Traditionnel et typique de la gastronomie française, le pot-au-feu est LE plat nostalgie par excellence. C’est celui que préparait notre grand-mère, dans sa fameuse cocotte en fonte encore en service aujourd’hui. Même si elle demande du temps pour être préparée, cette recette n’a rien de bien compliqué et est à la portée de tous. Sortez vos tabliers et suivez nos conseils !
Pourquoi Choisir la Queue de Bœuf pour Votre Pot-au-Feu ?
Voici une formidable utilisation de la queue de bœuf. L’os parfume incroyablement le bouillon. Le bouillon du pot au feu de queue de bœuf est riche en collagène (car la viande est gélatineuse), pour le plus grand bien de notre santé. Ce bas morceau devient un repas de roi avec un bouillon nutritif et parfumé.
Les Avantages de la Queue de Bœuf
- Elle est très bon marché.
- La cuisson de la queue de bœuf en pot au feu la sublime vraiment.
- L’os parfume incroyablement le bouillon.
- Le bouillon du pot au feu de queue de bœuf est riche en collagène (car la viande est gélatineuse), pour le plus grand bien de notre santé.
Ingrédients pour 6 Personnes
- Boeuf à braiser (jumeau, collier, macreuse): 800 g
- Os à moëlle: 1 pièce
- Blanc(s) de poireau(x): 3 pièces
- Carotte(s): 4 pièces
- Navet(s): 2 pièces
- Branche(s) de céleri: 1 pièce
- Oignon(s): 1 pièce
- Clou(s) de girofle: 2 g
- Aromate(s) ail, thym, laurier: 1 pièce
- Sel fin: 4 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
Pour la Garniture
- Pomme(s) de terre à chair ferme: 1 kg
- Fleur de sel: 3 pincée(s)
- Cornichon(s) au vinaigre: 50 g
Ingrédients Spécifiques pour la Queue de Bœuf
- 1,2 kilo de queue de bœuf
- 4 os à moelle
- Moutarde fine
Pour le Bouillon
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 navet
- Le vert de 2 tiges de céleri
- 3 clous de girofle
- Le vert de 2 poireaux
- 1 c. à café de poivre noir
- 3 litres d’eau filtrée
Pour la Garniture Spécifique
- 4 carottes
- 4 navets
- 4 poireaux
- 4 pommes de terre
- 2 tiges de céleri
- 1 c. à café de gros sel
Préparation du Pot-au-Feu à la Cocotte Minute
Un plat traditionnel de la cuisine française dont la cuisson est plus rapide grâce à l'autocuiseur (cocotte minute).
Étape 1: Préparation des Ingrédients
Laver tous les légumes. Éplucher l'ail, l'oignon, les carottes, les navets et les pommes de terre. Couper l'oignon en 2 puis le piquer de clous de girofle.
Étape 2: Cuisson à la Cocotte Minute
- Mettre la viande dans l'autocuiseur et la recouvrir d'eau froide. Amener à ébullition.
- Ecumer pendant une dizaine de minutes, puis ajouter le bouquet garni, les oignons, l'ail et tous les légumes (sauf les pommes de terre) préalablement lavés et épluchés.
- Au sifflement de la soupape, baisser le feu et laisser cuire environ 50 minutes.
- Attendre que la pression retombe avant d'ouvrir l'autocuiseur. Ajouter les pommes de terre et l'os à moelle.
- Cuire durant 10 min à partir du moment où la soupape se met en mouvement.
Étape 3: Préparation en Deux Jours (Optionnel)
Une cuisson sur 2 jours qui permet de n’avoir qu’une heure de cuisson le jour de la dégustation.
- La veille de la dégustation: Éplucher la carotte et la couper en grosses rondelles. Peler le navet et le laisser entier. Couper l’oignon en 2 et le piquer de 3 clous de girofles. Laver le céleri et le vert de poireau et les découper en tronçons de 3 cm environ. Préparer le bouquet garni. Rincer la queue de bœuf (en la laissant ficelée). La cuire 5 minutes au vitaliseur (facultatif mais cela permet de l’épurer et d’éviter l’écume). Placer tous les légumes, le poivre et le bouquet garni dans un grand faitout. Ajouter la queue de bœuf et 3 litres d’eau filtrée. Ne pas saler. Cuire à petits bouillons et à couvert pendant 2 heures. Filtrer le bouillon et réserver la queue de bœuf. Laisser refroidir au frais séparément. Jeter le bouquet garni et réserver les légumes.
- Le lendemain: Mettre les os à moelle à tremper dans de l’eau froide. Enlever le gras en surface du bouillon bien froid. Faire bouillir le bouillon à petits bouillons. Ajouter 1 cuillère à café de gros sel et la queue de bœuf. Éplucher les légumes. Couper les carottes en gros tronçons et en 2. Couper les poireaux en biseaux de 5 cm environ. Faire tremper les pommes de terre dans de l’eau froide en attendant de les cuire. Au bout d’une demi-heure, ajouter les carottes, les pommes de terre et les navets. Un quart d’heure après, ajouter les poireaux et le céleri et cuire encore 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, prélever un peu de bouillon et cuire les os à moelle dans une petite casserole 10 minutes à petits bouillon et couvert. Éteindre le feu, couvrir la casserole et laisser infuser 10 minutes.
Service et Dégustation
Égoutter la viande, puis la servir dans un plat et l'entourer de légumes. Pour le service du pot au feu de queue de bœuf, rassembler les 2 bouillons. Servir aussitôt avec un peu de moutarde. Bon appétit !
Astuces et Conseils
- Le bouillon: en commençant la veille, le bouillon aura le temps de figer au froid et il sera très facile de le dégraisser. Maintenez toujours une petite ébullition et jamais de gros bouillonnement.
- Le sel: si vous salez en début de cuisson, la viande sera goûteuse et le bouillon fade. En fin de cuisson, cela sera l’inverse.
- Pour un pot au feu moins gras, le préparer la veille.
Comment Avoir une Viande Tendre dans le Pot-au-Feu ?
Pour que celle-ci se transforme en gélatine, elle a besoin de fondre un peu. C’est pour ça qu’il lui faut une cuisson douce, lente et humide. Ne lésinez pas sur le liquide, et faites cuire votre viande à au moins 60°C pendant un long moment pour qu’elle ne soit plus dure.
Quels Sont les Meilleurs Morceaux pour un Pot-au-Feu ?
Le pot-au-feu traditionnel devra contenir au moins 3 différents morceaux de viande de bœuf. Pour un résultat qui fera fondre de gourmandise tous vos convives, vous aurez besoin :
- D’une viande dite “maigre” et peu grasse, comme par exemple la macreuse, le gîte ou encore le paleron.
- D’une viande dite “gélatineuse” (qui contient du collagène qui va fondre à la cuisson), comme le jarret ou la queue.
- Et enfin d’une viande plus grasse, dite “persillée”, comme le plat de côte, le flanchet ou encore la poitrine.
Quel Bouquet Garni pour le Pot-au-Feu ?
Pour un pot-au-feu aux arômes gourmands qui ferait honneur à la gastronomie française, vous aurez besoin d’un bouquet garni. Ce dernier devra comprendre, dans l’idéal, un peu de thym, de persil et de laurier. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter de la sauge et du céleri pour un brin de complexité en plus.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Étape | Temps |
|---|---|
| Cuisson initiale en cocotte minute | 50 minutes après le sifflement |
| Cuisson des pommes de terre en cocotte minute | 10 minutes après le sifflement |
| Cuisson à petits bouillons (méthode en deux jours) | 2 heures la veille |
| Cuisson des légumes (méthode en deux jours) | 30-40 minutes le lendemain |