Autrefois, la consommation des viscères était une pratique courante. On nomme « fressure » l’ensemble des gros viscères (foie, cœur, rate et poumons) des animaux de boucherie lorsqu’ils se présentent d’un seul tenant.
La Fressure : Un Plat d'Antan
Ce que l'on appelle « fressure » comprend le mou, le foie, le cœur et la rate. En effet, dans l’Antiquité, on avait coutume de consommer les viscères. On cuisine surtout la fressure d’agneau ou de cabri, voire celle de veau, les abats de bœuf étant généralement séparés et vendus individuellement.
- Comme par exemple la « sauce de pires » - pire étant ici le nom vernaculaire de foie -, spécialité de l’Angoumois, de l’Aunis et de la Saintonge.
- Ou encore le « panturon » dans les Landes, fressure d’agneau (après que le cœur, le foie, la rate et les poumons aient été blanchis et taillés en dés) mijotée pendant plusieurs heures dans une fondue d’oignons et de blancs de poireaux avec du vin blanc.
À l’étranger, quelques pays ne la dédaignent pas :
- En Écosse, on utilise la fressure de porc pour farcir la panse de brebis, le fameux haggis.
- En Autriche, les Viennois se régalent d’un ragoût à base de poumon et de cœur de veau.
En revanche, en France, elle est tombée en désuétude et ne se trouve pas facilement, surtout parce que le poumon - le mou - est boudé… même par les chats, désormais habitués à des mets plus industriels.
Recette du Mou de Porc façon Minutal
Les ragoûts s’appellent minutal. Ils se composent de mini-morceaux: des viandes coupés en petits dés ou des menus articles.
- Dans de l’eau salée, faites cuire votre mou de porc.
- Égouttez et puis rafraîchissez-le à l’eau froide.
- Coupez votre mou de porc en morceaux moyens et faites-les revenir à la cocotte en remuant bien.
- Salez, poivrez et saupoudrez de deux cuillères de farine.
- Laissez cuire 5 minutes.
- Mouillez avec un peu de vin rouge de Saint-pourçain et un peu d’eau, donnez un bouillon et laissez à tout petit feu, ceci pendant une bonne 1/2 heure.
- Après, ajoutez un bouquet garni, les oignons que vous aurez faits colorés à la poêle avec du beurre et une pincée de sucre.
- Épluchez vos pommes de terre et faites-en des gros dés que vous ferez sautés à la poêle.
- Une fois votre mou cuit, rajoutez quelques champignons crus et laissez cuire encore 5 Ã 10 minutes.
- Servez chaud accompagné de vos pommes terre rissolées.
La Fressure en Basse-Bourgogne : Un Rituel Ancestral
Dans certains pays de la Basse-Bourgogne, c'était autrefois le plat traditionnel du jour de sacrification du cochon, et, comme il y avait tablée nombreuse, on utilisait la fressure dans son entier. L'opération se faisait à la cheminée sur un bon feu de souches, et dans un grand chaudron en fonte. Ici ou là , l'ustensile était semblable, et, de même, semblable le rituel de l'exécution, qui était ainsi, au chaudron près. Ajoutons que, pour les autochtones, cette fressure prenait le nom de « ferchuse ».
Recette de la Ferchuse
- Dans un grand ustensile à fond épais, faire fondre d'abord et chauffer fortement 500 grammes de lard gras frais haché.
- Ajouter les éléments de la fressure coupés en gros carrés et assaisonnés de sel, poivre, épices.
- Faire revenir sur un feu ardent.
- Saupoudrer de trois bonnes cuillerées de farine ; bien la mélanger, la cuire quelques minutes.
- Mouiller avec deux tiers de vin rouge et un tiers d'eau en quantité convenable pour que les morceaux soient bien couverts de sauce, qui doit être abondante.
- L'ébullition prise, ajouter huit échalotes hachées (75 à 80 grammes), six gousses d'ail écrasées et un fort bouquet garni ; laisser cuire doucement pendant une heure.
- Ajouter alors six gros oignons émincés, sautés au saindoux et à feu très vif pour bien les colorer, dix ou douze grosses pommes de terre coupées en quartiers, et continuer la cuisson pendant environ trois quarts d'heure.