Le rôti de biche ne se réserve pas qu’aux grandes tablées de fin d’année ! Au printemps aussi, cette viande tendre et raffinée mérite de se faire une place dans vos assiettes :-) Avec son goût délicatement boisé, la biche se marie à merveille avec une sauce légère aux airelles, aux champignons des bois ou même une touche de vin blanc pour plus de fraîcheur.
Aujourd’hui, je vous propose de préparer un plat raffiné et savoureux, le rôti de biche aux cèpes et légumes d’automne confits. Un véritable voyage culinaire au cœur de l’automne, avec ses saveurs chaleureuses et réconfortantes. Laissez-vous tenter par ce plat traditionnel, avec une petite touche de modernité apportée par les légumes confits. Une recette gourmande qui saura ravir vos papilles et celles de vos convives.
Ingrédients
- 6 personnes
- 1 kg de rôti de biche
- 10 lardons fumés émincés
- 4 carottes
- 1 oignon
- 2 c. à s. d'huile (ISIO 4, une huile riche en Oméga 3 et vitamine D, adaptée à toutes vos recettes)
- 1 l de vin
- ½ morceau de sucre en morceaux
- 1 cuillère de farine
- 1 bouquet garni
- Sel ou sel fin
- 1 c. à c. de graine de poivre noir
- Gelée de groseilles
Préparation de la Marinade
Pour mariner de la biche, le choix du vin est essentiel pour rehausser la saveur de la viande. Un vin blanc sec, comme un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris, peut être utilisé. Pour une marinade plus corsée, un vin blanc robuste, comme un Chardonnay, peut être utilisé. N’oubliez pas d’ajouter des épices et des aromates à votre marinade pour compléter les arômes du vin.
- La veille, préparez la marinade.
- Épluchez et coupez les carottes en fines rondelles, émincez l'oignon.
- Dans un plat en terre cuite, déposez le rôti de biche sur un lit de carottes coupées en rondelles et l'oignon émincé.
- Répandez les grains de poivre et les baies rouges ainsi que le bouquet garni.
- Recouvrez le tout de vin, étirez du film transparent sur le plat afin que la marinade puisse se faire dans de bonnes conditions.
- Enfin, placez le plat dans un endroit frais toute la nuit.
- Une petite idée qui peut parfumer la viande et corser le vin : arroser la marinade d'un peu de cognac, soit environ la valeur d'un verre à digestif.
Cuisson du Rôti
On le prépare tout en douceur, au four, à la cocotte ou à la poêle, selon vos envies du moment. Et pour l’accompagner ? Faites-vous plaisir avec une purée de patates douces, des pommes grenailles rôties au thym ou encore de jeunes légumes de saison.
À la Cocotte
- Le lendemain, égouttez la viande, les carottes et les oignons, retirez le bouquet garni, puis filtrez le vin qui servira pour lier la sauce.
- Faites revenir dans une cocotte en fonte les lardons (ce qui parfumera un peu), retirez-les, puis les oignons, retirez-les, et enfin les carottes, retirez-les. Réservez le tout dans un plat.
- Faites dorer à feu vif le rôti de biche sur toutes ses faces, ajoutez les carottes, les oignons, saupoudrez le tout de farine, remuez vivement.
- Versez le vin de la marinade, remuez avec une cuillère en bois de façon à lier la sauce, salez, poivrez, mettez quelques graines de baies rouges, du thym, une feuille de laurier, couvrez et laissez cuire quelques minutes à feu doux (5 mn).
- Rectifiez l'assaisonnement, puis mettez la gelée de groseilles (2 c à c), remuez, goûtez et rectifiez. Il faut que la sauce soit douce et de belle couleur brune. Laissez cuire à feu doux.
- Dans votre cocotte, faites dorer le rôti égoutté dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez des échalotes émincées et des champignons des bois et de Paris coupés en morceaux. Faites-les rendre leur eau sur feu vif avant de mouiller avec la marinade. Couvez la cocotte et laissez cuire 45 minutes pour 1,5 kg de viande.
- Lorsque vous couperez le rôti, il doit avoir l'aspect suivant : bien saisi autour, puis avoir une jolie couleur en dégradé et ne pas être trop cuit. Vous pouvez l'accompagner de pommes de terre maître d'hôtel, de pâtes fraîches.
Au Four
- Commencez par préchauffer votre four à 210°C.
- Bardez et ficelez votre rôti de biche pour que la viande reste bien moelleuse à la cuisson. Salez-la sur toutes les faces.
- Déposez le rôti dans un plat à four. Badigeonnez d'un filet d'huile d'olive. Parsemez de quelques noisettes de beurre. Disposez autour de la viande des gousses d'ail en chemise.
- Faites cuire le rôti dans le four chaud pendant 35 minutes pour une viande de 1 kg.
- Pour une cuisson basse température, saisissez le rôti 10 minutes à 240°C.
À la Poêle
- Pour cuire votre rôti de biche à la poêle, découpez-le en tranches épaisses de manière à former des pavés d'environ 125 g par personne.
- Dans une poêle, faites chauffer une noisette de beurre. Lorsqu'il est fondu, déposez-y les pavés de biche préalablement salés et poivrés sur chaque face.
- Saisissez la viande 2 minutes de chaque côté sur feu vif.
- Réservez la biche sur une assiette et couvrez de papier aluminium.
- Déglacez alors votre poêle avec un peu de madère et de fond de veau. Raclez bien les sucs de cuisson à l'aide d'une cuillère en bois. Faites épaissir la sauce avant d'ajouter de la moutarde et de la crème fraîche.
Conseils et Accompagnements
Lors de la préparation des légumes confits, privilégiez des légumes de saison pour obtenir le meilleur goût possible. Vous pouvez également ajouter une pointe de miel pour caraméliser légèrement vos légumes.
Un vin rouge corsé, comme un Saint-Émilion ou un Pomerol, sera parfait pour accompagner ce plat riche et savoureux.
Servez le rôti tranché sur un magnifique plat de présentation en ardoise ou en bois noble, entouré des légumes confits. Nappez généreusement chaque tranche avec le jus de cuisson. Présentez les cèpes séchés réhydratés dans un petit bol à part, afin que chacun puisse doser la quantité selon son goût.