La poularde est une volaille appréciée pour la finesse et la tendreté de sa chair. Si vous ne savez pas comment la cuisiner, voici nos meilleures idées de recettes.
Qu'est-ce que la Poularde ?
La poularde est une volaille appartenant à la famille des gallinacées, comme la dinde, la pintade ou la poule. Cette viande grasse est appréciée pour sa finesse et se retrouve souvent au centre de la table pour les repas de Noël. Mais comment cuisiner la poularde ? Rôtie, en sauce, au four, en cocotte ou à basse température ? Comment obtenir une chair moelleuse à souhait ?
Accords et Saveurs
La poularde est une volaille qui se marie très bien avec la sauce suprême aux champignons, mais aussi avec des saveurs plus originales comme le saké et la sauce teriyaki.
Recette de Poularde aux Morilles et Crème
Noël est l'occasion de réaliser de délicieux repas riche en saveurs pour recevoir ses convives. Et c'est le cas avec cette poularde revenue dans un bouillon de vin blanc aux morilles et à la crème. Servi avec des pommes de terre vapeur.
Ingrédients :
- Morilles sèches
- Échalotes
- Vin blanc
- Crème
- Baies roses
- Pommes de terre
Préparation :
- Pour réaliser cette recette de poularde, faites chauffer légèrement un peu d’eau dans une casserole au feu. Laissez tiédir.
- Faites tremper les morilles sèches pendant 30 min dans de l’eau tiède.
- Pour la cuisson de la poularde, coupez-la en 10 morceaux.
- Épluchez, rincez et émincez les échalotes.
- Placez une grande cocotte sur feu moyen.
- Versez-y du beurre et laissez fondre.
- Faites-y revenir les morceaux de poularde.
- Mettez les échalotes à leur place. Laissez étuver pendant 2 min.
- Mettez à nouveau la poularde dans la cocotte sans oublier d’ajouter le jus de cuisson qu’il a produit.
- Salez et poivrez. Couvrez à demi et laissez mijoter à petits bouillons.
- Faites réduire à feu doux la sauce au vin blanc pendant 30 minutes.
- Mettez-y les morilles avec l’eau de trempage. Replacez le couvercle à demi ouvert.
- Enlevez les morceaux de poularde de la cocotte. Mettez-les sur un grand plat.
- Sur les éléments restant dans la cocotte, ajoutez de la crème.
- Pour servir, remettez les morceaux de volaille avec des morilles dans un plat de service. Recouvrez de sauce crémeuse. Saupoudrez de 1 c. à soupe de baies roses.
Accompagnement :
Pour servir ce repas de Noël, accompagner votre poularde de Bresse avec des pommes de terres. Pour cela épluchez et laissez tremper les pommes de terre. Que vous ferez revenir dans un beurre persillée à la poêle. Ou alors coupez-les en morceaux, passez les sous l'eau. Ensuite versez-les dans un plat à gratin, versez le vin blanc, du gros sel et de l'ail émincé. Passez-les sous le gril à 210°C pendant 1h. Vous aurez ainsi une superbe plat à servir après le foie gras.
Recette de Poularde Farcie
Les volailles farcies sont des plats idéalement servis lors des repas de fête ou pour de grandes tablées. Nous vous proposons à cette occasion cette recette de poularde farcie composée d'une farcie avec de la viande hachée, des raisins noirs, de la mie de pain et des herbes aromatiques.
Ingrédients pour la farce :
- Viande hachée
- Raisins secs
- Mie de pain
- Herbes aromatiques
Préparation :
- Lavez la poularde, essuyez-la et frottez-la avec un peu de sel.
- Faites tremper les petits pains dans de l'eau froide et laissez-les ramollir pendant 30 min.
- Mélangez ensuite intimement les ingrédients de la farce avec les herbes aromatiques, la viande hachée, les raisins secs et la mie de pain.
- Préchauffez le four à 220°C.
- Fermez l'ouverture avec 2 cure-dents ou de la ficelle de cuisine.
- Lavez les poivrons et coupez-les en rondelles après avoir enlevé les morceaux de chair blanches et les pépins.
- Mettez les légumes dans la cocotte avec un fond d'eau, saupoudrez-les d'épices et déposez la poularde par dessus.
- Fermez la cocotte et laissez rôtir à 220°C pendant 1h40.
- Enlevez le couvercle 10 min avant la fin de la cuisson, afin que la poularde soit doré.
Poularde Farcie aux Boudins et Pommes
Faites fondre une partie de la graisse de la poularde dans une poêle. Epluchez, taillez les oignons en cubes et faites de même avec les pommes (gardez la peau si elle est bio). Ôtez la peau des boudins, taillez-le en cubes ainsi que le foie de la poularde et ajoutez à la garniture. Passez les jaunes d’oeufs dans une passoire fine au dessus de la garniture. Farcissez la poularde de ce mélange puis bridez le croupion avec de la ficelle. Placez cette poularde sur une cuisse dans un plat à gratin, salez, poivrez et recouvrez du restant de graisse. Parsemez de beurre. Laissez reposer la volaille une demi-heure la tête en bas avant de la découper.
Autres Idées de Recettes
- Fricassée de poularde aux écrevisses
- Fricassée de poulette au vin rouge et champignons sauvages
- Poularde au vin jaune et aux morilles
Recette de Poularde aux Champignons et Porto Blanc
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 grosse poularde de maïs, env. 2 kg
- 4 c. à soupe de beurre
- 2 oignons
Préparation :
- Prendre la poularde, séparer les cuisses de la carcasse, enlever la peau et les couper en deux au niveau de l'articulation. Détacher les blancs, en retirer la peau ainsi que la graisse et les couper en deux. Faire revenir à feu vif et de tous les côtés dans 2/3 du beurre les 8 morceaux de volaille dans une cocotte haute et capable de contenir le tout.
- Ajouter les oignons hachés et les faire revenir à feux doux. Saupoudrer de farine, de sel et de poivre. Continuer la cuisson jusqu'à ce tout devienne doré. Arroser avec du Riesling, ajouter le fond de volaille et laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 45 minutes.
- Mettre le reste du beurre dans une poêle et y faire revenir les champignons nettoyés au préalable jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Retirer les morceaux de volaille de la cocotte et les maintenir au chaud. Passer le liquide de cuisson au tamis, ajouter la crème fraîche et faire réduire la sauce de moitié en la chauffant. Assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre et faire chauffer les champignons dans la sauce.
- Disposer les morceaux de volaille sur des assiettes chaudes et les napper avec la sauce aux champignons. Garnir d'estragon et de petites feuilles de persil.
Tout Savoir sur la Poularde
Charnue, fine et goûteuse... Comme la dinde et le chapon, la poularde fait partie des stars à plumes qui trônent sur les tables des réveillons. Quel est le poids de la poularde, quelles sont ses caractéristiques, comment est-elle élevée, comment la cuisiner ? Vous saurez tout en lisant ce qui suit.
Avec sa chair tendre et juteuse, la poularde n'a pas grand chose à envier au chapon, son pendant masculin.
Différence entre Poule, Poularde et Chapon :
Le terme de "poule" est le nom généralement donné à la femelle de plusieurs espèces d'oiseaux, en particulier à la poule domestique (Gallus gallus domesticus).
Comment élève-t-on la poularde ?
Durant 4 mois, elle gambade en plein air tout en étant nourrie de maïs, de blé et de produits laitiers. Après quoi elle passe 2 à 3 semaines dans l'obscurité afin qu'elle ne ponde pas.
La poularde de Bresse, la Rolls de sa catégorie, évoque physiquement la qualité tricolore française : ses pattes sont gris-bleu, ses plumes blanches, et sa crête rouge. Cocorico !
Prix et Qualité Nutritionnelle :
La poularde est un produit raffiné, surtout réservé aux fêtes de fin d'année. A Noël, elle peut représenter une alternative intéressante au chapon, plus gros donc réservé aux grandes tablées, et plus cher. Comptez entre 15 et 20 euros le kilo pour une poularde fermière, et de 25 à 30 euros le kilo pour une poularde de Bresse, sachant que son poids moyen est d'environ 2,5 kg.
La viande de la poularde, avec environ 230 kilocalories pour 100 g, est relativement grasse pour une volaille (celle de la dinde, la plus maigre de toutes les volailles, n'affiche que 115 kilocalories pour 100g, et le poulet environ 150). Mais comme elle a bénéficié d'une alimentation riche en céréales et été élevée en plein air, ses qualités nutritionnelles sont supérieures à la moyenne de ses congénères, et sa teneur en acides gras insaturés est plus importante qu'une volaille standard.
Comment choisir sa poularde ?
Les poulardes sont élevées toute l'année mais on les trouve surtout sur les étals lors des fêtes de fin d'année. Lorsque vous choisissez votre poularde, veillez à ce qu'elle ait une chair souple et bien blanche. La couche de graisse doit être fine, le bec pas trop dur. Vous souhaitez le top du top ? Craquez pour une poularde de Bresse, la seule volaille à bénéficier d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée). Veillez à ce qu'elle porte bien le logo "volaille de Bresse AOP", ainsi que des scellés indiquant les noms de son éleveur et de son abatteur.
Conservation :
Les poulardes peuvent être vendues effilées (c'est-à-dire plumées et vidées de leurs intestins, leurs autres organes restant présents), complètement évidées ou encore effilées et roulées dans une toile blanche cousue serrée, un savoir-faire ancestral bressan qui permet de répartir leur graisse de manière uniforme. Les poulardes roulées se conservent jusqu'à 4 semaines au réfrigérateur dans leur linge, quand les poulardes non roulées se gardent seulement 15 jours après la date d'abattage.
Il est bien sûr possible de congeler sa poularde. Elle pourra ainsi se conserver plusieurs mois.
Cuisson :
Dans les recettes françaises, la poularde est souvent associée aux champignons, à la crème et aux meilleurs vins blancs : la poularde aux morilles et au vin jaune est un grand classique de la cuisine du Jura. Plus généralement, on peut déguster la poularde cuite au four. L'idéal ? Une cuisson à basse température. Le temps de cuisson recommandé pour une poularde est de 1h15 par kg à 150 °C. On peut aussi la braiser en cocotte, ou encore la pocher dans un bouillon. Elle s'apprécie chaude ou froide, par exemple en pâté ou en ballottine.
Conseil pour la préparation :
Amateurs de poularde, vous voulez en préparer une pour les fêtes de fin d'année ? Cette recette est d'une facilité déconcertante. En termes de cuisson, pendant une heure, vous allez faire dorer et mijoter toutes les faces de la poularde dans une cocotte. Mais ce n'est pas tout puisque vous allez rajouter un peu de beurre fondu, mais aussi quelques gouttes de vin blanc, une pincée de sel et de poivre. Lors de cette étape, n'oubliez pas de remuer la poularde de temps en temps. Dès la première bouchée de cette poularde parfumée au vin blanc, vos invités vont adorer sa texture moelleuse.