La fondue de viande blanche est une alternative originale et conviviale aux fondues traditionnelles. Facile à préparer, elle est parfaite pour une soirée entre amis ou en famille. Découvrez ici comment réaliser une fondue de viande blanche savoureuse et réussie.
Fondue Bressane : Une Alternative Originale
On connaît les fondues au fromage, savoyarde ou suisse, ainsi que les versions carnivores comme la fondue bourguignonne, vigneronne ou alsacienne. Mais qu'en est-il de la fondue bressane ? Originaire de la Bresse, elle est confectionnée à base de viande blanche, essentiellement de la volaille, et notamment le fameux poulet de Bresse.
Panés à l'anglaise, les morceaux de poulet ou de dinde sont ensuite trempés dans de l'huile bouillante, à la manière d'une fondue bourguignonne. Le résultat : des pièces de volailles croustillantes et fondantes qui plaisent aux petits comme aux grands, avec la convivialité de la fondue en plus !
Ingrédients pour la Fondue Bressane
Également appelée fondue paysanne, la fondue bressane est un plat typique de la région de la Bresse, célèbre pour ses volailles de grande qualité. Il faut donc se tourner en priorité vers cette viande : des blancs de poulet, détaillés en gros cubes. Pour une saveur plus corsée ou pour les budgets plus serrés, des cubes de blancs de dinde peuvent tout à fait remplacer le poulet. Voici ce dont vous aurez besoin :
- Des blancs de poulet ou de dinde
- Une bonne huile de friture neutre (arachide ou pépins de raisin)
- De la chapelure
- De la farine
- Des œufs entiers ou des blancs d'œufs
- Des épices selon votre convenance
Préparation de la Fondue Bressane
Il faudra tremper chaque morceau de viande dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure, et enfin dans l'huile de friture. Bien égoutter les morceaux de viande une fois qu'ils sont frits vous permettra d'éviter l'excès de graisse et de rendre le tout plus digeste ! Mélanger la chapelure aux épices.
Quantités à Prévoir
Pour satisfaire les gourmands, comptez au moins 150 g de viande par personne, ou l'équivalent d'un filet de poulet. Voici une estimation pour 4 personnes :
- 1 litre d'huile de friture
- Environ 200 g de chapelure
- 4 œufs
- Environ 8 cuillères à soupe de farine
La farine vous permettra de faire adhérer la panure au poulet. Vous pouvez également relever la panure en incorporant à la chapelure paprika fumé ou curcuma.
Accompagnements pour la Fondue Bressane
Cette fondue de viande blanche peut s'accompagner, à l'instar de la fondue alsacienne au veau, d'un gratin de pommes de terre. Pour plus de légèreté, optez pour des pommes de terre ou d'autres légumes à la vapeur, une purée, une salade verte, ou encore, et plus original, des épis de maïs bouillis ou cuits à la vapeur !
N'oubliez pas les sauces : aux côtés des classiques tartare et béarnaise, épicez votre repas avec une mayonnaise relevée de curry ou de piment d'Espelette en poudre.
Quel Vin Servir avec la Fondue Bressane ?
Avec votre fondue de viande blanche, servez un vin blanc de Savoie ou d'Alsace, comme un sylvaner. Vous pouvez également choisir un côtes-du-jura ou un côtes-de-bordeaux blanc. De manière générale, optez pour un vin sec et léger.
Fondue Bourguignonne : Une Variante Classique
Facile à préparer et conviviale, la fondue bourguignonne est parfaite pour une soirée entre amis. Dès que la saison froide commence, la fondue réchauffe les cœurs et les papilles de vos invités. La fondue bourguignonne consiste à cuire des morceaux de viande dans de l'huile très chaude.
Ingrédients pour la Fondue Bourguignonne
- 1,2kg de viande à fondue (rumsteck)
- 1 gousse d’ail
- Huile à fondue aux herbes (ou huile de pépins de raisin, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier)
- Choix de sauces
- Sel
Préparation de la Fondue Bourguignonne
Découpez votre viande en petits cubes de façon à pouvoir les piquer individuellement et n'en faire qu'une bouchée. Frottez la paroi du caquelon avec une gousse d’ail épluchée. Faites chauffer l’huile dans le caquelon avec la branche de thym et la feuille de laurier. Une fois l’huile bouillante, retirez le thym et le laurier et maintenez le caquelon à ébullition au centre de la table.
Chaque convive pique, un par un, les cubes de viande sur sa pique ou fourchette longue et le fait cuire dans l’huile bouillante. Ce plat est parfait pour que chaque convive puisse consommer sa viande avec le degré de cuisson qu'il affectionne, bleue, saignante, à point ou bien cuite !
Sauces pour Fondue Bourguignonne
Votre délicieuse fondue de viandes s’accompagne à chaque bouchée de différentes sauces : moutarde à la truffe ou au pinot noir, mayonnaise, aïoli, sauce tartare, sauce béarnaise, sauce barbecue, pâte de poivron, ketchup épicé au piment d’Espelette…
Quelle Viande Choisir ?
Le choix de la viande à fondue, c'est le secret d'une fondue réussie. Vous pouvez opter pour le rumsteak, une viande tendre et juteuse, parfaite pour votre fondue. Vous pouvez également vous diriger vers le faux-filet, le steak de poire de boeuf, le filet de boeuf... La bavette est une alternative intéressante également. Elle apporte à votre fondue un peu plus de mâche et de jutosité. Enfin, l'épaule d'agneau est également un excellent choix pour les amateurs, savoureuse et fondante.
Huile pour Fondue Bourguignonne
La saveur de votre viande à fondue dépend aussi du choix de votre huile ! Favorisez plutôt les huiles végétales telles que l'huile de pépins de raisins ou l'huile de tournesol.
Accompagnements pour la Fondue Bourguignonne
Pour accompagner agréablement cette recette, on pourra opter pour des pommes de terre, des pommes grenailles rôties au four, ou mieux, un gratin dauphinois. Des carottes confites au four peuvent compléter votre accompagnement, une poêlée de poireaux, une ratatouille, des frites de patate douce, une purée de butternut ou encore des châtaignes grillées.
Fondue Vigneronne : Une Alternative au Vin Rouge
Le vin rouge peut aussi remplacer l'huile de votre fondue de viandes, on parle alors de fondue vigneronne. Aromatisez-le avec de l'ail, de l'oignon, des herbes et aromates à votre convenance.
Préparation de la Fondue Vigneronne
Dans une grande casserole, versez le vin blanc. Ajoutez-y le sucre en poudre, l’ail en poudre ou les gousses d’ail épluchées et hachées. Jetez-y également le bâton de cannelle, la gousse de vanille, les grains de coriandre, les clous de girofle, les piments de Cayenne, le sel, le sel de céleri et les grains de poivre. Passez le bouillon dans un tamis puis faites le chauffer jusqu’aux premiers bouillons.
Piquez les morceaux de viande blanche avec les piques à fondue. Vous pouvez accompagner la fondue vigneronne d’un assortiment de délicieuses sauces comme de la mayonnaise ou de la béarnaise.
Optez pour du poulet de qualité, de préférence bio ou fermier, pour garantir une meilleure saveur et texture. Le sucre en poudre aide à équilibrer l'acidité du vin et à rehausser les saveurs. Vous pouvez ajuster les épices à votre goût ou les omettre. Goûtez votre préparation tout au long de la cuisson et ajustez les assaisonnements au fur et à mesure.
Tableau Récapitulatif des Fondues
| Type de fondue | Ingrédients principaux | Accompagnements | Vin conseillé |
|---|---|---|---|
| Fondue Bressane | Volaille (poulet, dinde), chapelure, œufs, farine | Pommes de terre, légumes à la vapeur, purée, sauces (tartare, béarnaise, mayonnaise) | Vin blanc de Savoie ou d'Alsace (Sylvaner), Côtes-du-Jura, Côtes-de-Bordeaux blanc |
| Fondue Bourguignonne | Rumsteck, huile, ail, herbes | Pommes de terre, gratin dauphinois, carottes confites, sauces variées | Bourgogne Pinot Noir |
| Fondue Vigneronne | Viande blanche, vin blanc, épices | Sauces (mayonnaise, béarnaise) | Vin blanc sec et léger |