Osez faire vos quenelles maison, c’est tellement simple ! Et bien meilleur ! Vous n’en achèterez plus après avoir goûté celles-ci. Bien moelleuses, à base de farine et semoule fine, c’est un régal. Ces quenelles maison sont très faciles à faire, à base de farine et semoule fine et sont pochées dans l'eau bouillante. Une façon délicieuse de les apprécier est d'ensuite les gratiner avec une sauce et du fromage. Le gratin de quenelles à la sauce aurore est un régal !
Pourquoi Faire des Quenelles Maison ?
À la maison, nous adorons les quenelles de semoule. Jusqu'à aujourd'hui, je les achetais dans le commerce, ignorant tout bêtement qu'il était aussi simple d'en réaliser. Vu le prix auquel elles sont vendues, croyez-moi que j'en ferai bien plus souvent désormais. Je ne compte plus les atouts de ce plat : il est riche, complet & rassasiant, simple à cuisiner, peu coûteux et gourmand. Qui plus est, il plaît tant aux adultes qu'aux enfants et peut se décliner à l'envi.
Ingrédients Simples et Techniques Faciles
Pour confectionner de magnifiques quenelles, vous aurez besoin de seulement 5 ingrédients :
- De la semoule
- Des œufs
- Du beurre
- Du lait
- Un peu de gruyère
La technique est simple :
- Faire chauffer le lait et le beurre avec du sel et du poivre.
- Ajouter la semoule en pluie dès que le beurre a bien fondu et que le mélange commence à bouillir.
- Remuer sans s’arrêter jusqu’à ce que la pâte épaississe et commence à se décoller des bords de la casserole.
- Ajouter alors le gruyère puis mélanger à nouveau jusqu'à ce que la pâte forme une boule bien décollée des bords.
- Hors du feu, ajouter les œufs un à un en s’assurant de bien incorporer chaque œuf avant d’ajouter le suivant.
- Former ensuite les quenelles : sur un plan de travail fariné, formez les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe.
- Pocher les quenelles dans de l’eau frémissante jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.
- Égoutter vos quenelles. Elles sont prêtes à être cuisinées !
Préparation des Quenelles de Semoule
La Panade
Mettez le liquide (eau, lait ou lait + eau) dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceau, une pincée de sel si vous utilisez du beurre doux, faites bouillir. Coupez le feu, ajoutez la farine d’un coup. Mélangez vigoureusement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Remettez sur feu doux quelques minutes, remuez constamment la pâte pour la faire sécher. Hors du feu, ajoutez un œuf. Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte ait absorbé l’œuf et soit bien homogène. Faites de même avec les autres œufs. Laissez votre pâte reposer au frigo pendant une heure, elle sera plus facile à travailler.
Façonnage des Quenelles
L’étape qui peut-être un peu compliquée est le façonnage les quenelles, mais c’est un petit coupe de main à avoir : 2 cuillères à soupe sont nécessaires. On prélève une quantité de pâte dans une cuillère et on racle sur le bord du bol, puis avec une secondes cuillère on déplace la pâte en pressant et hop on laisse tomber dans l’eau.
Cuisson des Quenelles
Faites bouillir un grand volume d'eau salée. Formez les quenelles en façonnant la pâte entre deux cuillères. Plongez-les dans l'eau frémissante. On dit parfois qu'elles sont cuites dès qu'elles remontent à la surface. Mais il vaut mieux cuire cinq bonnes minutes en les retournant de temps en temps. Sortez-les à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Si vos quenelles sont un peu irrégulières (c'est normal, il faut un petit tour de main pour atteindre la perfection lyonnaise), n'hésitez pas à tailler ce qui dépasse et à ajuster la forme. Vos quenelles sont prêtes à être cuisinées.
Cuisson au Thermomix
Pour une préparation rapide, vous pouvez utiliser le Thermomix :
- Bouillir un grand volume d'eau dans une grande casserole, le temps de préparer la pâte à quenelles.
- Dans le bol verser le lait, l'eau, bien poivrer, saler (1/2 cc), ajouter le beurre en dés. Cuire 5 min/100°c/vit 1.
- Ajouter la semoule fine, la farine. Mélanger 1min30sec/vit 3.
- Retirer le bouchon et mélanger 2min/vit 4 en ajoutant dès le début du programme un oeuf à la fois, toutes les 15 secondes. Laisser tourner jusqu'à la fin du programme. La préparation doit avoir épaissie.
- Avec 2 cuillères à soupe former 1 quenelle et la laisser tomber directement dans l'eau. Faire de même pour cuire 6 à 7 quenelles à la fois.
- Quand une quenelle remonte à la surface c'est qu'elle est cuite : la retirer avec une écumoire et la déposer sur une assiette.
Gratin de Quenelles à la Sauce Aurore
Ma recette de quenelles est encore meilleure, plus gourmande, généreuse et appréciée quand elles sont cuisinées après le pochage façon gratin. Les quenelles sont placées dans un grand plat allant au four et nappées d’une sauce. J’opte pour la sauce aurore, qui est une béchamel à la tomate, mais j’essaierai bientôt avec une sauce financière. On pourrait également les napper d’une sauce au fromage, d’une sauce tomate épicée ou encore d’une sauce nantua (une béchamel au beurre d’écrevisse).
Préparation du Gratin
- Beurrer le plat. Déposer les quenelles.
- Préparer la sauce aurore : Dans le bol du robot muni du batteur, mettre dans l'ordre : le beurre en dés, la farine, la muscade, le sel, le poivre, le lait, le cube de bouillon émietté. Poser le couvercle avec le bouchon et cuire 7 min/90°c/vit 4.
- Ajouter le concentré de tomates, poser le couvercle avec le bouchon et cuire 1 min/90°c/vit 3.5.
- La verser sur les quenelles. Répartir le fromage râpé.
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Enfourner 30 minutes.
Suggestions d'Accompagnement
Souvent, les quenelles ont accompagnées de riz pour apprécier la sauce, mais pourquoi pas les servir avec une purée traditionnelle, ou une purée au fromage.
Variations et Astuces
Les quenelles natures, c’est comme les crêpes, ce sont les mêmes ingrédients : de la farine, du lait, du beurre. Leur goût n’est pas très marqué, bien sûr. L’autre intérêt des quenelles c’est qu’on on peut y mettre plein de choses : on connaît les fameuses quenelles de brochets lyonnaises, on peut s’en inspirer pour essayer différents poissons (voir notre recette de quenelles au poisson). La base, c’est la farine. Pour une bonne quenelle bien formée et qui gonfle à la cuisson, mieux vaut une farine raffinée, type 55, plus riche en gluten. On conseille parfois d’utiliser de la semoule fine : nous avons essayé, ça marche, mais les quenelles sont plus difficiles à former, leur cuisson à l’eau est plus longue, et elles restent un peu molles à notre goût.
- Ajoutez des épices à la préparation (cumin, coriandre, curry, curcuma...)
- Variez les sauces qui l'accompagnent en fonction des saisons
- Ajoutez un peu de gruyère sur le dessus des quenelles pour en faire un gratin réconfortant
- Utilisez une semoule & une farine sans gluten
- Variez les laits végétaux (soja, avoine, riz...)
Vous pouvez aussi préparer ces quenelles à l'avance et les conserver au frais dans une boîte hermétique. Il ne vous restera plus, alors, qu'à les disposer dans un plat et les enfourner avant de les déguster !