Embarquons dans un voyage aux Antilles à la découverte d'un repas de Noël antillais. Le cochon roussi, un incontournable de ces festivités, incarne la richesse des traditions culinaires des Antilles. Un réveillon de Noël sans cochon, ce n'est pas vraiment un réveillon aux Antilles ! Il se savoure d'autant mieux que dans certaines familles, c'est le cochon nourri avec attention durant plusieurs mois qui est à l'honneur dans les assiettes. Une tradition qui se fait rare cependant.
Voici la deuxième recette d’un Noël aux Antilles à réussir à la perfection. Là encore, je vous dévoile une recette antillaise éprouvée depuis de nombreuses années. J’ai en effet été régulièrement missionnée pour réaliser le fameux ragoût de cochon antillais.
La rouelle ou l'épaule de porc, méticuleusement marinée dans un mélange de citron vert, ail, ciboule, persil et autres épices, est la vedette de ce plat. Une fois la viande marinée et dorée à la perfection, elle est mijotée lentement, fusionnant les saveurs épicées avec les sucs naturels de la viande. Ce cochon roussi est la suite logique des apéritifs de Noël déjà copieux (boudin créole, pâtés salés, jambon de Noël), et pourtant on trouve toujours la place pour le manger.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1kg d'échine de porc (rouelle avec la couenne)
- 1 feuille de bois d'inde (ou laurier), disponible au Monde des Epices
- 1 cuillère à café de 4 épices créole, disponible au Monde des Epices
- 1 oignon
- 4 gousses d'ail
- 2 piments antillais
- 1 citron
- 1 bouquet garni haché (persil, cive, thym)
- 5 clous de girofle
- 10g de gingembre frais
- huile d'olive
- sel, poivre
- vinaigre blanc
Préparation de la viande et de la marinade
La veille préparer la viande : découpez la viande de porc en morceaux. Choisissez une rouelle de porc de bonne qualité et coupez-la en morceaux réguliers. Coupez la viande en morceaux de 2 cm de côté. Retirez une partie du gras, mais conservez dans la mesure du possible la couenne. Conservez également l’os de la viande.
Lavez-les à l'eau vinaigrée puis disposez-les dans un récipient large. Préparez la marinade : salez, poivrez, les morceaux de viande, ajoutez 2 gousses d’ail écrasées, la feuille de bois d’inde froissée, le piment entier, les clous de girofle, le bouquet garni haché et le gingembre râpé. Assaisonnez: salez, poivrez. Ajoutez 2 gousses d'ail (dégermées) écrasées, la feuille de bois d'inde froissée, le piment coupé en deux (attention !), les clous de girofle, 2 cuillères à soupe de bouquet garni haché et le gingembre râpé. Mixez grossièrement l’oignon, la cive, les feuilles de bois d’inde, l’ail et le piment.
Arrosez du jus de citron vert et d’un verre d’eau. Incorporez à la viande le jus de citron, l’eau, l’huile et toutes les épices. Arrosez du jus de citron vert et d'un verre d'eau. Mélangez puis couvrez de papier film. Laissez mariner une nuit. Plus la marinade est longue, meilleure sera votre viande.
Cuisson du roussi de porc
Préparez le ragoût Dans une cocotte assez large, faites chauffer l'huile et versez-y les morceaux petits à petits. Mettez à chauffer l’huile dans une grande casserole à feu très vif. Le feu doit être vif. Mélangez régulièrement et veillez à ce que chaque morceaux soit bien doré : comptez une dizaine de minutes pour 1 kg de viande. Faites revenir la viande jusqu'à ce qu'elle dore et forme des sucs de cuisson. Retournez-la de temps en temps pour que toutes les faces soient dorées. Arrosez régulièrement d'un peu d'eau pendant la cuisson pour garder la viande tendre et favoriser le roussissement qui donne une belle couleur au plat. L’huile doit être bien chaude pour saisir immédiatement la viande et éviter qu’elle ne perde trop d’eau et ne se dessèche. Si de l’eau venait à sortir de la viande, laissez-la s’évaporer à feu vif ou récupérez le jus et conservez-le (vous pouvez le mélanger à la marinade laissée de côté).
Lorsque qu'ils sont bien dorés, ajoutez 4 cuillères à soupe de bouquet garni et l'oignon haché. Une fois la viande colorée, incorporez les oignons de la marinade sans le jus, pour les cuire légèrement pendant 2 minutes environ. Ajoutez les oignons hachés. Laissez revenir et ajoutez 1 verre de marinade (avec les épices, excepté le piment). Incorporez ensuite le jus de la marinade en la faisant couler sur les bords de la casserole. Mélangez sans écraser la viande. Laissez réduire puis couvrez d'eau. Ajoutez de l'eau pour créer une sauce et laissez mijoter à feu doux. Incorporez le jus de la marinade, y ajoutez les 300 ml d’eau et le sel. Ajoutez les 300ml d’eau et le sel.
Déposez le second piment entier et laissez mijoter à couvert 45 minutes environ. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 30 min. Couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes à petit bouillon (pour ma part, plaque mise à 4/9). Cette étape permet aux saveurs de fusionner et à la viande de devenir tendre. Au terme de ces 30 minutes, ajoutez 150 ml d’eau, le jus de citron et le persil finement haché. En cours de cuisson, rajoutez de l'eau si nécessaire et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Si besoin, rajoutez de l’eau en cours de cuisson et rectifiez l’assaisonnement. Veillez à ce que le piment ne perce pas. La cuisson est parfaite lorsque votre viande est fondante et votre sauce épaisse.
Accompagnement traditionnel: le riz pois d'angole
Mais ce plat festif n'est jamais complet sans son accompagnement traditionnel : le riz pois d'angole. Ce riz, cuit avec des pois d'angole (ou pois Congo), est un mélange harmonieux de grains tendres et de légumineuses, offrant un équilibre parfait en saveurs et en textures. Mettre les pois dans une casserole et couvrir d’eau. Mixez finement l’oignon et faites le revenir dans une poêle chaude huilée. Incorporez les pois et faites revenir 5 min. Ajoutez le persil haché, l’ail. Au bout d’1h30 de cuisson, ajoutez le sel et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Conseils et astuces
- Conservez l’os de la découpe de la viande. Celui-ci apporte en effet du goût à la sauce. Et vous trouverez toujours quelqu’un ravi de « sucer » l’os.
- Concernant la couenne, on aime ou on n’aime pas.
- Le plat peut sembler gras, mais vous pouvez le dégraisser en retirant au maximum la partie blanche située entre la couenne et la chair.
- Ce plat est vraiment meilleur réchauffé.
- Vous aimez saucer ?
- Cette préparation se conserve au réfrigérateur pendant 5 jours maximum.
- Incorporez le piment antillais entier, sans le couper ou enlever le chapeau, pour infuser subtilement le plat de son arôme unique sans en augmenter la force piquante.
- Pour une texture adaptée à vos envies, optez pour une consistance plus lisse en mixant les ingrédients, ou préservez une allure plus traditionnelle en les coupant en petits morceaux.
Suggestion de présentation
Servez le cochon roussi chaud, accompagné de riz et de pois d'angole. Ce duo est un classique des repas de Noël antillais, offrant un équilibre parfait entre les riches saveurs du cochon et la douceur du riz avec les pois d'angole.
Conclusion
Le cochon roussi, accompagné de son inséparable riz pois d'angole, n'est pas qu'un plat; c'est une célébration de la culture et de l'héritage antillais. Chaque bouchée est un voyage dans l'histoire et les traditions des Antilles, rendant chaque repas de Noël non seulement un festin pour le palais, mais aussi pour l'âme. N'hésitez pas à adapter cette recette selon vos goûts personnels. La cuisine est un art intime et expressif, où chaque touche personnelle transforme un plat en une expression unique de soi. Que ce soit par l'ajustement des épices, la modification des techniques de cuisson, ou même en expérimentant avec de nouveaux ingrédients, faites de cette recette votre propre chef-d'œuvre. Immergez-vous dans l'ambiance festive des Antilles avec notre cochon roussi, un incontournable des fêtes de Noël. Mijoté avec soin, ce plat promet d'éveiller vos papilles avec ses saveurs profondes et captivantes. La tendresse du porc parfaitement cuit, alliée à un mélange d'épices harmonieux, transforme chaque bouchée en une véritable célébration de joie et de convivialité.
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