Synonyme de plaisir et de raffinement, le champagne, avec ses fines bulles et son goût unique, est certainement le plus prestigieux des vins effervescents. Mais quel est le secret de ce vin pétillant si particulier ? Une partie de la réponse se trouve dans le travail d’êtres vivants invisibles à l’œil nu : les levures à champagne.
Fêtes de fin d’année, mariages, baptêmes, anniversaires, victoires sportives… toutes les grandes occasions sont bonnes pour sabrer le champagne. Cette renommée, le champagne la doit au savoir-faire de viticulteurs qui ont su, au cours du temps, sélectionner et tirer profit de minuscules et précieux alliés : les levures à champagne.
Le rôle essentiel des levures dans la production de champagne
Comme dans tous breuvages alcoolisés, les levures ont tout d’abord pour mission de produire de l’alcool. Dans le cas du champagne, et de tous les vins d’ailleurs, c’est en se nourrissant du sucre contenu dans le mélange issu du pressage des grains de raisin - le moût de raisin - que ces chères levures fabriquent de l’alcool.
Mais à la différence de nombreuses souches de levures œnologiques qui donnent des arômes riches et complexes aux vins, les levures de type champenoise présentent une certaine neutralité aromatique qui respecte le goût naturel du vin et de son terroir.
C’est lors de la deuxième fermentation qu’une certaine magie opère sur ce vin dit tranquille pour le transformer en un breuvage raffiné. Chaque bouteille est alors ensemencée avec un mélange de sucre et de levures. Or, en se nourrissant du sucre pour produire de l’alcool, les levures dégagent aussi du dioxyde de carbone, le fameux CO2, qui reste emprisonné dans la bouteille. Le vin devient alors effervescent.
Une fois la fermentation terminée, les levures à champagne meurent et forment un résidu appelé la lie qui sédimente dans la bouteille. Mais même mortes, ces levures continuent de façonner le champagne. En mourant, elles libèrent en effet de nombreuses molécules dans le vin et contribuent ainsi à l’arrondir.
Cette étape d’élevage sur lie se déroule dans la fraîcheur et l’obscurité des fameuses caves des maisons de champagne. D’un bout à l’autre du processus de fabrication du champagne, les levures sont donc essentielles. C’est pourquoi les viticulteurs champenois se sont efforcés depuis la nuit des temps de les sélectionner avec grand soin.
Les exigences spécifiques des levures à champagne
Les levures à champagne doivent en effet être assez robustes pour résister aux conditions difficiles des milieux dans lesquelles elles évoluent, notamment à l’acidité du moût de raisin et à la pression qui se développe en bouteille lors de la prise de mousse. Elles sont aussi tenues de tolérer la présence d’alcool et de sulfites. Leur capacité à sédimenter est tout aussi importante.
Une bonne sédimentation facilite en effet le dégorgement qui permet d’expulser le dépôt de levure dans les bouteilles de champagne une fois l’élevage achevé.
Par ailleurs, le champagne est un vin d’assemblage qui associe plusieurs cépages : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Or, ces deux derniers cépages sont noirs. D’autres micro-organismes peuvent être mis à contribution dans la fabrication du champagne. C’est par exemple le cas des bactéries Œnococcus œni. Celles-ci transforment l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique.
Toutes les levures ne sont pas en mesure de remplir un tel cahier des charges. Seules celles du genre Saccharomyces cerevisiae, notamment la variété S. bayanus, sont capables de telles prouesses. Naturellement présentes sur le raisin, comme l’exige d’ailleurs l’appellation d’origine contrôlée (AOC) des vins de Champagne, ces levures permettent aux viticulteurs de sublimer un vin issu d’un terroir peu propice à la production viticole.
Utilisation pratique de la levure de champagne
Pour autant, le choix et l’utilisation de levures n’est pas aisée. Fruit d’une expérience de plus de 25 ans, cette levure sèche active Saccharomyces bayanus est facile à manipuler grâce à un procédé Easy 2 Use. Elle peut ainsi être inoculée directement dans le moût pour la fermentation alcoolique ou préalablement réhydratée en vue de la prise de mousse. Ce procédé simple, sur et reproductible limite aussi les contaminations et procure aux vins de Champagne des profils vifs, frais et francs.
Instructions d'utilisation :
Incorporez 1 volume de levure dans 7 volumes d'eau et 3 volumes de moût à 35-40 °C. Laissez réhydrater pendant au moins 15 minutes. Ajoutez ensuite au moût. Veillez à ce que la différence de température entre le pied de cuve et la température du moût dans votre cuve de fermentation ne soit pas supérieure à 10 °C.
Caractéristiques de la levure Vinoferm Champ :
- Type : Saccharomyces Bayanus
- Température de fermentation : 15-25 °C
- Besoin en nutriments : Faible
- Tolérance à l'alcool : 18 %
- Production de glycérol : 4-6 g/l
- Facteur killer : Oui
- OGM : Sans OGM
- Végétalien : Oui
- Cépages : Convient à tous les cépages
- Dosage : 15-25 g/hl
Conservation :
Emballé sous vide. Conserver dans un endroit frais et sec (<15 °C, idéal 4-8 °C).
Levures indigènes et fermentation spontanée
Les levures indigènes entrent en jeu lors de la première fermentation alcoolique. Lorsque le vigneron utilise les levures naturellement présentes sur les baies de raisin; plus précisément sur la pruine (mince couche cireuse recouvrant la peau de la baie); on dit qu’il travaille avec des levures indigènes. De ce fait, on les appelle indigènes lorsqu’elles viennent du milieu naturel et qu’elles n’ont pas été ajouté au jus de raisin après une reproduction contrôlée.
Tous nos vins auront des fermentations spontanées sur notre domaine car aucune levure sélectionnée n’y sera ajoutée.
La polyvalence des levures
Il existe cependant de nombreuses souches de levure, avec des caractéristiques spécifiques. Ces différentes souches peuvent être utilisées pour fabriquer de la bière et du vin, dans l’industrie pharmaceutique, comme exhausteur de goût, et même dans l’industrie des carburants (biocarburants à base d’éthanol) !
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