Recette Facile de Crème Pâtissière

Découvrez comment réaliser une délicieuse crème pâtissière au bon goût de vanille. La recette de la crème pâtissière est la garniture de base dans de nombreuses pâtisseries et viennoiseries. On utilise cette crème quotidiennement pour garnir les éclairs, les tartelettes, les pains suisses… Mais également, elle s’emploie sous forme de crème chiboust, de crème mousseline, de diplomate, etc.

Ingrédients et Matériel

Pour 4 parts :

  • Temps de préparation : 10 min
  • Facile
  • Temps de cuisson : 5/10 min

Matériel :

  • Casserole
  • Saladier
  • Fouet

Préparation Étape par Étape

CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE

  1. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et mettez la dans le lait. Portez à ébullition.
  2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.
  3. Versez un peu de lait bouillant sur la préparation précédente en fouettant bien.
  4. Enlevez la gousse de vanille, versez le reste du lait tout en continuant de bien fouetter.
  5. Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu vif.
  6. Stoppez dès que la crème devient épaisse.
  7. Ajoutez le beurre et mélangez au fouet.
  8. Versez dans un bol, filmez immédiatement.
  9. Gardez au frais.

Il est donc fondamental de savoir la cuire parfaitement, car elle est le constituant principal du métier. Cette crème reste toutefois fragile et est favorable au développement des bactéries quand les règles d’hygiènes ne sont pas correctement appliquées. De plus, sa conservation ne doit pas dépasser 72 h, la crème pâtissière doit être fabriquée au fur et à mesure des besoins.

Pour tout vous dire, la recette de la crème pâtissière était pour 5/6 litres de lait, et en tant que débutante, je manquais de technicité et surtout d’huile de coude. Pour commencer, pesez le lait et le sucre. Puis, versez dans la casserole seulement 400g de lait avec la moitié du sucre. Faite chauffer le lait sur le feu, remuez de temps en temps.

Pendant ce temps, mixez ensemble le reste de sucre avec la poudre à crème (à défaut de la farine ou de la maïzena). Note : Cette technique de mélanger les poudres avant d’incorporer le liquide permet d’avoir un mélange homogène sans grumeaux. En effet, la poudre à crème et la maïzena en particulier sont composées d’amidons. Ces molécules ont du mal à se dissoudre dans l’eau à température ambiante et forment des petit tas de grumeaux.

Enfin, faites cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition et épaississement de celle-ci. Continuez à remuer pendant toute la cuisson. Ces étapes doivent se faire vite, car le lait bouillant va cuire presque instantanément les ingrédients. La farine avec les œufs vont se coaguler très rapidement. Si vous tardez à remuer l’appareil à chaque transvasement des liquides (casserole → cul de poule ; cul de poule → casserole), vous risquez d’avoir une texture granuleuse.

Retirez la crème pâtissière du feu, puis débarrassez-la immédiatement dans un plat (ou plaque en inox) et filmez au contact, afin que la surface ne croute. Note : Précaution à prendre : Ne réutilisez jamais la même corne qui vous a servi à racler le mélange des œufs crues pour débarrasser votre crème pâtissière cuite. Travaillez toujours avec deux cornes ou deux maryses, dont une pour les préparations crues et l’autre pour les cuites.

Pour la maison, il est difficile de mettre une préparation brulante au congélateur ou réfrigérateur (ces a appareils ménagers ne supporteraient pas), je vous conseille d’utiliser des pains de glaces et de les placer dessous et dessus du plat le temps que la crème tiédit. Vous pourrez stocker la crème au frais en toute sécurité. Conservation : maximum 72h, au-delà il y a un risque de développement de bactéries. Passé ce délai, si vous ne souhaitez pas jeter la préparation, vous pouvez l’utiliser pour faire un flan pâtissier ou l’incorporer dans des viennoiseries (petits suisses, pains aux raisins…).

La crème pâtissière ne se congèle pas. Si vous souhaitez congeler votre préparation, je vous conseille d’utiliser une recette de crémeux qui est plus adaptée. Cette crème est plus riche et moins fragile grâce au beurre qu’elle contient. Oui, vous pouvez la préparer la veille pour l’utiliser le lendemain.

Problèmes Courants et Solutions

Pourquoi la crème pâtissière rend-elle de l’eau après un jour de conservation ?

Si vous voyez l’apparition d’un liquide sur la crème pâtissière et autour de celle-ci, ou qu’elle se liquéfie et n’a pas la texture désirée, alors cela est dû à une question d’hygiène.

La crème pâtissière a des grumeaux, que faire ?

Alors, il y a deux cas de figures :

  • Si la texture de la crème est granuleuse à la cuisson. Cela est dû à un problème de cuisson, d’où l’importance de bien remuer sans relâche la crème lors de son transvasement du récipient à la casserole. Néanmoins, pas de panique cela arrive de temps en temps. Pour éviter le gaspillage, utilisez cette pâtissière pour faire un flan ou la passer dans des viennoiseries comme les pains suisses, oranais, etc. Ou bien, cela prend plus de temps, mais vous pouvez également la filtrer au tamis.
  • Si après refroidissement, la crème est complètement figée et granuleuse. C’est tout à fait normal que la crème fige une fois froide. Vous avez juste à la fouetter énergiquement pour la lisser et lui rendre sa souplesse. Parfois, fouetter à la main ne suffit pas, je vous conseille de vous aider d’un robot pâtissier surtout si vous avez une grande masse de crème à détendre.

Comment Aromatiser une Crème Pâtissière ?

Pour parfumer la crème pâtissière, il n’y a pas de mesure prédéfinie. En général, chaque entreprise a son dosage pour le chocolat, la vanille ou le praliné. Mais souvent le parfum se mesure au goût du pâtissier … Je vous avoue que ce n’est pas très fiable, car deux personnes peuvent sentir des intensités de saveurs différentes. Malgré tout, un dosage précis et consigné dans une recette permet d’avoir une qualité constante sur vos produits.

Je vous conseille donc de faire vos tests et de noter vos quantités.

Les Parfums Classiques :

  • Vanille : 1 à 2 gousses de vanille pour 1 L de lait. Coupez la gousse en deux sur sa longueur et grattez l’intérieur avec un couteau pour en extraire les grains. Ensuite, ajoutez l’ensemble dans le lait avant ébullition. Pensez à enlever la gousse de vanille avant de cuire la crème. Si vous utilisez de l’arôme vanille : 5 g à 10 g pour 500 g de lait. Ajoutez l’arôme de préférence en fin de cuisson.
  • Café : Vous avez le choix de faire infuser des grains de cafés dans le lait, ou alors incorporer de l’extrait de café (ex : trablit, dosage de 20 g par kg de masse totale) après cuisson de la crème.
  • Chocolat : Il y a différents procédés. Pour ma part, j’ajoute des pistoles de chocolat en fin de cuisson, hors du feu. Puis, je remue convenablement avant de débarrasser. Pour la quantité de chocolat, c’est assez difficile à évaluer, car un chocolat noir à 70 % de cacao n’a pas la même intensité qu’un chocolat à 50 %. De plus, chaque pâtissier a sa recette variant de 50 g à 80 g de chocolat noir pour 250 g de lait. Et d’un autre côté, si vous souhaitez faire une crème pâtissière au chocolat au lait, il est possible que vous devriez augmenter la dose pour renforcer la saveur. Par ailleurs, certaines entreprises utilisent une pâte de cacao liquide, simple d’utilisation, qu’ils mélangent à la crème refroidie. Ou également, on peut utiliser de la poudre de cacao à diluer directement dans le lait. L’avantage de ces deux produits chocolatés est qu’ils sont non sucrés, donc vous ne renforcez pas la saveur sucrée de votre crème pâtissière.
  • Autres arômes : Pâte de pistache et praliné : De façon général, les pâtes aromatiques s’ajoutent soit en fin de cuisson, ou soit après refroidissement de la pâtissière. On dosera la quantité comme pour le chocolat, environ 50 g pour 250 g de lait. Si vous n’avez pas de pâte, mais des fruits secs à disposition : vous pouvez les mixer et les faire infuser dans le lait. Plantes aromatiques : De la même manière que pour les gousses de vanille, faites infuser les herbes : menthe, verveines, romarin … dans le lait avant cuisson. Néanmoins, petite différence, lorsque le lait commence à bouillir, arrêter le feu, puis filmez la casserole et laissez infuser pendant au moins 20 à 30 minutes. Alcools (rhum, kirsch, cointreau …) : On les ajoute à froid, car ils ont tendance à s’évaporer en cuisson. Toutefois, à utiliser avec parcimonie, car les alcools détendent la crème.

Astuces Supplémentaires

Vous voulez connaître les meilleures astuces pour réaliser une délicieuse crème pâtissière ?

  1. Dans une casserole, versez le lait. Grattez la (les) gousse(s) de vanille avec un couteau, et ajoutez les graines ainsi que la cosse au lait.
  2. Séparez les jaunes des blancs d’oeufs, et les mettre dans un saladier ou une jatte.
  3. Ajoutez progressivement la maïzéna (ou à défaut la farine), au mélange jaunes d’œufs et sucre.
  4. Une fois que le mélange est bien homogène, versez la moitié du lait parfumé à la vanille - tout juste bouillant - sur l’appareil à crème. Mélangez d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème.
  5. Replacez la casserole sur feu doux. Mélangez sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l’épaississement de la crème.
  6. Lorsque la crème est suffisamment cuite, éteignez le feu et continuez à la fouetter pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Pour éviter qu’une croûte sèche ne se forme à la surface, tamponnez la crème avec le beurre.

Recette de Crème Pâtissière Allégée à la Vanille

Crème épaisse à la vanille, allégée avec de la crème fouettée.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • Farine de blé T55 : 50 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jaunes d'oeufs : 4 pièces
  • Lait 1/2 écrémé : 0.5 l
  • Gousse de vanille : 1 pièce
  • Crème liquide entière : 30 cl

Descriptif de la recette :

  1. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la farine et mélanger, puis verser le lait bouillant. Remettre à cuire pendant 3 min après reprise de l'ébullition. Verser sur une plaque tapissée de film alimentaire et faire refroidir.
  2. Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver.
  3. Fouetter la crème pâtissière refroidie pour la lisser. Ajouter délicatement 1/3 de la crème fouettée à la crème pâtissière, puis incorporer le reste.

Recette Rapide au Micro-Ondes

La crème pâtissière peut se faire au four à Micro ondes en quelques minutes.

Voici la recette traditionnelle pour réaliser une crème pâtissière, présente dans beaucoup de recettes. C'est une recette facile à réaliser avec une casserole 1 cuillère et de bons ingrédients ! Félicitations !

Recette pour un saladier moyen (710 g de crème environ) :

  • 1/2 l de lait
  • 4 jaunes d'œufs
  • 100 g de sucre (1/2 UScup)
  • 1 bâton de vanille fendu (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)
  • 60 g de farine T55 (1/2 UScup)
  • 1 pincée de sel

- garniture de fond de tarte dans de nombreuses tartes aux fruits !

Méthode Thermomix

Bonjour;Aujourd’hui je vous présente un grand classique qui est toujours très utile. Je vous mets la version sans robot et la version thermomix.

Préparation :

  1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée et couper en deux.
  2. Battre les œufs et le sucre, ajouter la farine.
  3. Verser dessus le lait chaud.
  4. Remettre à feu doux pour faire épaissir en remuant très soigneusement pendant 5 à 10 min.
  5. Arrêter la cuisson dès les premiers bouillonnements
  6. Vider dans un saladier et réservé aux frais.

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