre
Une forte consommation de sucre peut entraîner une prise de poids et des caries dentaires. Les édulcorants non nutritifs peuvent ne conférer aucun avantage à long terme en matière de réduction de la graisse corporelle chez les adultes ou les enfants.
Composition du sirop de sucre de canne : Sucre de canne (825 g/l), eau.