Le biltong, cette viande séchée sud-africaine, est bien plus qu’une simple gourmandise. C’est un trésor culinaire qui porte en lui des siècles d’histoire et de culture. Cette viande séchée et épicée ne se périme jamais, dit-on. Et même s’il s’agit le plus souvent de bœuf ou de gibier chassé dans le veld, ces grands espaces autrefois occupés par les descendants des colons néerlandais (appelés Boers puis Afrikaners), les connaisseurs savent que toute chair animale peut donner du biltong !
Ce mets, dont l’étymologie afrikaner désigne une lanière ou langue (tong) de viande provenant de la croupe (bil) de l’animal, est davantage un procédé qu’un produit. Avant l’invention du réfrigérateur, les hommes devaient trouver des façons de conserver la viande. Ils mirent alors au point des dizaines de méthodes grâce au sel, au fumage, au séchage. En Afrique du Sud, ce fut le biltong.
Un peu d'histoire
Ces coupes de bœuf, de springbok, d’oryx ou de koudou racontent un épisode majeur de l’histoire du pays, en particulier de celle des Afrikaners. Au XVIIIe siècle, la région du Cap était l’objet de disputes entre pays européens. La Compagnie néerlandaise des Indes y tenait un comptoir, mais Londres lorgnait sur ce territoire. Les relations entre ce nouveau pouvoir et les descendants d’Européens vivant sur place, venus des Pays-Bas mais aussi de France (des Huguenots ayant fui après la révocation de l’édit de Nantes en 1685), tournèrent court.
Outrés par l’abolition de l’esclavage en 1833, ils se sentirent aussi lâchés par les autorités coloniales face à l’ethnie Xhosa qui revendiquait plus de terres. A partir de 1835, 15 000 Boers, revendiquant leur indépendance, s’engagèrent dans le Grand Trek : un exode vers l’intérieur du pays, équivalent pour les Afrikaners à la fuite des Hébreux hors d’Egypte vers la Terre promise. Pour survivre, ces fermiers blancs chassaient. Deux siècles plus tard, tous les Sud-Africains aiment le biltong. Une sorte de réconciliation nationale par la gastronomie.
Le Biltong : Bon pour la santé et facile à préparer
Le biltong n’est ni trop salé, ni fumé. Conçu à partir de viande maigre (3 % de gras), il est peu calorique. Il apporte des minéraux (zinc, fer, magnésium), de la vitamine B12, et 50 g de biltong suffisent à couvrir les besoins quotidiens en protéines.
Recette Traditionnelle du Biltong
Pour préparer un biltong sud-africain digne de ce nom, il faut commencer par sélectionner les bons ingrédients. La viande de bœuf est généralement utilisée, bien que d’autres types de viandes puissent convenir. Voici une recette de base:
- 1 kg de viande de bœuf (rumsteak ou faux-filet)
- 4 c. à soupe de vinaigre de cidre ou de vinaigre de vin rouge pour la marinade au vinaigre
- 2 c. à soupe de gros sel
- 2 c. à soupe de sucre brun
- 2 c. à soupe de coriandre en grains légèrement concassés
- 1 c. à soupe de poivre noir moulu
Préparation
- Commencez par découper la viande de bœuf en longues lanières épaisses d’environ 1 cm. Cela assurera une bonne texture après le séchage de la viande.
- Ensuite, préparez la marinade en mélangeant le vinaigre et la sauce Worcestershire dans un grand bol. Cette marinade va non seulement donner un goût caractéristique mais aussi aider à attendrir la viande.
- Après avoir laissé mariner la viande, retirez-la et égouttez-la légèrement.
- Mélangez ensuite le sel, le sucre, la coriandre et le poivre ensemble dans un récipient séparé. Frottez généreusement chaque morceau de viande avec ce mélange d’épices.
- Le processus de séchage est crucial pour réussir un bon biltong. Trouvez un endroit frais et bien ventilé pour suspendre les morceaux de viande. Vous pouvez utiliser des crochets ou des pinces pour les accrocher. En fonction des conditions climatiques, le séchage peut prendre entre 3 jours et une semaine.
- Une fois que la viande est sèche mais encore tendre à l’intérieur, elle est prête à être dégustée. Le temps de séchage peut varier selon l’humidité et la température ambiante.
- Une fois le biltong séché, il peut être conservé dans un récipient hermétique. Pour prolonger sa durée de conservation, gardez-le dans un endroit sec et frais.
Conseils pour un Biltong Réussi
- Pour maximiser la qualité de votre biltong, optez pour une viande fraîche et maigre. Les coupes maigres comme le rumsteak ou le faux-filet sont idéales car elles sèchent mieux et offrent une texture parfaite.
- Le type de vinaigre utilisé dans la marinade au vinaigre peut influencer le goût final de votre biltong. Si le vinaigre de cidre donne une saveur plus douce, le vinaigre de vin rouge apporte une note plus corsée.
- Le séchage de la viande demande un environnement optimal. La température idéale se situe entre 20 et 25 degrés Celsius, avec un faible taux d’humidité. Utilisez un ventilateur pour améliorer la circulation de l’air si nécessaire.
- Pimenter votre biltong est une excellente manière de le personnaliser. Ajoutez des piments écrasés, du paprika fumé ou même un peu de muscade moulue pour apporter un twist particulier à votre recette traditionnelle.
- Bien que la viande de bœuf soit couramment utilisée, d’autres viandes peuvent également faire des merveilles. Essayez le porc, le veau ou même la volaille.
Biltong vs Beef Jerky : Quelles Différences ?
Si le biltong et le beef jerky sont tous deux des types de viande séchée, leurs méthodes de préparation diffèrent fortement. Plus connu que le biltong, le beef jerky qui est très présent aux Etats-Unis est du bœuf séché mais qui n’a rien à voir avec le biltong sud-africain.
Comment Conserver le Biltong
L’une des principales méthodes de conservation du biltong consiste à le stocker dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe. Bien conserver son biltong est fondamental, car cela permet de maintenir ses saveurs et sa texture.
Variétés et Innovations autour du Biltong
Différentes viandes sont disponibles sous cette forme : le bœuf bien sûr en majorité, vous le trouverez aussi assaisonné au curry, vendu par sticks en sachets de 100 g ou en lamelles par sachets de 250 g. Le biltong d’autruche ressemble à du cuir noir, brillant comme du cirage. Il a un goût de volaille mais reste plus souple que le bœuf, à mon goût. Le biltong de kudu (antilope) a une couleur rouge paprika, il est vendu uniquement en lamelles en sachets de 250 g, celles-ci sont plus souples, moins sèches. Le goût est plus subtil.
Au-delà de la consommation en en-cas, le biltong s’invite également à table sous différentes formes : soupes, ragoûts, salades, pizzas ou sandwichs.
Le Biltong dans le Monde
Si le biltong est une spécialité sud-africaine depuis des siècles, son introduction en France est relativement récente. Aujourd'hui, le biltong est devenu une collation appréciée partout dans le monde.
Tableau Comparatif : Biltong vs Beef Jerky
| Caractéristique | Biltong | Beef Jerky |
|---|---|---|
| Origine | Afrique du Sud | États-Unis |
| Ingrédients principaux | Bœuf, vinaigre, coriandre, poivre | Bœuf, marinade sucrée et salée |
| Méthode de séchage | Séchage à l'air | Séchage à basse température ou fumage |
| Texture | Tendre, souvent plus épais | Plus sec et dur |
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