Découvrez comment préparer un délicieux poulet aux morilles en cocotte, parfait pour un repas de fête. Cette recette combine des ingrédients simples avec des saveurs riches pour un plat inoubliable.
Ingrédients
- 4 suprêmes de volaille Label Rouge
- 50 g de morilles séchées
- 20 g de beurre
- 2 échalotes
- 200 ml de Porto ou de Pineau
- 200 ml d’eau
- 200 g de crème liquide entière
- Sel/poivre
Préparation
- Faites tremper les morilles séchées dans un récipient d’eau tiède pendant 15 minutes.
- Égouttez-les (gardez l’eau de trempage) puis plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Égouttez-les de nouveau (pas besoin de conserver cette eau).
- Dans une casserole, filtrez l’eau de trempage à travers un écumoire (dans l'idéal un chinois) pour ôter les éventuelles impuretés. Faites réduire cette eau jusqu’à ce qu’il vous en reste 200 ml.
- Pelez les échalotes et hachez-les finement.
- Mettez le beurre dans une cocotte. Faites chauffer et colorer à feu vif les suprêmes de volaille (2 à 3 minutes de chaque côté). Réservez-les dans une assiette.
- Dans la cocotte (dans laquelle il doit rester du gras de cuisson), ajoutez les échalotes et une pincée de sel. Mélangez et laissez cuire 2 à 3 minutes puis versez l’eau réduite des morilles et le Porto ou le Pineau.
- Portez à ébullition en raclant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs puis ajoutez les suprêmes réservés, les morilles et la crème.
- Laissez cuire pendant 25 à 30 minutes et sortir les morceaux.
- Passez la sauce au chinois fin et ajouter un trait de citron.
- Dans le plat de service, disposer les morceaux de poulet nappés de la sauce précédemment élaborée.
Variantes et Astuces
Pour un budget plus raisonnable, vous pouvez choisir un vin d’Arbois ou un Côtes-du-Jura. Vous pouvez également préparer cette recette avec des cuisses de poulet au lieu d’un poulet entier à découper. Si vous n’avez pas de Noilly Prat ou si vous préférez la version du chef Georges Blanc, remplacez le par le vin jaune du Jura.
Préparation des Morilles
Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 30 min. Égouttez-les et coupez-les en deux.
Cuisson de la Volaille
Versez 25 cl d’eau dans un faitout avec le Noilly Prat et le vin blanc. Ajoutez l’estragon, les échalotes, les champignons et 2 tablettes de bouillon. Plongez les morceaux de volaille dans le faitout et laissez-les cuire 15 min à découvert. Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de blancs. Laissez les morceaux rouges (pilons et hauts de cuisse) cuire encore 20 min. Veillez à ce que le liquide arrive à hauteur des morceaux de volaille. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau.
Fin de la Préparation
Travaillez le beurre pour le réduire en pommade (le beurre doit être très souple pour former un mélange homogène avec la farine). Retirez les morceaux rouges du faitout. Ôtez l’estragon. Faites réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il «chante», il ne reste plus que la graisse, et le jus est totalement réduit. Ajoutez la crème sans attendre et laissez cuire 5 min en remuant. Remettez les morceaux de volaille dans le faitout. Tournez-les à plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les réchauffer, pendant 5 minutes.
Accompagnements Suggérés
Pour accompagner ce plat, je vous conseille du riz, de la polenta découpée puis frite quelques instants dans une poêle. Mais aussi, des haricots verts, des asperges, des gnocchis ou tout simplement des pommes de terre vapeur.
Variante au Vin Jaune
Aujourd’hui c’est Noël, l’occasion de préparer un poulet au vin jaune et aux Morilles. Ici, la volaille n’est pas saisie dans la graisse, mais cuite essentiellement dans un bouillon. Ce qui lui confère un moelleux incomparable ! Pour lui, le poulet au vin jaune et morilles, prends le nom de fricassée de volaille de Bresse aux morilles. Mais la recette reste la même.
Ingrédients pour la Variante au Vin Jaune
- 400g de Morilles surgelées Honza
- 4 suprêmes de volaille
- 30 g de beurre
- 2 échalotes
- 15 cl de vin jaune
- 20 cl de bouillon de volaille
- 150 g de crème fraîche épaisse
- Sel, poivre
Préparation de la Variante au Vin Jaune
- Pelez et émincez les échalotes.
- Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites colorer les suprêmes de volaille sur toutes leurs faces. Réservez-les.
- Dans la même cocotte (sans retirer le gras), mettez les échalotes et faites-les revenir à feu moyen. Versez le vin jaune, laissez réduire quelques instants à petits bouillon et versez le bouillon.
- Salez si nécessaire et dégustez avec du riz ou des tagliatelles.
Conseils Supplémentaires
- Comme beaucoup d'autres plats en sauce, le poulet au vin jaune est encore meilleur réchauffé. Ainsi, on peut bien évidemment le préparer la veille et c'est même vivement conseillé !
- Le vin jaune du Jura est idéal pour concocter une bonne sauce pour accompagner un poulet de Bresse.
- Utilisez une crème fraîche entière de bonne qualité, le coup sera bien meilleur.
- Le mieux est de cuisiner des morilles fraîches, mais si elles sont séchées, ça fonctionnera tout aussi bien.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Coûts (pour 4 personnes)
| Ingrédient | Quantité | Prix Estimé |
|---|---|---|
| Morilles de Printemps séchées | 50g | 15,64 € |
| Suprêmes de volaille Label Rouge | 4 | Variable |
| Beurre | 20g | Négligeable |
| Echalotes | 2 | Négligeable |
| Porto ou Pineau | 200ml | Variable |
| Crème liquide entière | 200g | Variable |
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