Aujourd'hui, voyagez au soleil des Antilles avec la recette du porc roussi, un plat traditionnellement servi à Noël. Voici la deuxième recette d’un Noël aux Antilles à réussir à la perfection. Là encore, je vous dévoile une recette antillaise éprouvée depuis de nombreuses années. J’ai en effet été régulièrement missionnée pour réaliser le fameux ragoût de cochon antillais. Donc ce ragoût de cochon est la suite logique des apéritifs de Noël déjà copieux (boudin créole, pâtés salés, jambon de Noël), et pourtant on trouve toujours la place pour le manger.
Un réveillon de Noël sans cochon, ce n'est pas vraiment un réveillon aux Antilles ! Il se savoure d'autant mieux que dans certaines familles, c'est le cochon nourri avec attention durant plusieurs mois qui est à l'honneur dans les assiettes. Une tradition qui se fait rare cependant. Je n'ai pour ma part jamais eu de scrupule à déguster le ragoût de Noël de ma grand-mère : bien au contraire. Sans doute parce que je savais le temps et le travail que mes grands-parents avaient mis chaque jour dans les soins de la bête... sans doute aussi parce que ma gourmandise s'embarrasse rarement de réflexions politiquement correctes et hautement philosophiques sur le destin de l'animal... je me suis toujours régalée le jour J !
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1kg d'échine de porc (rouelle avec la couenne)
- 1 feuille de bois d'inde (ou laurier), disponible au Monde des Epices
- 1 cuillère à café de 4 épices créole, disponible au Monde des Epices
- 1 oignon
- 4 gousses d'ail
- 2 piments antillais
- 1 citron
- 1 bouquet garni haché (persil, cive, thym)
- 5 clous de girofle
- 10g de gingembre frais
- huile d'olive
- sel, poivre
- vinaigre blanc
Préparation
1. La veille : Préparation de la marinade
La veille, découpez la viande de porc en morceaux. Lavez-les à l'eau vinaigrée puis disposez-les dans un récipient large. Assaisonnez: salez, poivrez. Ajoutez 2 gousses d'ail (dégermées) écrasées, la feuille de bois d'inde froissée, le piment coupé en deux (attention !), les clous de girofle, 2 cuillères à soupe de bouquet garni haché et le gingembre râpé. Arrosez du jus de citron vert et d'un verre d'eau. Mélangez puis couvrez de papier film. Laissez mariner une nuit.
2. Préparation du ragoût
Dans une cocotte assez large, faites chauffer l'huile et versez-y les morceaux petits à petits. Le feu doit être vif. Mélangez régulièrement et veillez à ce que chaque morceaux soit bien doré : comptez une dizaine de minutes pour 1 kg de viande. Lorsque qu'ils sont bien dorés, ajoutez 4 cuillères à soupe de bouquet garni et l'oignon haché. Laissez revenir et ajoutez 1 verre de marinade (avec les épices, excepté le piment). Mélangez sans écraser la viande. Laissez réduire puis couvrez d'eau. Déposez le second piment entier et laissez mijoter à couvert 45 minutes environ. En cours de cuisson, rajoutez de l'eau si nécessaire et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Veillez à ce que le piment ne perce pas. La cuisson est parfaite lorsque votre viande est fondante et votre sauce épaisse.
Conseils et Astuces
- Plus la marinade est longue, meilleure sera votre viande.
- L’huile doit être bien chaude pour saisir immédiatement la viande et éviter qu’elle ne perde trop d’eau et ne se dessèche. Si de l’eau venait à sortir de la viande, laissez-la s’évaporer à feu vif ou récupérez le jus et conservez-le (vous pouvez le mélanger à la marinade laissée de côté).
- Ce plat est vraiment meilleur réchauffé.
- Vous aimez saucer ?
- Cette préparation se conserve au réfrigérateur pendant 5 jours maximum.
Accompagnements Suggérés
Le porc roussi antillais se déguste traditionnellement avec des accompagnements typiques tels que :
- Des pois d'angole
- De l'igname
- Du riz blanc
Recette d'accompagnement : Purée d'igname
- Faire cuire votre igname à l’eau.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l’huile.
- Au bout d’une minute, ajoutez le lait.
- Puis ajoutez l’igname en purée, le sel, le poivre.
- Terminer en ajoutant la crème fraîche.
Recette d'accompagnement : Pois d'angole
- Mettre les pois dans une casserole et couvrir d’eau.
- Mixez finement l’oignon et faites le revenir dans une poêle chaude huilée.
- Incorporez les pois et faites revenir 5 min.
- Ajoutez le persil haché, l’ail.
- Incorporez le jus de la marinade, y ajoutez les 300 ml d’eau et le sel.
- Couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 30 min.
- Au bout d’1h30 de cuisson, ajoutez le sel et rectifier l’assaisonnement si besoin.
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